警示 | 餐飲經營的九個坑，小心跳進去出不來了！

　　在美國做的調查統計里，有42%的人都認為，他們創業之所以失敗，是因為找的方向是錯的，需求沒搞對。

　　就餐廳而言，營銷可以做得天花亂墜，最終呈現給消費者的，無非是產品和體驗（服務和環境）。目前可以在市場上占得一席之地，要么是個極致的產品，要么是性價比高的產品；而從體驗而言，這是個變量，而且應該與時俱進，海底撈的服務并不適用于所有餐廳，老人喜歡貼心，年輕人更愿意不被打擾。

　　尋找市場的需求還有兩個方面要注意：一是將個人需求或者所處的那個小群體的需求當成大眾需求，第二就是找對的需求以及被很多人看到，變成了供大于求。

　　老余曾經做過十幾年廚師，后來在南方某小城市的城郊開了一家300平米的餐廳，主營家常菜、野味之類的。自己做過廚師，兩個兒子一個是砧板一個是炒鍋，似乎怎么都能做好。但是，開業第一個月生意就一般，兩個月、三個月之后生意沒有變好反而更冷清了。老余想著不行，趁天冷改作火鍋、推羊肉煲，但是生意依然沒有起色。

　　問題出在哪里呢？出在老余沒有搞懂當地顧客的需求。餐廳位于市郊，附近的居民都是當地居民為主，他們白天出去工作，午餐不會在附近吃飯，晚上一般回家吃飯。聚餐的話，又喜歡到市區更高級一些的餐廳酒樓吃飯。唯一可能，就只有早餐是他們需求的。老余沒有想清楚這些，想當然地開店，自然生意一直好不起來。

　　有不少餐飲投資人，喜歡通過主觀的設想，特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后，結合個人理解就確定了菜品策略。方向不對，再努力都是錯的。同樣，餐廳經營也是如此。沒找對顧客的需求，沒做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯堂。

　　合伙人的概念很流行，餐飲領域也是如此，也有餐廳將員工都發展成了合伙人，每個人都成了主人翁。

　　然而，在選擇合伙人時，很多團隊只能同甘無法共苦。第一次從家里拿錢放進公司可以，第二次第三次，必然會有合伙人不同意。

　　中國人做生意往往希望情感和生意分開，但出了問題又往往想用情感來解決。親兄弟明算賬，但實際上在算賬過程中，兄弟也就不親了。紅餐網記者也曾親眼看到，身邊有些朋友因為一起創了次業，就變成了陌路人。

　　生意場上，皆為利來皆為利往，遲遲得不到甜頭時，這些合伙人往往會就如上述的兄弟一樣反目。

　　還有很多餐飲企業，有很多元老，也有職業經理人。我們總能看到職業經理人和元老之間的摩擦。最終，整個團隊四分五裂。

　　國家鼓勵創業，而且創辦公司的門檻已經很低了，一元錢都能辦公司，所以我們就能看到很多品牌的各種創始人，在某個范圍里談產品說服務，用網上找來的理論當做自己的原創，指點整個行業仿若烹小鮮。

　　這類人喜歡混活動，和業內的名人合影、換個名片就發到朋友圈，好像很熟一樣；而實際上，其經營的餐廳既無特色，業績也不好。

　　圈子可以讓你增加見識、提高技能、尋找商機，但畢竟是要做產品的。尤其一位創業者，剛開了一家店就到處去演講驗，是走不遠的。能成功的人，都是腳踏實地一步一步走出來的。

　　過度地包裝，勢必讓消費者產生過高的期待值。當產品和體驗跟不上，積累下來的差評，足以摧毀混一百個圈子積累的名氣。

　　新聞傳播上有這么一句話：只有一天的成功，沒有成功的一天。因為新聞永遠追求最新最快，一天懈怠，就會被同行超越。為了不被超越，為了搶占更大的市場，很多餐飲企業家借助了資本。但是融資也可能是猛獸，這是一把雙刃劍。餐飲企業依靠資本的力量加快了擴張的步伐，但是同樣地，當企業無法在預期中回饋資本方，那么喪失的則可能是創始人對餐企的掌控權。

　　俏江南張蘭依靠在國外刷盤子賺的錢回國創業，靠原始積累的60萬創立了俏江南。但是在2008年融資2億之后，由于上市失敗，經營遇到困境無法完成對賭協議，由董事長淪為一個只持有百分之十幾的小股東，最終連最后的股份都被抵押出去，被凈身出戶。

　　2016年，大娘水餃創始人吳國強的一封《致全體大娘人的公開信》在網上流傳，信中稱，自CVC入駐以來企業業績連年下滑，而作為創始人，他連參加大娘水餃年會都被阻攔。儼然是餐企與資本方的又一“愛恨情仇”。

