重慶市火鍋業數據首次披露：2.63萬家火鍋店毛肚最受歡迎!

?????

【1】重慶市火鍋業數據首次披露：2.63萬家火鍋店毛肚最受歡迎

【2】香港翠華正式落定南京金茂匯，擬于9月底開業

【3】麥當勞上海自創漢堡門店，反饋好過預期

【4】傳張蘭出局俏江南董事會，股權持有人變動

【5】英餐廳推出花樣煎鴕鳥蛋，生意爆棚

【6】上半年全國餐飲收入增長11.5%

【7】餐飲行業O2O規模預計2017年將突破2000億元

【8】星巴克跟中小品牌結盟,把更多本地化食品擺進柜臺

【9】小南國今年將不會開太多店，計劃新開15家南小館

【10】洋快餐巨頭加速升級，推出“自助式餐廳”

【11】北京宴做精顧客體驗，領跑高端餐飲

【12】百勝餐飲中國業績持續下滑單店銷售額下滑達10%

1.重慶市火鍋業數據首次披露：2.63萬家火鍋店毛肚最受歡迎

經過一年半時間的摸底調查，重慶市火鍋協會發布重慶市首個火鍋行業紅皮書，大量詳實的數據，展現了重慶火鍋的鼎盛以及面臨的困惑。

市火鍋協會秘書長李乾惠表示，這些數據全部來自第三方機構。他們通過實地走訪、問卷調查、百度地圖及大數據分析，首次摸清了重慶火鍋的家底，得出的結論基本上符合重慶火鍋行業發展的現狀。今后，他們每兩年都將對重慶火鍋行業進行一次摸底調查。

2.63萬家——全市火鍋店總數量

調查顯示，重慶市的火鍋店(包括區縣)總共有26300家。通過對其中951家火鍋店從業人員數量、規模的摸底得出，10人左右規模的重慶火鍋店最多，占比達一半，為50.9%；20人左右規模的重慶火鍋店占比為35.6%；30人左右規模的重慶火鍋店占比為10%；40人左右規模的重慶火鍋店占比3.5%。

再通過重慶火鍋協會500家會員企業的情況相加，大致估算出重慶火鍋店的直接從業人員接近50萬人。通過市統計局公布的相關數據推算出，去年，火鍋店貢獻給重慶餐飲行業的零售額達到了221.0億元(全市餐飲零售額為685.65億元)。同時，重慶火鍋店在重慶餐飲門店中的占比為32.2%，占了1/3強，是名副其實的中國火鍋之都。如果按照50萬直接從業人員計算，每個從業人員創造的年平均營業收益大約為44200元。

88.7%——燙火鍋時葷菜首選毛肚

重慶火鍋行業紅皮書顯示，大眾消費者最喜歡吃的菜品類型，肉類菜品占49.5%;肉類、素菜類都可以占比36.4%，素菜類菜品占比14.1%。在重慶火鍋葷菜菜品種，賣得最好的是毛肚，占比高達88.7%。也就是說，近90%的市民吃火鍋，都要點毛肚。其次是鴨腸和牛肉。鴨腸在火鍋葷菜菜品中的江湖地位占比達到58.5%，僅次于毛肚。排在第三的為牛肉類，占比為27%，取代了原來的火鍋老三篇“毛肚鴨腸和黃喉”，黃喉的占比為18%，僅居于第六位。

素菜中，人們最喜歡燙火鍋的菜品是藕。據統計，重慶火鍋素菜菜品種，藕賣得最好，占比達到46.3%。也就是說，有近半的人吃火鍋都要點蓮藕。其次為金針菇、豆芽，占比分別為36.9%和35.9%。土豆排在素菜第四位，占比為34.0%。

調查發現，2013年-2014年期間，有的菜品價格漲了，有的菜品價格沒有變動。比如，毛肚、鴨腸、黃喉、腰片、肥腸、鯧魚等重慶火鍋葷菜類原材料價格出現一定上漲，但漲幅沒有超過0.55元每斤;而牛肉、鵝腸、豬肉、耗兒魚、羊肉、鵪鶉蛋等原材料價格則出現相應下滑。其中，牛肉類降價最高，達到0.50元/每斤;黃瓜、冬瓜、藕等素菜價格出現不同幅度上漲;土豆、海帶、豆干等出現小幅下降。調查結果還顯示，消費者最喜歡吃的點心為酥肉，占比83.6%;其次為南瓜餅，占比為44.9%。

