高檔餐飲近年幾乎全軍覆沒，但賣場餐飲卻異軍突起？

沈文華：成都餐飲企業的現狀，簡單概括就是：高檔餐飲全軍覆沒，中低端餐飲企業大多活得滋潤。

前幾年經濟形勢好的時候，成都餐飲企業全年產值最高大約為900億元，去年只有600億元，但目前的經濟形勢下，這個數據也不錯。這減少的300億元中，高檔餐飲占非常大的比例。

成都幾家有名的高檔餐飲業企業，比如金都銀杏、滿庭芳等，消費檔次一般都是幾萬元一桌，是很多港臺明星到成都的首選，普通老百姓根本消費不起。這些企業幾年前就歇業了。

另外，譚魚頭、中國會所、天天漁港、巴國布衣等，今年也陸續歇業了。這些餐飲企業以前主要靠公款消費和商務接待支撐，“八條禁令”實施之后，首先是公款消費沒有了，再加上經濟下行，商務接待也減少了很多，所以就經營不下去了。

有些高檔餐飲企業也想降低檔次求生存，但因為原有名氣和排場太大，裝修格調太高，一般消費者不敢進去，所以轉型也遇到很大困難。

記者：目前，成都中端餐飲企業的經營狀況如何？

沈文華：中端餐飲企業，轉型快的、會動腦子研究市場的、經營方式接地氣的都找到了生存空間。比如大蓉和、紅杏、成都印象等，都愿意放下身段，推出一些家常菜品，而一二千元一桌的，普通宴請都能接受。

還有，比如田園印象，最大的特點是裝飾風格和菜品的鄉土味。他們把以前農村的蓑衣、斗笠、馬燈、玉米串、辣椒串等看起來“土得掉渣”的東西融入就餐環境，甚至衛生間、碗碟都具有濃濃的鄉土氣息，很受那些有鄉土情結的人士歡迎。

另外，位于寬窄巷子的小龍翻大江火鍋，運用現代化的營銷手段進行包裝，生意也非常好。比如，那里要提前7-10天才能訂到座位，有人質疑是炒作。但不管怎樣，人家生意就是好起來了，所以還是要多動腦子想辦法。

記者：請談一談成都低端餐飲的情況。

沈文華：成都目前共有餐飲企業有4萬余家，其中有證照的約3萬家，剩下的1萬家幾乎都是低端餐飲企業，有的甚至不能叫作企業，也就是大家俗稱的“蒼蠅館子”，三環路以外就有很多這樣的餐館。這些館子既不好統計，又不好管理，衛生條件和安全設施一般都較差，經營也不穩定，生意好就經營，生意不好就關門，幾乎沒有長遠規劃。

但是，低端餐飲也有干出名堂的，比如袁計串串香，就經營得很好。你別小看只是賣串串，現在生意好得很，已經發展了四五百家分店，員工好幾萬人，甚至已把分店開到加拿大去了。他們已經在用現代企業的管理方式進行管理，總經理袁毅是個大學生，非常優秀。另外，三大炮、瓜串串這些看似低端的餐飲也都經營得不錯。

記者：成都餐飲發展有著哪些新趨勢？

沈文華：經過一番轉型陣痛和潮起潮落之后，成都餐飲目前已經表現出三大發展新趨勢。

一是賣場餐飲異軍突起。商場需要人氣，購物者需要餐飲，成都的大型商場和商業綜合體都有餐飲板塊，既時尚方便又價格實惠。所以賣場餐飲目前勢頭很猛，比如位于武侯大悅城的烤匠、舌尖自由行生意就很好，一到吃飯時間食客就排長隊。

二是婚慶餐飲發展良好。現代都市人對婚禮越來越講究，要求越來越高，尤其是對婚禮舉辦的場地、餐飲等要求高。有的婚宴可達數百桌，場地小了不行。比如迎賓一號、世外桃源、禮遇天下等婚慶餐飲，場地上萬平米，裝修格調各具特色，生意就非常好。

三是餐飲企業正在大膽走出去。幾年前，云南楚雄市到成都招商，希望成都餐飲企業到那里去開分店，我們協會就組織了幾十家企業過去考察，后來在楚雄市發展起了成都美食一條街，在當地影響很大。有些地方有很好的原材料和土特產，比如云南盛產牛肝菌、松茸，可他們沒有很好的餐飲技術，菜品做不好做不精，所以成都餐飲在那里很受歡迎。麗江、烏魯木齊、長春、咸陽甚至美國，現在都有成都餐飲企業在那里開疆拓土，成都的美食文化就這樣被帶到了全國乃至世界各地。

有人的地方就有餐飲，不管目前遇到多大困難，只要菜品接地氣，價格合理，環境干凈衛生，就一定有市場。餐飲行業永遠不會垮！