餐廳經營成本控制十宗罪！

成本控制沒標準，只是大概、差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。

比如：

1）對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算。

2）銷售菜品的定價不在所控制的范圍之內，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

3）餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少。菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。

很多餐廳在做銷售計劃的時候具有盲目性，沒有考慮到餐廳到底有多少客源，毛利高的菜品如何分配。

比如：

1）只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前廳點菜員沒有進行專業的培訓。作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養搭配師，如何做到既能提高營業額，又能給客人進行合理營養搭配同時又能控制好成本。

3）盲目推銷，不顧客人的感受，現在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能養顏又能美容的東西。

一些餐廳為了節省成本，沒有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。最終，出品質量下降，顧客投訴也增多。

比如：

1）菜品沒有統一的進貨標準，全憑廚房領導說了算。

2）有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質量。

3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙。

4）在份量上不按照菜譜上規定的標準執行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進行過秤，全憑手上的感覺。

維持餐廳的生命，除了服務質量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友推薦。 

餐廳成本高，離不開人工成本。于是很多餐廳老板想當然地緊縮人手，以為這樣就能嚴格控制人力成本。誰知道最后導致餐廳的清潔衛生下降，服務質量等下降。

客人進入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬，叫買單時卻是服務員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。

對于一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際、片面追求成本的控制，餐廳的經營將陷入惡性的循環之中。

餐廳生意不好，自然是要做促銷活動。拉動人流，薄利多銷。但是前廳領導只管做促銷活動，以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系，缺少監控。

比如：

1）逢年過節大力做促銷，客人不但享受一重優惠，還要享受二重以上至多重優惠，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

2）對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免房費的優惠，留不住顧客還提供了成本。

水電的消耗對于餐廳來說也是一筆大開支，餐廳工作人員要節約水電也是成本控制的一部分。

比如：

1）客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務員不提供加熱服務。

2）餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規定的時間才能開，正餐時間，沒有開的區域就把燈關了，客人還沒有走完，就開始以關燈來催促客人趕快離開。

這些做法，實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。

餐廳基礎設備設施不完善，開業之初是可以省成本，但是后面則會后患無窮。

比如：

1）配置硬件設施設備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

2）餐廳的設備設施舍不得花人力和財力進行保養和維護，導致設備設施的提前報損，這種沒有達到預期使用壽命，其實造成更大的浪費。

有人認為，在宣傳上花錢不值得，節假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現經營費用的過度控制。

其實，合理經營費用的投入，可使餐廳獲得更多機會，從而提高社會知名度以及使經營更上一層樓。

餐廳領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監管，任其發揮。

別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。

比如：

1）對采購環節缺乏有效的控制和監督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經營環節上的浪費更驚人。

2）庫管收貨未按標準和原則進行，完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣，報假帳，收紅包吃回扣等現象的發生。

3）吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利；

4）收銀員工作馬虎，多給客人發票，收款混亂，銷毀單據私吞營業款等。

很多餐廳遇到突發事件，領導都不第一時間處理。想著盡量不出面，就能免得餐廳遭受直接的經濟損失。這恰恰增加了餐廳的成本。

顧客投訴，沒有實現承諾給客人的優惠，又偷工減料，這樣能好？對于這種做法，其實讓餐廳遭受的不但是經濟上的損失，而且聲譽上的損失會更大。

成本控制是餐飲行業經營的重要一環，成本控制不是一味地去砍。作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進行成本控制，一定要有重點、科學計劃的進行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一！