紅廚寶典 | 創新豫菜8道，就是要讓顧客感覺占便宜！

原料：

白蘿卜絲300克，黃豆芽200克，綠豆面500克，紫菜15克，香菜末10克，蝦皮10克，姜絲5克，蔥花少許。

調料：

陳醋10毫升，雞精5克，香油5毫升，鹽、鮮湯、色拉油各適量。

制作：
1、把白蘿卜絲和黃豆芽剁碎，用手擠干水放盆里，加入綠豆面拌幾下，再加鹽、雞精和少量清水調勻，用手擠成丸子下入五成熱的油鍋，炸熟便撈出來控油。

2、凈鍋里摻鮮湯燒開，加放鹽、雞精、陳醋、香油和姜絲，再把丸子放進去煮入味。

3、往鍋里加紫菜和蝦皮，續煮1分鐘后淋入香油，攪勻便起鍋裝碗里，最后撒上蔥花和香菜末便好。

原料：

帶皮五花肉600克，鐵棍山藥500克，干紅棗30克，山楂20克。

調料：

鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量。

制作：
1、把五花肉切成小塊，放入開水鍋里焯水后，撈出來備用；另把鐵棍山藥削凈皮，切成小寸段后，待用。

2、把所有的原料都放高壓鍋里，燒開上汽后，再續壓8分鐘。待離火稍晾后，揭開蓋子并把里邊的山楂揀去不用。

3、把壓好的原料都倒入炒鍋，開大火加熱3分鐘后，分別舀進燒熱的砂煲內，即成。

原料：

發好的黃玉參片500克，酸菜500克，泡發好的水晶粉400克，蔥姜蒜末共30克，蒜苗段20克，青紅小米辣椒圈10克。

調料：

鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、色拉油各適量。

制作：
1、把海參片在開水鍋焯水后，撈出來備用；另把酸菜切成段，投開水鍋里汆水后，撈出待用。

2、凈鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜末炒幾下，再把酸菜段放進去續炒2分鐘，在摻入鮮湯燒開后，放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調味，等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起鍋裝入盛器內便上桌。

原料：

黃河灣甲魚1只，鐵棍山藥400克，蔥段20克，姜片10克，蒜瓣10克，香蔥花5克。

調料：

鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量

制作：
1、把已經宰殺治凈的甲魚放開水鍋里焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜后，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈，然后切成6厘米長的段，均待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸干水汽后，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋里摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精并把山藥段放進去，燒入味待用。

3、等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋里，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。

鹵制三黃雞：

1、三黃雞七只（約5000克）宰殺、褪毛、掏出內臟后沖洗干凈納入鍋中。

2、鍋中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大蔥200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香葉、梔子各20克，大火燒開后轉小火煮40分鐘，關火泡2小時入味。

走菜流程：

1、取提前鹵熟的三黃雞一只（750克）改刀成均勻的大塊，按原型擺入墊有荷葉的盤中。

2、鍋入底油，下蔥、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黃燈籠椒各200克，翻炒片刻后沖入高湯（雞骨吊的湯）500克，調入料酒、醋各10克、鹽、味精、糖各5克，大火煮開后澆在三黃雞上使湯汁沒過雞塊。

3、無需覆膜，上籠旺火蒸30分鐘至透即可。

特色：

清蒸仔雞是豫菜里的一款經典菜品，曾風靡四方的蒜香蒸仔雞、香菇蒸仔雞均由此改良而來。全福德烤鴨店的荷香蒸仔雞創新使用荷葉包住雞塊，成菜荷香濃郁，更是在腌制三黃雞時加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分開胃。

原料：

竹笙150克，鮮香菇100克，鮮鮑魚菇200克，鮮腐竹100克，菜心2棵，面粉20克。

調料：

高湯500克，油500克，鹽、味精各15克，糖5克，料酒、雞粉各10克，雞汁、花生醬各20克。

制作：

1、竹笙加生粉搓洗，清水沖凈；鮮香菇（清水沖洗，用手輕輕搓掉香菇蓋表層的臟污，避免影響菜品色澤）去掉根部，改刀成薄片；鮮鮑魚菇清洗干凈改刀成長4厘米的薄片；鮮腐竹清洗干凈改刀成長3厘米的段，以上原料依次飛水待用。

2、五成熱寬油中下入鮮香菇和鮮鮑魚菇炸至金黃撈起瀝凈油分。

3、鍋入涼油下入面粉，小火快速翻炒至熟，沖入高湯，調入鹽、味精、糖、料酒、雞粉、雞汁、花生醬調味，倒入飛好水的竹笙、香菇、鮮鮑魚菇、鮮腐竹大火燒開，轉小火煨至熟透入味，盛入鐵鍋上桌即可。

特色：

竹笙、香菇、鮑魚菇、腐竹等菌類肉質肥厚，入口如肉片卻不油膩，添加花生醬熬制，宜湯宜菜，這道純素湯菜受到很多素食愛好者和老年人的大力追捧。

原料：

內酯豆腐2盒，番茄50克，蔥、蝦仁、蟹柳、廣肚、魷魚各10克。

調料：

雞湯200克，番茄醬20克，生粉10克，鹽5克，味精10克，雞汁10克，糖10克，蠔油5克，料酒10克，蔥油50克。

制作：

1、豆腐改刀成1.5厘米見方的塊，番茄切塊，蝦仁、蟹柳、魷魚切丁。

2、鍋入寬水燒開，下切好的豆腐塊煮約15秒后撈出，接著下蝦仁、蟹柳丁、廣肚、魷魚丁汆水備用。

3、鍋入底油，下入蔥、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁，沖入雞湯，調入番茄醬攪拌均勻，倒入汆過水的豆腐塊以及其他輔料，下鹽、味精、雞汁、糖、蠔油、料酒調味，用生粉勾流水芡，淋蔥油即可出鍋。

特色：

這道菜由蟹黃豆腐得來靈感，不用蛋黃改用番茄肉和番茄醬炒制，成菜色澤紅潤且有番茄的酸甜口感。特別添加蝦仁、魷魚、廣肚和蟹柳等味道鮮美的小海鮮，香、酸、甜、鮮、咸，五味俱全。

原料：

基圍蝦500克，鮮香茅草100克，薄荷葉、蔥各50克。

調料：

料酒20克，家樂香茅醬20克，鹽15克，味精、糖各10克，花椒油5克。

制作：

1、基圍蝦背部開刀去掉蝦線，清洗干凈后納入盆中，加鹽7克、香茅草20克、薄荷葉10克、料酒20克抓捏均勻，腌制30分鐘入味。

2、先給腌好的基圍蝦拍上吉士粉（顏色金黃，香味濃郁），再均勻地掛上生粉。

3、鍋入寬油，燒至七至八成熱時，倒入拍好粉的蝦，炸一到兩分鐘定型，離火炸至焦脆，香茅草、薄荷葉過油炸干。

4、鍋入蔥油，下蔥花煸香后倒入炸好的蝦、香茅草炒制片刻，調入香茅醬、花椒油、鹽、味精、糖，轉小火慢慢翻炒入味即可出鍋。

特色：

這道原創菜重在突出香茅草的香氣，整道菜三步使用香茅草：腌制時用鮮香茅草去腥，炒制時添加鮮香茅和香茅醬，運用香茅的雙重作用來提香增鮮，味道獨特，推出后食客反響極好，每逢喜宴，日售五六十份。

注：以上菜品部分來源《餐飲微閱讀》 | 公眾號：zgdc666

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