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三款旺銷“蒸魚菜”
—《餐飲時報》報道
醬汁蒸鮰魚
熬豉椒醬：
1、干辣椒150克去籽，入凈鍋中小火煸香，取出后搗碎。陽江豆豉2500克、陳皮250克分別剁碎待用。
2、鍋入色拉油750克燒至五成熱，下蒜茸1000克小火熬至金黃出香，下豆豉碎、干辣椒碎小火炒香，加陳皮碎炒香，調入雞粉150克、白糖100克小火熬約半小時，關火盛出，將油與醬分別保存，開餐前，向豉椒醬中加入紅彩椒末1500克拌勻即可。
蒸魚：
1、取一條活鮰魚宰殺治凈，砍下頭尾，去掉魚腹部的肉，魚身切3厘米見方的塊，沖凈血水待用。
2、魚塊加花雕酒抓勻腌5分鐘，加熬醬的油15克拌勻腌1分鐘，加紅油10克拌勻，再加自制豉椒醬拌勻。魚頭和魚尾擺在盤子兩側，魚肉擺在中間，入蒸箱蒸約8分鐘，取出后撒蔥花，淋八成熱的花生油即可上桌。
蒸手撕淇江魚
原料:
淇江魚175克。
調料:
生抽10克，瀏陽豆豉、干辣椒各8克，菜子油35克，蔥段、姜片各5克。
制作:
1.淇江魚用溫水浸泡10分鐘，撕成長條，然后擺入碗中，倒入生抽、豆豉和干辣椒。
2.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片，小火爆香，離火將油脂澆入裝有淇江魚的碗內，上籠大火蒸1小時，取出將魚肉倒扣入盤內即可。
雞汁蒸黃魚
原料：
緬甸黃魚1條（約600克），萵筍干50克。
調料：
鹽15克，味精5克，雞粉3克，黃酒10克，雞油30克，色拉油35克。
制作：
1.將緬甸黃魚自然解凍，從背部開刀宰殺治凈，整齊擺放在桶內，加入自制腌料泡制12小時。
2.出菜時將魚清洗干凈，擦干水分，背部朝上放入盤內，上面放萵筍干、味精，淋雞油，入蒸箱蒸7分鐘，澆響油即可。
自制腌料：
（三十條魚的比例）白芷、白蔻各50克，香茅草、黨參、山藥片各10克，小茴香、陳皮各20克，魚露250克，姜汁300克，黃酒1千克，鹽100克，小蔥300克，香菜150克，加入3千克水，入蒸箱蒸30分鐘即可。
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