《2019年終總結》
今天是2019年的最后一天,還有兩個小時,就將進入2020年,按慣例,今晚應該來寫一篇日志,對即將過去的這一年,做一個簡單的回顧和總結,算是給自己的一個交代,這樣的年終總結,已經持續了很多年,希望能一直持續下去,廢話不多說,那我們就直接進入正題吧,看看我在這一年經歷了什么,收獲了什么!
1、豪蝦傳
豪蝦傳在前幾年,因為有肖春在,一切都很正常,今年因為肖春回金堂當老板,為此我臨時招募了新的總經理,結果出現新管理者與老員工的配合和磨合困難,導致今年在內部管理上,沒有獲得什么提升,甚至還先后面臨了好幾個老員工的離開,這是管理團隊臨陣換將的必然代價,我坦然接受!
與這相比,龍蝦品類在今年的斷崖式下滑,讓形勢顯得更為嚴峻,總結豪蝦傳在一年中的營收,我們2月底開業,3~6月的營業總流水相比較去年不僅沒降,反而還有一點增長,但可怕的是,從7月開始,整個龍蝦品類的業績狂降,豪蝦傳也未能獨善其身,最后,到國慶我們放假時,今年總流水反而比去年下降了一定比例。
年底做財務總結時,今年豪蝦傳門店的純利,相比較去年而言,下降了接近20%,公司調料方面的純利,下降比例超過50%,兩者相加情況下,豪蝦傳公司的總利潤,與去年同期相比,下降了接近30%,憑心而論,在寫到這里時,我確實猶豫過是否把這些數字寫出來,因為這有“自接其短”的嫌疑,但最終還是決定如實寫出來!
原因在于,這本來就是一次年終總結,需要真實面對問題,更需要真實面對自己,通過這幾個數據,我們可以發現:我們之所以利潤下降這么多,最主要的原因是調料方面的利潤,同比下降太厲害,而背后的原因,與今年整體市場的龍蝦行情相關:龍蝦這個品類,在今年遭遇嚴重的滑鐵盧!
但即使如此,我還是對龍蝦這個品類充滿信心,對豪蝦傳的未來更是信心十足,下午,紅餐網的陳總就正好問到我這個問題,意思是我怎么看龍蝦的未來,我原話是:龍蝦這個品類早就應該下滑了,前面這些年的持續火爆,完全是不合餐飲單品邏輯的異常,而且是因為龍蝦自身的季節性和移動互聯網的傳播屬性,讓它多延長了幾年!
基于龍蝦這個品類對年輕人有天然的吸引力,現在回歸正途后,那么對于各個城市的品類頭部商家,就變成了超級利好:當品類熱度消退,品牌大量死亡后,已經養成夏天吃蝦習慣的消費者,會在接下來的時間里,被剩下的品牌商家給瓜分,這個市場將由曾經的“飯多僧少”變成未來的“飯少僧多”。
因此,豪蝦傳今年隨市場整體下滑的下滑,尤其是調味品過半利潤的下滑,從獨立角度來看,是一件很讓人傷心的事情,但從未來幾年的長期角度來看,則反而是一件好事:市場越艱難,品牌淘汰力度越大,誰在這個過程中能繼續活下來,那就可以收割后面的市場紅利,這不需要經濟學常識,用常識也可以明白其道理!
回顧了這個大勢,那么回頭再來看豪蝦傳的變化,我們已經整整走過十年,在這十年餐飲之路上,豪蝦傳給我提供了研究餐飲的幾乎所有單店樣本,這是我一直非常慶幸的地方,能讓我把一個單店如何盈利,并且如何可持續的盈利給研究清楚,這就是豪蝦傳于我個人而言的最大價值,也是我的餐飲之根本!
基于這個原因,今年我讓讀MBA的老婆加入了豪蝦傳管理團隊,用她把豪蝦傳當成她讀MBA的案例演練場,來為豪蝦傳完善一套管理體系,通過前后長達半年的努力,在先后整理了超過100萬字的資料后,老婆最終為豪蝦傳制定出了一套管理體系,包含上千個彼此關聯的文件,多達20萬字。
有了管理體系,有了管理工具,有了管理方法,那么接下來最重要的就是管理執行,為了讓執行層面更徹底,我又厚著臉皮的跑到金堂,去把肖春請回成都,與我一起創業的同時,來圍繞豪蝦傳,把管理體系徹底落實到具體行為中,要為未來我們的餐飲之路,找出一條真正理論結合實踐的真正管理方法論。
與這些相比,我最為高興的是二哥領了軍令狀,將全面負責廚房管理問題,后廚一直是豪蝦傳的薄弱環節,我們除了鹵煮龍蝦之外,其他產品都明顯缺乏競爭力,甚至連鹵煮龍蝦都在味道上處于下滑階段,既然我們已經意識到這個問題,那必須要提升到最高警戒線,因此,二哥主動請纓,來負責啃這塊硬骨頭,我心里的石頭落地!