90.3%——重慶火鍋的加盟店數量多

根據調查結果顯示，重慶品牌火鍋的連鎖加盟店占比達九成以上。這也說明重慶火鍋的連鎖加盟模式是比較成功的。比如，德莊火鍋在國內及海外共535家店。其中，直營店數量52家，占9.7%;加盟店數量483家，占比為90.3%。加盟店分布在華東、華北、華南等全國各地及海外，其中，西南地區的德莊火鍋店最多，有240家。

劉一手火鍋店的總門店數量為428家。其中，直營店數量為29家；加盟店數量為399家，占比93.2%，奇火鍋店數量為310家。其中，直營店10家；加盟店300家，占比為96.8%。根據調查，這些火鍋店的營業面積從51平方米到200平方米為主力，占比達61.6%，其中，101-150平方米的火鍋店最多，占到了25.4%。根據對這些企業的調查顯示，企業員工的年齡大部分在25-40歲，女性比男性多。大部分員工為大專及以上學歷。

89.1%——更喜歡在冬天吃火鍋

調查顯示，女性消費者對重慶火鍋更為關注，從2014年重慶火鍋消費調查的2347個有效樣本中，有99.6%的消費者表示吃過重慶火鍋，其中男性和女性占比分別達到了47.4%和52.6%。

大眾消費者對重慶火鍋無辣不歡，最愛在冬天吃麻辣火鍋。

根據調查顯示，39.7%的消費者喜歡比較辣，喜歡一般辣的消費者占33.6%，喜歡非常辣的占13.0%，喜歡超級辣的占6.1%，只有0.1%的消費者表示不沾辣。

而在春天吃火鍋的消費者，占比為67.9%;喜歡在夏天吃火鍋的消費者占比為73.3%，在四個季節中占第二位；喜歡在秋天吃火鍋的消費者占比為71.6%；喜歡在冬天燙火鍋的消費者占比為89.1%，在四個季節中占首位。

根據調查顯示，有76.0%的人喜歡吃紅湯鍋底;23.7%的人喜歡吃鴛鴦鍋底，吃清湯鍋底的僅占0.3%。而調查顯示，重慶火鍋的配方來源，僅有2.2%為祖傳秘方，有76.7%的火鍋配方，都是獨立研制和自主創新得來的。重慶火鍋的人均消費在50元，比2012年的人均30元上漲了20元左右。同時，紅皮書還提出，將建立火鍋危機應對中心，重視保護重慶火鍋文化，融入互聯網火鍋模式等八個方面的建議。

2.香港翠華正式落定南京金茂匯，擬于9月底開業

香港餐飲行業的老字號翠華餐廳今秋將正式進駐南京，落定金茂匯。據負責人稱，翠華南京金茂匯旗艦店會延續香港主店的傳統味道，將陪伴了港人半個世紀的正宗港式美食引入金陵，原汁原味的呈現給大家。

據悉，翠華餐廳本次將采用名為“Cross Over”的全新設計理念來主導金茂匯旗艦店的裝飾風格。粗獷與精致，現代與懷舊間矛盾主題的相融，通過以復古風格為主的精制環保飾材完美詮釋，而穿插其中的藝術涂鴉，則將整體提高餐廳環境的文化調性。同時，數量眾多的極具觀賞性的植物，也將點綴全場，從而使得充滿復古風韻的摩登空間，瞬間綻放出勃勃生機。

據悉，翠華餐廳將于9月底盛裝登臺，同期南京金茂匯場內的西貝莜面村、琉璃餐廳、孟非的小面、喜來稀肉、青柚、老房子、四海一家等人氣餐飲也將同步開業迎客。屆時，南京金茂匯將以豐富多元的業態配備，驅動整個項目成為南京最具潮流性、時代感的休閑娛樂中心、商務社交聚集地，全方位滿足個人、家庭的一站式消費娛樂需求。

3.麥當勞上海自創漢堡門店，反饋好過預期

過去兩周，麥當勞在上海開張了兩家特別的自創漢堡門店Create Your Taste，所謂的CYT其實就是允許消費者根據流程選擇食材，比如你可以把普通面包換成歐式面包或者生菜，可以在8種醬料中選擇，可以加不止一塊牛肉餅，等等。

雅居樂國際廣場餐廳位于上海旅游地標人民廣場附近，主要消費人群以游客為主，自選漢堡業務的營業時間為 10:00-22:30，在這之前門店也會供應普通早餐。這家門店并不算大，大約可容納 105 人，但店面設計為 EATERY 旗艦店風格，因此出現了包括中國風裝飾、智能桌等元素，如今它在櫥窗設計上也會突出自選漢堡的特點，并且醒目地懸掛了CYT 的Logo。

