【深度解析】解密：西貝小店模式 為何備受歡迎？

解密：西貝小店模式

為何備受歡迎？

文/樊娟

《餐飲時報》報道

菜單結構：無尖刀，不成活

西貝的產品結構印證了一句話：無尖刀、不成活。回歸西貝莜面村之后，西貝整個菜單的結構，叫：尖刀、必點和其他。

所謂的尖刀產品是什么？尖刀就是拳頭產品、顧客沖著來的那個東西、叫絕了的那個東西。每家餐館必須要有這樣一個東西，沒有的話，這個品牌就不夠完美，找不出尖刀，這個品牌依然有待提升。

西貝的尖刀就是莜面。莜面作為尖刀，實際上有一個質疑，就是這個品類需要教育。但它的好處是什么呢？足夠獨特、足夠健康、足夠與眾不同，這個品類的能量極其巨大，是可以成就一個國際化品牌的。

尖刀之后，西貝還有12道必點，就是這么多年最暢銷的那些明星產品。很不容易，一個餐館能夠出來12道必點菜，那是見功夫的，非常難。關鍵它還得極其與眾不同，跟餐廳的品牌高度吻合，又能長吃不衰，還要有一個很好的毛利。西貝為什么一發力就不可收拾，就是前十幾年，他積累下了這個東西，12道必點菜，確實道道都是很經典的菜。

最后是其他菜品，按涼菜、熱菜、飲品的結構進行劃分就可以了。

對餐飲老板來說，最有價值的一個工作，就是讓你的必點菜非常突出，這樣會讓你的運營大大優化，不用把所有的菜都做得那么好，第一步先把那些必點菜和尖刀產品做好了，你就可以有序發展了。因為我們都知道，想把所有的菜都管好，是不可能一步到位的。如果只管好10道菜有沒有可能呢？絕對有可能。后廚的人每天被那幾百道菜搞的暈頭轉向，你告訴他，把這十幾道必點菜都做好了、盯住了，就OK了，這對他們來說是極大的解放。

店面設計：反裝修，用符號

反裝修、反明檔、反端莊是體現在店面問題上的三個觀點。舉一個例子，朋友圈里的照片，大家經常能看到各種店面，但有一點很奇怪，就只有西貝的店，不管怎么樣，一眼看上去肯定知道它是西貝，有時候看不到LOGO我們也知道它是西貝，為什么？西貝是如何做到的？

為什么西貝的店具有這種高度的識別性、高度的與眾不同，就是因為在西貝整個店面的設計里邊掌握了一個核心概念，叫超級符號。超級符號是能夠被超級識別、超級記憶、甚至具有超級能量的符號化的東西。

西貝的超級符號是什么，首先是I ?莜，我們會看到在西貝的店內隨處可見，它是跟西貝莜面村是具有相當關系的。

第二個超級符號是紅格子臺布，在最初使用的時候其實并沒有達成共識，但是這個東西用出來之后，隨著時間的推移，我們發現它真的是一個超級符號，當這個I ?莜和紅格子臺布出現的時候，基本上你就可以斷定它是西貝的店。

第三個超級符號就是廚房，西貝的餐廳，我們稱之為叫廚房里的餐廳。大家如果仔細去看的話，西貝的店面裝修上一定會在廚房的對面放一面鏡子，就是因為它要把廚房加倍放大，打造一個廚房里的餐廳還不夠，還要讓這個鏡子使廚房里的餐廳視覺效果加倍。

這三點加在一起就夠了，第一個是I ?莜，第二個是紅格子臺布，第三個是廚房，或者叫廚房里的餐廳。所以，你看一個店面是不是西貝，看這三個元素就夠了，你一看到了紅格子臺布，你看到了廚房里的餐廳，然后看到了I ?莜，百分之百就是西貝了。

我們再來看另外一個品牌，叫爐魚，這是外婆家新做的一個品牌，在我看來，在爐魚的店面形態打造上，有意無意之間也是觸摸到了這樣一個東西，爐魚也有三個我稱之為整個店面形態上的超級視覺符號。

第一個是黑白的波點和紋樣，爐魚的所有店面的墻壁全是黑白波點和紋樣組成的，包括一些墻壁的局部，這也是一個非常厲害的符號。這個符號非常的年輕，老頭老太太不會喜歡這種東西，它是非常年輕的符號。