總結起來,豪蝦傳在今年遭遇了盈利的下滑,在弄清楚背后的原因后,我反而對它的未來有更大的期待了!今晚一過,豪蝦傳就進入第十一年,恰如二哥所言,我們的心態可以回歸到“第二次創業”了!豪蝦傳在接下來的十年來,需要在前面十年的基礎上,去做進一步的提升,而我們將把精力,全部聚焦到管理的內功上面來!
2、管理工具
從2017年開始,我參與了一套餐飲管理工具的設計與研發,完全是拋棄了以往的管理工具邏輯,而是基于我對餐飲門店的理解,從餐飲的基礎邏輯出發,重新構建了一套餐飲的管理邏輯和運營邏輯,然后,在技術小伙伴的能力加持下,經過兩年的埋頭苦干,這套管理工具的單店版,已經接近尾聲!
關于單店的運營邏輯,我自認為已經非常精通,這套管理工具,在幾百家餐廳里的正常運轉,也證明了它對于單店的實用價值,但餐飲的未來是“四化餐飲”,也就是標準化,連鎖化,規模化和品牌化,單店邏輯再通透,單店模型再完善,也只是完成了餐飲這條萬里長城的第一步,而聯鎖模型才是大事!
遺憾的是,連鎖餐飲是我的認知短板,道理很簡單,我自己并沒有操盤過餐飲的連鎖事宜,因此,針對如何為連鎖餐飲做系統解決方案,我其實內心一直沒底,這個事情也一直在往后面延遲,感謝老天爺幫忙,在今年的下半年,連續送給我幾個大禮,讓我一下擁有了連鎖餐飲的超級樣本庫。
首先感謝黃總,僅僅因為對我的盲目信任,就把旗下的兩個品類頭部品牌,拿出來給我們跑數據,驗證其功能,過程中哪怕遭遇一些系統迭代中的BUG,也義無反顧的無條件支持,讓我們有了第一個圍繞連鎖思考問題的超級樣本,更主要的是,替我們彌補了KDS這個功能盲區,至于明年把公司旗下幾百家店,全部拿來與我們磨合連鎖版的管理系統這個決定,我就不再說什么感謝,內心只有一個愿望:那就是希望不要讓你們團隊失望!
其次要感謝S總,Q總,R總、X總和L總,因為一次偶然的聊天,S總“武斷”的就把我們推薦給整個公司的決策層,在每次針對品牌與管理系統的交流中,都獲得了各位老總坦誠的對待,這幾個月的深度溝通和交流,不僅對我們個人給予了足夠的尊重,更主要的是對我們的這套管理系統,給予了足夠的尊重,最終選擇接納我們,把旗下近千家門店,拿來與我們一起來打磨連鎖解決方案,十分感謝!
再次感謝晶妹兒和二哥,因為晶妹兒對我的盲目信任,幫我引薦了二哥,一個在傳統行業深耕了接近30年的行業大佬,旗下擁有接近300家連鎖門店,在我只懂餐飲,并不懂他們那個細分行業的情況下,卻選擇無條件相信我和我的小伙伴,讓我們來為他們所處的行業重構整個管理體系,在餐飲管理體系的基礎上做完善,并且也把旗下幾百家店拿來驗證連鎖解決方案,這份無條件的信任,讓我倍感責任的同時,也倍感榮幸,定不辜負這份信任!
最后,就是感謝其他所有在這一年中,對我參與的這套管理系統給予支持的朋友,除了那些用門店使用來做實際支持的朋友之外,還有很多在外面給我們做口碑傳播的朋友,比如S總他們公司,我原本不知道他們在物色新的管理系統,結果小袁就主動兩頭接洽,熱心的幫我們牽線搭橋促成合作,類似的還有師弟王攀,也是逢人就推薦我們系統,沒任何好處情況下,這樣不要命的付出,感動之余,也有點誠惶誠恐!希望我不會浪費大家的這份付出!
參與管理系統的設計與研發,而且完全是按照我對餐飲的理解來做這套系統,即便是現在,對我來說,回憶起來也有點不真實,感覺像是在做夢一樣,因為我自己對技術方面的東西一竅不通,但看著自己所理解的餐飲邏輯,在技術小伙伴們的指頭下,逐步變成一套功能龐大的系統,能給餐飲帶去真正的價值,我內心暗自竊喜的同時,也感覺責任的重大:我自己千萬不能腦袋犯糊涂,否則哪怕是一個很小的方向性錯誤,都可能給技術團隊帶去很可怕的浪費:與錢財的浪費相比,時間的浪費才是最大的浪費!
