餐飲創業這件事，成敗也有規律可循。今天講的是一個13年餐飲老兵的二度創業小敗局。你也許會發現，選址、產品、“三高”都只是似是而非的敗因。真正的敗因，也許現在正在困擾著你，而你卻渾不自知。
年末了，到處都在流傳著這樣一個段子。 問：2017年，你有什么計劃？ 答：別像2016年那樣就行了。 而對于陳小斌（化名）來說，“別像2016年那樣”= “我再也不開餐廳了”。 今年3月餐廳開張時，他還是信心滿滿。到了11月，他向紅餐網記者講述時，剛剛把自己的餐廳轉手出去。8個月以來，總共虧損50多萬。 他回望二次創業路，原來的滿腔熱忱，已經化為冷靜和理性，夾雜一絲心灰意冷。 “那時候是信誓旦旦，滿懷信心，沒想到一敗涂地。” 1 | 前奏 | 舊店拆遷，順便升級 ▽ 陳小斌最初的自信是有理由的。 原本，他經營著一家100來平方米的餃子店。兢兢業業，每年攢下幾萬塊。13年后，他有了一點小資本。雖然不算大富大貴，但儼然已經奔小康了。 恰逢餃子店舊房拆遷，他和一位四川朋友商量后，很快決定開一家新店。本來打算加盟品牌店，但加盟費26萬，把他們徹底打回來。 他們決定自己做一個新品牌。畢竟，餐飲創業他已是輕車熟路了，沒有理由盤不活一家店。 2 | 啟動 | 80萬開新店 ▽ 餐廳啟動資金，就跟購房首付似的，總得先流一點血。 房租是小斌的心頭隱痛。得提前10天交，而且是壓2付3，遲交還得付滯納金。所以，房租項得“凍結”30萬元。 并且，他的房租是8元/平米，而周圍店鋪的房租是6.7元/平米，帶樓上的才5.5元/平米。 他追悔莫及，但白紙黑字在那里，只能憋屈地堅持著。 3 | 選址| 燈火通明的海市蜃樓 ▽ 在朋友的推薦下，新店定在北京五環外，一個“周圍小區數不過來”的社區里。他顯然是懂得“數燈看入住率”這種套路的，燈火通明，入住率不錯。有了人氣，財氣自然會來。重要的是，這附近還沒有什么餐廳，是個肥缺。于是，沒幾天時間，他就果斷拿下一個200平方米的門面。 然而，等店開起來，奇怪的事情發生了。 ● 入住率虛高 原來，周圍小區雖然很多，但是，業主要么只是正在裝修房子，要么是剛搬進來，沒錢消費。 ●老人消費力低 回遷房多，并且多是老人居住，沒有年輕人來消費。 ●兩個紅綠燈 前面那條街上的飯館，人流旺一些，但那距離他的店還有兩個紅綠燈的距離。人流就這樣兩個紅綠燈攔截下來了。 所以，即便他的店在周末和節假日會很忙，但除此之外的其他時間，真是冷清得讓人肉疼。這是后話。 4 | 裝修 | 33萬買來的坑 ▽ 然而，起初小斌并沒有發現這些問題。他很快找來裝修公司，正式開干。 原本打算原地挖下水道，無奈下面是地下車庫。而店面整體都是鋼結構，那就只能自己砌地面，做防水，還得做煤氣管道接入。最后裝修費還是投了18萬。 然而，很快問題又來了。 ●沒幾天，包間門都壞了，打電話找人來修總沒有人來。 ●地板磚裂縫，而且不防滑。 ●和環保局、消防局總是有“不了情”。 5 | 產品 | 太辣沒人吃，微辣不正宗 ▽ 陳小斌擅長經營餃子店。然而，四川朋友建議他做川菜。他想想，也該變化一下了，于是接受了朋友的建議。 餐館開灶做起了川菜，朋友的家鄉情結得到了滿足。但川菜太辣，上菜又慢，顧客吃了一次就不來了。 怎么辦？改。小斌要求調整辣度為微辣，廚師長說做不了。 小斌找四川朋友商量。