《餐飲時報》報道：菜品保溫神器：鍋叉子

菜品保溫神器：鍋叉子

叉（cha）子就是鐵鍋的一角，看上去就像破碎了的鐵鍋，但卻是今冬頗吸引眼球的一種新盛器。客人見多了鐵板、煲仔、銅鍋等保溫盛器之后，見到這種三角形新穎盛器都很感興趣：“這是什么啊？來一份嘗嘗！”

這鍋叉子盛器是怎么來的呢？原來是瑞豐閣大酒樓行政總廚楊成國大廚去當地鄉下一漁家樂就餐，看到燉菜的大娘將火靠好的魚盛入一塊破了的鐵鍋殘片上桌，詢問后得知，以前漁民家里瓷盤瓷碗很少，主婦就將破了的鐵鍋當盤子使用。

這種特殊盛器在市場上也有售，中等大小的鍋叉子15元/片，大號鍋叉子20元/片，這樣此類菜品就更有推廣價值了。

鍋叉子雙脆

原料:鮮魷魚肉150克，鮮雞胗200克。

調料：叉子醬30克，洋蔥絲20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，青、紅椒圈各5克，料酒3克，干紅椒段4克，色拉油400克。

制作：

1、將魷魚肉打上蓑衣花刀后切塊；雞胗也改成蓑衣花刀。將魷魚、雞胗一起入沸水（水里加蔥姜、料酒）快速飛水，撈出待用。

2、鍋上火下色拉油燒到三成熱，下入雞胗、魷魚、青紅椒圈滑油倒出，控干油份。

3、鍋留底油，下入干紅椒段爆香，下入叉子醬炒勻，烹料酒，下入滑過油的雞胗、魷魚快炒均勻。

4、將鍋叉子（事先不需要預熱，因為鍋叉子很薄）上放洋蔥絲、芹菜段，撒沙姜粉（遇熱后的沙姜粉會出一股特殊的香味，跟洋蔥口味非常搭配），將炒好的雙脆倒在鍋叉子上，撒青紅椒圈、熟芝麻跟酒精爐即可上桌。

鍋叉子牛肉大蝦

原料：熟豬排100克，小黃魚300克。

調料：叉子醬20克，辣妹子醬10克，東北豆醬10克，梅菜末（先用水泡開，沖洗干凈）10克，花椒、八角各2克，味精2克，鹽1克，料酒5克，色拉油500克，香蔥花8克，洋蔥絲20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，米醋3克，鮮湯100克。

制作:

1、將小黃魚制凈，加入適量鹽、料酒、蔥姜腌制片刻，拍上面粉。色拉油燒到四成熱，下黃魚中火炸至金黃色撈出。

2、另起鍋放底油，下入梅菜末、花椒、八角、叉子醬、辣妹子、豆醬炒香，烹料酒、米醋，添鮮湯，下入小排、黃魚中火火靠5分鐘，加味精、鹽調味，撒蔥花出鍋，盛到墊有洋蔥絲、芹菜段、沙姜粉的鍋叉子上，帶酒精爐即可上桌。

特點：咸香微辣。

鍋叉子小排黃魚

原料：熟豬排100克，小黃魚300克。

制作：

1、將小黃魚制凈，加入適量鹽、料酒、蔥姜腌制片刻，拍上面粉。色拉油燒到四成熱，下黃魚中火炸至金黃色撈出。

特點：咸香微辣。

《餐飲時報》報道

NO.20150120期

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