開發系統最艱難的兩年,我們已經度過了,前面這么久時間,是圍繞它如何為餐飲提供力量而努力,屬于證明其可行性階段;接下來是如何去做得更好,圍繞它如何讓餐飲變得更好而努力,屬于恒明其價值階段了!在這兩年里,我自己身上發生了很大的變化,看待餐飲的角度也和以前發生了很大的不同,這里可以很驕傲的給大家說一聲:餐飲管理工具快好了!
3、餐飲人才
在平時的餐飲分享中,不管是線上的日志,還是豪俠匯的線下主題分享,我都反復表達過一個觀點,那就是餐飲一定會進入以管理為王的3.0時代,但同時我也反復強調,要想進入餐飲的新時代,需要有三個前提條件:其一是管理工具的升級;其二是管理方法的完善;其三,是管理人才的成長。
“管理工具的升級”已經被我們從根子上解決了,而且是從理論到實踐都得到了驗證;管理方法的完善,在我這里也解決了,我在餐飲的很多板塊都形成了方法論,比如快餐,比如營銷,比如管理,比如接待,尤其是最近針對新店開業最難解決的獲客和留客問題,我居然也形成了方法論,所以,基于我前面十年扎根餐飲一線,專心圍繞單店找解決方案的邏輯,我相信,自己可以在餐飲的各個維度都形成方法論,更主要的是:目前的方法論,已經足夠了!
那么,對我而言,擺在面前最大的一個問題,就是“餐飲人才的成長”這個問題,如果不解決人才問題,那么不管前面的工具和方法多么好,最終餐飲可能還是老樣子,還是會在以前的老路上繼續前行,因此,讓改變餐飲從業者的認知,協助餐飲人才的成長,就是我接下來最重要的工作,為此,我做了一個重大的決定。
那就是把原本是出租給別人做私人電影院的鋪面,不再做商業出租,而是收回來,打算裝修成一個餐飲交流、學習和培訓的教室,如果站在商業角度,這可能是一個非常錯誤的決定,因為這個鋪面如果租出去的話,以它所在的地理位置,我每年的租金都可以收幾十萬,現在收回來,如果做餐飲交流和學習,它很可能是個賠本買賣!
為此,我曾經小心翼翼的去試探過老婆的意見,因為這個場地是當年我和老婆一起買的,她也有一半的決定權,結果老婆深明大義的完全沒反對意見,毫無保留的支持我把它裝修成教室,拿來做餐飲人才的培訓基地,為此,這個鋪面從8月份收回來,開始設計和裝修,到明年二月底開業,它一直處于“只出不進”的吞錢階段。
放著幾十萬的出租收益不要,卻來做什么看不到盈利空間的分享空間,我知道,這又會成為很多人背后罵我傻子的理由,與其以后別人罵,不如我自己提前公布出來,嘿嘿,大家盡情吐槽,不過,不管別人怎么說,只要老婆沒意見,我自己就會義無反顧的把這件事做徹底:餐飲人才是餐飲行業發展的最大難題,別人既然不來做,或者找不到解決方案,那我就用自己的方式來做,即便是失敗了,我也不怨天尤人,一切后果自己心甘情愿承擔!
基于這個決心,我從今年8月份開始,組建快餐的運營團隊,遺憾的是先后耗費了好幾個月的時間,都沒有成果,最后直到國慶以后,才從夏天做豪記鹵煮的小伙伴里,強行組建了一個快餐團隊,感謝以曉光為代表的這幫小伙伴,在大家對如何做快餐一竅不通的情況下,把大家逼得跟我來做快餐,而且只給方向和目標,其他一切的具體方法和實施細則都要由你們自己去研究和驗證,這有點殘忍,但同時也很高興的是,看到大家在飛速成長!
我也無數次的表達,對于未來的餐飲之路,我的主要目標在快餐上,我用了三年才把豪蝦傳做起來,在快餐這個方向上,我沒有時間限制,什么意思呢?就是不存在什么失敗不失敗,做到它成功為止!不管任何一個產品,也不管任何一個人,遭遇任何困難都不會動搖我的這個決心:產品不對換產品,地方不對換地方,人不對換人,反正:做到它成為止,為此,我不惜代價!當然,我知道自己的核心使命,在于找到快餐的團隊負責人,一個像二哥這樣的人,目前來看,我希望這個人就是曉光!
曉光是十年前,在天涯論壇就開始關注我創業的一個網友,在這十年間,見證了我在餐飲上的點點滴滴,中間他表示想進入餐飲時,我多次勸阻他放棄,直到今年年初,他義無反顧的從山東來到成都,一個科技公司的高管,委身于豪記鹵煮的外賣店里,在一無所知的情況下,干最苦最累的活,中間我幾乎沒“搭理”過他!