中國是麥當勞第六個引入 CYT 的國家。在 2013 年試點美國市場后，它先后進入了美國、澳大利亞、新西蘭、新加坡和科威特。在今年 3 月公布的改革方案中，麥當勞將中國、俄羅斯、韓國、意大利和荷蘭列為“高增長市場”。這個已經成為麥當勞全球第三大市場的區域同時被定為高增長市場，它的重要程度可想而知。而關于這個 timing ，張家茵給出了兩點解釋：“第一個今年是我們進入中國的第 25 年，但最重要的是我們做了很多市場調研，發現現在中國消費者是愿意嘗新的，所以我們決定抓住這個機遇。”

4.傳張蘭出局俏江南董事會，股權持有人變動

傳言俏江南創始人張蘭被“踢出”董事會，對此，記者曾先后聯系張蘭本人、張蘭之子汪小菲和俏江南公司，張蘭和汪小菲手機一直無人接通，而俏江南公司方面則并未對此事做出任何回應。

據悉，如果CVC出售俏江南股權屬實，這意味著俏江南又再次被出售。2008年，鼎暉向俏江南注資約2億元人民幣，占其10.526%的股權。但在鼎暉入股時，曾與張蘭在投資條款中設有“對賭協議”：如果非鼎暉方面原因造成俏江南無法在2012年年底上市，那么鼎暉有權以回購方式退出俏江南。但隨后到來的“八項規定”讓身處高端餐飲的俏江南幾乎上市無望，就在去年，CVC接盤后，鼎暉抽身俏江南。

此外，據不愿具名的前俏江南高管向記者表示，張蘭其本人“雷厲風行”的強勢風格讓不論是之前的鼎暉還是現在的CVC均“心存不滿”。今年3月，據英國《金融時報》報道，香港法院于3月6日發出的命令針對張蘭、GrandLanHoldingsGroup(BVI)Limited和俏江南發展有限公司資產凍結命令。而這一禁制令被授予CVC的投資工具——甜蜜生活美食集團，并將在下一次開庭之前持續有效。香港高等法院法官鐘安德在解釋其授予這一命令的決定時，駁回了張蘭關于“沒有充分證據證明存在資產散失的切實風險”的主張。他指出，“(CVC)已經支付了極為可觀的款項，至今仍無從得知這些款項的下落……錢當然是一種流動性較強形式的資產”。但香港高院，并未透露CVC與張蘭之間的糾紛細節。

對此，俏江南創始人張蘭當時曾向記者表示，上述外媒報道并不詳實，與CVC的合作一直十分愉快。“我沒有任何財產，都是投資做俏江南，我在香港也沒有任何資產”。

5.英餐廳推出花樣煎鴕鳥蛋，生意爆棚

吃慣了普通的煎雞蛋，你是否想一試異域特色的巨型煎鳥蛋呢？據英國《鏡報》報道，英國倫敦一家名為WingsEggs的餐廳可為顧客特別制作一份煎蛋，外觀花哨誘人且原材料為巨鴕鳥蛋。

據悉，該餐廳位于倫敦市富勒姆區，專為顧客提供雞翅和煎蛋等食品。它最大的特色就是可以根據顧客的需要，特別制作一份鴕鳥煎蛋，還帶有獨特的花樣。顧客只需提前兩天通知餐廳，他們便可從庫存中找到相應的鳥蛋。

該餐廳的普通消費大概在55英鎊（約合人民幣525元）左右，而要想吃到更具異域情調的鴯鹋煎蛋，大約要花費110英鎊（約合人民幣1050元）。

6.上半年全國餐飲收入增長11.5%

在宏觀經濟增長放緩的情況下，全國餐飲市場繼續逆勢上揚。中國烹飪協會發布的數據顯示，今年上半年，全國餐飲收入14996億元，同比增長11.5%，比去年同期加快1.4個百分點。其中，限額以上餐飲收入3949億元，同比增長6.3%，比去年同期加快3.4個百分點。餐飲市場繼續以高于社會消費品零售總額增幅（10.6%）的速度發展。

中國烹飪協會副會長馮恩援在分析今年上半年發展狀況時表示，餐飲企業已經認準了發展方向，以大眾餐飲為主導的市場充滿活力。同時，大眾餐飲需求產生了多樣化的格局，小而美的特色餐飲店成為中堅力量，高端餐飲也有一定的消費需求，出現了多種多樣服務方式的改善，特別是“互聯網+”餐飲表現強勁。食品安全狀況和企業誠信經營局面良好，消費關系趨向和諧。大型餐飲企業不斷關注特色需求市場，像休閑類餐飲、面包房、甜品店、水果吧等都表現活躍。大品牌的副牌開始發揮滲透市場的作用。他認為，下半年，餐飲業有望保持當前速度穩定增長。他鼓勵餐飲企業珍惜大好局面，通過改善自身經營管理、拓展服務領域實現可持續發展，以審慎務實態度，共同創造中國餐飲3萬億元的新時代。