朋友很有擔當，自己找人把整個廚師團隊全部換掉，改做沒那么辣的四川家常菜。 但因為顧客之前已經“受傷”了，不愿意進店嘗試家常菜。雖然沒客源，但原料使用上一點都不含糊，一定要用好的。陳小斌堅持著，餐館慢慢養起了一些顧客，但虧損的缺口還在繼續拉大。 6 | 賬單 | 每月4萬微盈，余實則虧損 ▽ 這樣一路操心下來，小斌能順溜地背出每個月的收支賬單。 粗略一算，看似有4萬塊結余，但其實還是入不敷出。 7 | “合伙人” | 一個月后就不干了 ▽ 前文多次出現的那位四川朋友，對于餐廳經營決策，有著關鍵影響力。小斌和他談好，年末給分紅。所以，從選址、到產品定位、產品調整，朋友都積極獻計獻策。 然而， 這位顯然有著合伙人權利的人，其實只是領工資的朋友，一開始只是幫忙看桌子和灶具。小斌是餐廳的唯一投資人。紅餐網記者聽到這里心里一緊。 果不其然，一個月后，朋友宣告撤退。工資結算完畢后，留下小斌獨自一人進退不得。 8 | 反省 | 真正的敗因到底是什么？ ▽ 漸漸地，小斌發現自己在堅持著一桌希望渺茫的賭局。8個月后，這位擁有13年經驗的餐飲老兵，眼看10幾年的存款快要敗完了，宣告“再也不開餐廳了”。 紅餐網記者總結小斌二度創業失敗的原因，有以下幾點： ●心態過于自信 從餃子單品，到四川菜/家常菜，已經涉及產品品類的大跨度。小斌太自信于過往的經驗，沒有做好準備迎接物料、人員、出品、營運等因素更復雜，更多維度的變化和挑戰。 ●選址考察不足 幾天之內就拍板拿下新門面，獲取的信息有限甚至失真，導致房租和裝修費上都花了冤枉錢小后來斌自己的總結，前期選址考察，必須得半年以上。 ●做自己不熟悉的產品 對于商人而言，如果不能像種褚橙的褚老一樣勵志，也不能像做電動汽車又做火箭的愛隆馬斯克一樣“超人類”，最好堅持一條鐵律：只做自己熟悉的東西。 小斌本身不是四川人，對川菜也不熟悉，但卻聽從朋友的建議做了川菜。以至于后廚團隊管理、換人、換產品，他都無從下手，只能依賴別人。創始人失去了對產品主線的控制，就失去了對餐廳命脈的控制。 假如，他繼續經營自己擅長的餃子店，做了環境、服務、原料、品牌形象的升級，或許結局就會不同。即便新的選址確實有一定的限制。 ●“合伙人”天平失衡 選擇創業合伙人，簡直比選擇過日子的對象還要難。合伙人在價值觀、品格上必須是正相關的類同或互補；而在權利和義務的分配上，必須非常明確，唯一的辦法就是有直接的金錢利益捆綁。 小斌才是餐廳的唯一投資人。餐廳經營走向的實際控制權，卻在這位投資0元還拿工資的四川朋友手上。 話說回來，朋友在關鍵時候給了建議，但最終是否采納，還是得由小斌做主。 小結 小斌的言語中透露出，他認為自己已經足夠理性。他多次強調，二次創業的敗局，主要是由于選址不當所導致的。但在筆者看來，這50萬學費還是交得有點冤，因為，他失敗的核心原因，是一個字：人。 合伙人之間那桿嚴重失衡的天平砸下來時，“四川朋友”安全飛上天了，摔得周身疼痛的是小斌。 圖片均來自網絡（圖文無關） 記者 | 紅餐網_米婭 大家都在看（狂戳下圖） ↓↓↓ 內容交流 | 請加微信：hongcw66 商務合作 | 電話/微信：18026395830 ↓↓↓點擊“閱讀原文”
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/126827.html