　　千萬不要以為融資就是成功。拿到投資只是萬里長征走了第一步，最終能做到怎樣的規模，都很難說。最終，你是要通過餐廳本身去吸引到消費者的，而不是融資額。

　　餐廳總是需要包裝的，因為要讓消費者看到你；而在啟動融資的時候，還需要在很多項目中占得先機，包裝更顯得必要。

　　但數據上的造假，會害了自己。為了融資，營業數據要造假；融資額要造假，不夸大幾倍都不好意思對外說；為了給投資人交代，營業數據又加水分。

　　實際上，如果選對了投資人，即使經營數據不好看，投資人也會幫助餐廳一起想辦法，畢竟他要拿到回報。但老板們往往報喜不報憂，認為數據差就證明自己能力有問題，也不愿意接受資方的批評，繼而不愿意溝通。

　　于是，一系列欺騙就發生了。但算來算去，終究算去了餐廳的生命。

　　“眾人拾柴火焰高”，但人多也容易窩里斗。餐飲行業歷來奉行團隊管理模式，前廳、后廚團隊來是一個團隊，走也是一個團隊。兩個互相合作又矛盾的團隊，稍微處理或者管理不善對餐廳將是致命的。

團隊之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。出菜慢，菜品沽清卻沒有及時通報，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個團隊之間的“火拼”。服務員在菜里放頭發誣告廚師，廚師拿到菜單故意扔掉不做然后說沒看到之類的。

　　曾經就有一家酒樓發生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團隊走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時求助其他人來代班度過難關。

一個企業離不開團隊，如果出現團隊不和，輕則影響餐廳的日常經營，嚴重的則能搞垮一家餐廳。餐飲老板在管理方面，無論是任人唯親還是處事不公都是大忌。

　　現在餐飲行業都喜歡玩概念和營銷，這和餐廳經營并沒有沖突。但是大家花太多精力在營銷方面卻忽略了菜品和服務。一些外行的餐飲投資人，甚至認為現在餐廳只要裝修好看、好玩，菜品什么的根本不需要。

　　比如被炒得很火的韓國部隊火鍋。無論宣傳得多么好，都無法掩飾其菜品難吃的事實。所謂的部隊火鍋居然連基本的調配料都沒有，顧客一邊吃飯還得一邊叫服務員拿泡菜泡面，自己添加調料包之類的。最終去吃過的人都覺得超級難吃，再也不想去吃了。

　　一家店花了那么多精力和金錢去做宣傳，但是卻不愿意花點力氣讓廚師研究一下菜品。顧客被坑了一次就再也不愿意去了。這樣的餐廳能做得長久才怪！

　　還有一些餐廳認為自己的餐廳菜好吃就行了，服務差點也沒有關系。結果就是客人叫了半天沒有服務員搭理，菜品再好，顧客吃得不爽照樣可以不上門。畢竟現在服務一流，菜品好吃，環境還不錯的餐廳也并不少啊。何必花錢買難受？

　　大多數餐飲老板都有一個餐飲王國的夢想。跨界、新技術新設備使得餐飲門店擴張成為可能性。一家店盈利之后，就開始大肆擴張，連鎖加盟店恨不得開遍每一個角落。

　　結果就是有許多餐飲連鎖在長期保持一定擴張速度的同時，分店的質量卻是逐年下滑。不只是品牌認同度，包括與總部的聯系響應、在本地的營銷力度、店內培訓的質量和頻率，都無法與之前的老店相比。品牌影響力沒有達到，反而因為布局太長最終不得不關閉部分門店。

　　齊白石說過，“學我者生，似我者死”。但餐飲行業，模仿跟風不斷，什么好做做什么，完全不會考慮到市場。比如前年，柴火雞火遍全國，于是柴火雞全國各地遍地開花，最終熱鬧一年就大部分銷聲匿跡了。

△同質化就如網紅臉一樣，讓人傻傻地分不清

　　盲目地跟風擴張必然帶來市場的過度飽和與同質化競爭，比如跟著海底撈火鍋模式走的各式各樣的火鍋品牌。自從川味火鍋隨著川人走出四川在全國各地開花后，各種各樣的真假川牌火鍋也跟著開遍了全國各地。雖然都是以本地口味進行了改良和優化的結果，但是由于市場過度飽和，在支撐了一段時間后，大部分紛紛轉行其他餐飲領域。

　　餐廳經營的問題總是那么多，但是來來去去都離不開菜品、服務、管理以及營銷合作方面。要做到十全十美是不可能的，但是如果能少踩幾個坑，少跌幾個跟頭，多看看多學習還是可以的。

編輯：紅餐網＿單菲（部分圖片來自網絡）

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