7.餐飲行業O2O規模預計2017年將突破2000億元

中國飯店協會會長韓明介紹，互聯網技術正通過定位、支付、點餐、引流、大數據等推動餐飲業的升級。目前，全國餐飲業的市場規模接近3萬億。2014年，整個餐飲業的O2O市場規模接近千億，占餐飲行業總體比重的3.5%。隨著餐飲業逐漸走出低迷態勢，預計到2017年，我國餐飲業的O2O市場將突破2000億規模。餐飲業與互聯網的融合，為餐飲提供了站在風口的機會。

不過，在全國360萬家左右的餐飲規模中，中小餐飲企業占絕大比例，它們信息化程度普遍較低，成本和人才成為制約餐飲與互聯網融合的一個障礙。韓明表示，飯店協會將配合商務部參與制定“互聯網+餐飲”的一些具體實施規劃，同時籌備成立中國“餐飲業互聯網+”研究院。

8.星巴克跟中小品牌結盟 ,把更多本地化食品擺進柜臺

在過去幾年中，星巴克在食品方面不斷做大。與本地食品企業合作，這種本地化策略可以吸引更多的消費者，進一步擴大該品牌的影響力。在巴爾的摩、弗尼吉亞等地的283家星巴克與華盛頓的蛋糕連鎖店Delectable Cakery進行合作，推出三款“香甜土豆蛋糕”。“香甜土豆蛋糕”是Delectable Cakery的招牌食品，“采用祖傳配方”，使用純天然原料和甜土豆制作而成。

在喬治敦和國會山等地的試賣一舉成功之后，這種合作模式被推廣到華盛頓特區的15家星巴克。Lowery說：“這種模式的反響非常棒，蛋糕賣得很好。”部分紐約的星巴克也與Bantam Bagels進行合作，在店中售賣百吉餅。德保羅大學科勒曼企業中心主任TerriLonier說：“這種合作模式使得中小企業可以借助星巴克的品牌效應，將其產品推廣至世界各地。而星巴克則可以借此表明其合作意愿，吸引更多的中小企業。在今天，本地化對企業具有重要影響。”

事實上，這種推出更多本地化食品的策略并不僅僅局限于星巴克。據報道，位于新英格蘭和印第安納的麥當勞分別引入龍蝦與豬肉三明治。這種本地化策略可以吸引更多的消費者，進一步擴大該品牌的影響力。

9.小南國今年將不會開太多店，計劃新開15家南小館

據了解，2013年，小南國在上海開設大陸首個針對個人消費的餐廳品牌“南小館”，人均消費僅為76元；2014年再度推出“小小南國”品牌餐廳，定位家庭大眾消費，人均91元。

小南國2014年財報顯示，南小館的門店數量在2014年達到17家，同店收入增長1.4%，在公司總收入的占比也由2013年的4.2%上升至2014年的8.3%。從截至2014年底開業已滿一年的成熟門店來看，南小館的平均翻臺率高達4.3次，營業利潤率達到13.1%。

另有消息稱，2015年小南國將新開15家南小館。相比之下，老牌小南國餐廳的新開店數量預計會少于5家。

10.洋快餐巨頭加速升級，推出“自助式餐廳”

選擇夾生菜還是西紅柿，裹入黃切達芝士還是馬芝里拉芝士條，加一片培根也有3種選法……比起過往單調沉悶的漢堡套餐選擇，洋快餐巨頭麥當勞給吃貨們出了一道新“難題”——將上億種漢堡組合交由吃貨自行創造。

在上海雅居樂廣場的麥當勞概念店看到，自創漢堡亮相不久，已經引來了眾多吃貨。按照“二代店”Eatery風格設計的這家餐廳，除了保留中國傳統特色的算盤、蒸籠和大圓桌元素外，“漢堡由你創”的新型模式成為最大亮點。在現場，消費者通過巨型觸屏自助點餐機，只要6個步驟，就可以從三種面包、三種芝士、四種蔬菜、八種醬料、六種配料和133.5克的加大現煎厚牛肉餅中，自由選擇搭配出一款漢堡。麥當勞相關人士表示，精選食材中還有流行的牛油果泥醬料，以及健身愛好者偏愛的羅馬脆生菜。據悉，由24種食材創造出的漢堡組合將達到上億種。