第二個是高腳桌和高腳椅，它會有正常的座位，但一定會有高腳桌和高腳椅，你看到這會想到什么，會想到酒吧對不對，這也是一個符號，當你看到高腳桌和高腳椅的時候第一反應是酒吧，是一個休閑放松的、一個年輕人待的地方。

第三個就是一個現烤活魚的黑色大鐵皮爐子。這個爐子不僅是它的符號，同時也是我們稱之為餐廳這個劇場舞臺的一個最主要力量。

所以我們來看，吳國平布局的這個爐魚餐廳，為什么一出手就讓很多同品類的企業覺得有壓力呢，就是爐魚的餐廳一下就能識別出來，人山人海里一眼就能看到它，當你看到那些黑白的波點紋樣，當你看到高腳桌椅，那個大的黑鐵皮爐子，基本上這個就是爐魚，而且是非常獨特的一家店面。

大家知道關于超級符號的一些概念之后，要掌握它為什么是這樣，你要學會掌握符號的力量，用符號去架起你的品牌頂層。而不是去模仿一個，世界上最可怕的事情是你見到人家好，然后你回來就克隆一個，這一條路必死無疑，包括現在模仿爐魚的品牌是要高度警惕的，你得知其然、知其所以然，做出你的與眾不同。

用餐體驗：抓核心，有大招

西貝還有一個先進做法，就是打造獨具西貝特色的用餐體驗。西貝體驗的核心，就是好吃戰略，讓消費者從各個維度體驗到好吃，而運營的各個方面也都圍繞好吃來做，這樣的話它就會形成合力，每一個動作都會有方向。有了核心之后，還需要有一些大招，也就是體驗的焦點，這樣才能讓運營有方向，又能讓消費者體驗到。

第一個大招就是大廚服務。用“好吃”來貫穿企業的所有動作，在體驗上怎么來對應呢，就是大廚服務。所以我們會看到在西貝的新一代店面當中是沒有服務員的，在西貝你看到的就是大廚，大廚給你做菜，大廚給你上菜，大廚給你講菜，完了大廚還會跟你溝通，說如果今天菜單上的菜你都不喜歡的話，那你喜歡什么，我們家有的材料我給你做一個。這是一種全新的服務模式，以前業內所沒有的一種服務模式。

這樣的一個模式帶來的體驗是什么呢，它帶來的體驗是極其與眾不同的，這種體驗非常專業，是大廚在跟你服務、大廚在跟你溝通、跟你說菜，不斷的反饋，這是直接指向好吃的，同時也是互動開放的。

第二個我們稱之為零距離。這也是從西貝的好吃戰略出發構建的，食材、做食物的工藝、做食物的人跟你都是零距離。在西貝新一代的餐廳沒有后廚，所有的廚房都是開放的，你會看到廚師操作臺的對面就是客人用餐的桌椅，客人可以坐在那邊看著廚師把這道菜做出來。原料也是要秀出來的，這樣一種零距離的去接觸食材、零距離的去接觸食物、零距離的去看做菜的工藝、零距離的跟大廚接觸，這是之前整個行業沒有的，也是一個重大的創新和突破。

這個帶來的體驗是什么，首先是信任，無論是衛生、安全、品質，你是絕對可以相信我的。第二個是互動和開放，因為沒有一家餐廳是在這樣的狀態下讓你去體驗一頓美食的，給你帶來是一種超級的體驗，這種體驗是非常非常開放的。

第三個大招是全員自信營銷。為什么大家都說進了西貝就會感到一個非常強大的氣場，這個氣場其實就是一種體驗，這個體驗是什么，是全員自信營銷。它帶來的體驗是信心，十足的信心，這個信心就會產生信任，同時還有互動，因為所有的人都是動力十足的告訴你他的東西有多么的好。自信營銷的前提是你的員工必須充滿自信，你的員工對你的食物、對你的工藝、對你的產品充滿信心。所有的企業我覺得都可以試著去解決這個問題，當你的員工對你的產品充滿信心的時候，他就會動力十足的去向客人說它的好，客人就會收到，就會被感動，就會被打動，這樣的動力是訓練沒有辦法替代的，這也是我們所說的動力十足要遠遠大于訓練有素。

所有的這些體驗、這些大招最終指向的就是，這是一家真的好吃的餐廳，這是一家值得信賴的餐廳，這是一家互動開放的餐廳。

《餐飲時報》報道

NO.20150402期