即便是夏天龍蝦外賣遇到各種問題,他卻不離不棄的從一而終,永不言退,在成都舉目無親,我又忙得無暇顧及他的情況下,居然完全依靠自己在門店的實操,一點點的刺破自己以前對餐飲的認識,重新積累起對餐飲的全新認知,最后,在我問他是否愿意替我操心,來解決快餐的方法論落地驗證時,他態度十分堅定的說沒問題,從他答應,到現在短短三個月的事實也證明,曉光在這個階段已經完全做到了我在快餐上所想要的結果!
對于當前的這個結果和狀態,我非常滿意,當然,我也希望曉光能帶領背后的小伙伴們戒驕戒躁,快餐的難題,絕對不只是我們目前所遇到的這點點,老實說,對于我們想要的快餐,對于未來的快餐,我們現在很可能還沒有入門,因為大家其實還在解決“以前的問題”,未來的快餐會遇到什么問題,我們現在其實是一無所知的,所以,在任何時候,都要對它保持敬畏之心,不要停止在這條路上的縱深探索!
最后就是肖春,這次邀請肖春回成都,前面所說的給豪蝦傳提供助力,只是他順帶的工作內容,而邀請他的真正目的,是要他為我做餐飲門店的實操人才培訓計劃,在餐飲的一線管理方面,肖春是我所見過的最優秀的人才,我認為他是餐飲人才,尤其是一線管理人員的標準模板,肖春這樣的人是餐飲行業的福氣,我身邊如果有一千個肖春這樣的人,那我們必將為餐飲行業帶來翻天覆地的改變,可以真正實現我藏在內心深處的一個夢想:餐飲因“我”而更好!
所以,邀請肖春回成都,不是讓他回來給我打工,而是跟我一起創業,以他自己為模板,為餐飲行業大量培養優秀的一線管理人才,他太務實的性格,對于當獨立的品牌老板來說,是有缺陷的,但是對于餐飲門店的管理人才而言,那就是求之不得的東西,品牌可以務虛,但門店必須務實,“為餐飲培養人才”這個目標很狂妄,難度也好比登天,但作為男人,不就應該挑戰有難度的事情么?恰如我經常掛在嘴邊的話,敢不敢想是意識問題,做不做得到是能力問題,意識在前,能力在后!最后即便是做不到,也能為曾經全力以赴過而無怨無悔!
4、其他
其他還有很多總結,但看到篇幅已經這么長了,那就不多說了吧!不然寫起來沒完沒了,這篇年終總結,也該考慮收尾了!豪蝦傳是我做餐飲的根基,也是我這個人這輩子不可脫離的標簽,所以每年的總結,一定是豪蝦傳放在第一,感謝所有在2019年支持過豪蝦傳的朋友們,不管你身處何地,也不管你消費了多少次,豪蝦傳因為你們而繼續存活!希望,以后能因為更多的“你們”而獲得更健康,更長久,我會堅定不移的把它朝百年老店做下去。
關于餐飲管理系統,感謝所有參與設計和工作的小伙伴,我在里面所起的作用,其實是最小的,因為只需要貢獻思路和邏輯即可,而大家在這一年中不要命的加班,廢寢忘食的付出,都讓我發自內心的感動,同時也覺得慚愧,因為從大學畢業都沒正經上過班,以至于我一直缺乏辦公室工作驅動力,內心無數次想過陪大家一起加班,但結果是我并沒做到,慚愧之余,請大家原諒,也感謝大家的體諒和理解!
關于餐飲人才計劃,我的餐飲交流場所年后就裝修好了,我希望這里能成為餐飲行業在未來的人才源頭,從我把一個原本可以賺輕松錢的場地,變成一個還沒有設計商業模式的共享教室,就可以看出我對做這件事的決心,可以說,為此我會不惜代價,因為餐飲人才決定了餐飲的未來,沒有專業的餐飲管理人才,管理方法和管理工具都會形同虛設,作用無法發揮,價值無法彰顯。
最后,感謝肖春,愿意回到成都來陪我一起挑戰餐飲人才這個大難題!感謝曉光,背井離鄉的從山東來到成都,從零開始學餐飲,并為我做快餐方法論的落地驗證;感謝譚植,跟我兩年都沒賺到錢情況下,還不離不棄的留在我身邊,做最基礎的工作!感謝小劉,把腦畫面拿出來給我們做快餐的實驗,并讓我總結出快餐的方法論,感謝果果,一直以來盲目相信我說的話,帶著團隊埋頭苦干快餐,通過開店的方式來幫我落實快餐邏輯,同時,每一期小老板課程,都付出辛苦和努力,為各位學員提供服務。
感謝所有讓餐飲變得更好的人!
感謝2019年的自己,又進步了!
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