“與一些餐廳的DIY漢堡所不同的是，餐廳所有自創漢堡均現點現做。”記者在現場看到，消費者點單后，領取帶有桌面定位系統的“小飛碟”可隨意落座，專屬接待員將使用提供送餐服務。據悉，自創漢堡套餐的售價從49元起，包括自創漢堡、薯條和可樂（中）各一份。麥當勞相關人士表示，添加食材，則需要酌情加價，每種食材最多選5份。例如，多加一塊牛肉餅需要支付12元，添加牛油果泥醬則收費8元。通過更換飲料餐品，增添醬料蔬菜，不少吃貨的自創漢堡套餐的人均消費都上漲至60—70元。

11.北京宴做精顧客體驗，領跑高端餐飲

北京宴董事長楊秀龍將北京宴成功的經驗總結為顧客的三個體驗來源：硬件、菜品和菜道、服務。這三個方面結合起來，構成了顧客的完美體驗。楊秀龍者表示，在硬件方面，北京宴走在了其他餐飲業前面，因為有設計，有品位。在菜品和菜道方面，相比較其他餐飲店過多關注菜道，北京宴則更加注重菜品。在服務上，北京宴實行顧客至上為核心的“中國服務”。楊秀龍表示，沒有給顧客留下美好印象和值得傳頌的服務就是零服務。

楊秀龍對表示，借勢互聯網，不應該只是讓顧客知道一個APP，首先要把產品做好，然后在互聯網工具平臺上，讓產品無限變大，給行業帶來重大的改變。然而，沒有標準化就沒有規模化，沒有規模化就形不成產業化，就不可能做大。在楊秀龍的擴張宏圖中，首先要解決的問題就是服務的標準化。楊秀龍指出，中國服務就是在規范化、標準化、程序化基礎之上的親情化、個性化服務。

在他看來，個性化服務完全是可以復制的，首先要復制一種理念，把理念植根到每個人心中；然后再加上一些工具，讓員工掌握理念；最后在拿到工具之后，在工具基礎上進行創新，這就是個性化服務的三部曲。北京宴的體驗式服務，還有一個無法避免的問題是如何減少員工流失。在員工管理上，北京宴有自己的獨到之處。除了倒金字塔結構，實行“在服務上誰越靠近顧客，誰的指揮權就越大”之外，北京宴還推出了“我的地盤我做主”的自主創業模式。楊秀龍指出，員工承包房間，每個人都可以創業，你在這個房間里面完全可以實現你的創業。你的價值用什么來表現？就是用你的宴會設計來贏得顧客對你的認可。

據了解，北京宴平均每月收到顧客表揚信13封左右，員工忠誠度很高，流失率僅為行業的三分之一。北京宴的企業文化中有一句話：“不是雇傭員工的雙手，而是武裝員工的大腦”。楊秀龍指出，把每個人的積極性都激發出來，這種設計，僅靠一個團隊是完全做不到的，所以北京宴需要每個人去設計。有人說吃一頓飯是一場演出，過去服務員是演員；而在北京宴，服務員是導演，所有資源都為其所用。

12.百勝餐飲中國業績持續下滑單店銷售額下滑達10%

自去年7月的一場食品安全恐慌之后，百勝已很難把顧客拉回到自己的店里。中國是百勝在全球范圍銷售額最大的市場。中國市場的可比銷售額已連續4個季度下滑。

中國市場第二季度數據也遜于分析師的預期，分析師本以為下滑速度會收窄至8.4%。營業利潤相應地同比減少了26%，至1.44億美元，百勝是肯德基(KFC)、必勝客(PizzaHut)和塔可鐘(Taco Bell)的所有者。由于受到中國市場久拖不決問題的困擾，百勝仍很難扭轉季度銷售額下滑的趨勢。百勝表示，第二季度營收額連續第4個季度下滑，下滑3%至31億美元。

凈利潤下降30%，至2.35億美元，折合每股收益53美分，遜于華爾街的估計。百勝表示，經調整部分項目之后，其每股收益達69美分，比市場預期值高出6美分。今年以來，盡管面對來自維權投資者的壓力，百勝股價仍然大幅上漲，遠遠勝于標普500指數(S&P500)和快餐連鎖業對手麥當勞(McDonald's)的表現。

關注《餐飲時報》,在公眾平臺回復數字獲取更多內容

加《餐飲時報》總編小時微信

18668979692

了解更多新鮮一手干貨

與中國餐飲企業家直接交流