顧客結賬了卻不走，餐廳如何巧妙“趕”人？

在一家餐廳內，正值午餐高峰時段，一位顧客用餐完畢后，繼續待了有半個多小時，在座位上看雜志、報紙。這時候，店長委婉地去勸說這位顧客，希望其能夠讓出座位。

“您好，很抱歉，因為午餐時間店里客人比較多，能否請您幫個忙…”店長并沒有直接說“請您讓出座位”，只是間接地希望顧客這樣做。這樣做不會傷到顧客的自尊心，可以避免一些麻煩。

可誰知，這次運氣不好，坐在座位上的顧客也發火了：“不也有其他很多人吃完飯悠閑地坐在這兒的嗎？為什么偏偏趕我走！”

這里就需要注意了，平等地對待顧客是一個基本的原則，所以如果有長時間待在店里不走的其他顧客的話，這樣的處理就是不夠妥當的。

另一家餐廳內，同樣在午餐高峰時段，但是店里卻沒有看到任何一位用完餐幾十分鐘還沒走的顧客！這是為什么呢？

因為在這家店里，只要顧客的杯子一空，員工馬上就會注意到，就會去續杯，而且這里的員工收拾餐桌的速度也很快。員工們機敏地行動，注意到了每一位顧客，他們很好地照顧到了顧客。

這樣的店鋪，顧客是不會在繁忙的時間段里遲遲不走的。也就是說，顧客也會產生一種合作協力的想法。良好的服務，也能與顧客建立良好的關系。

餐廳的管理人員應該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間。因此，從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環節，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，也意味著翻臺時間的縮短。

菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細節都會提高餐廳的翻臺率，因此，餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內提高效率，縮短時間。

迎賓和禮賓的工作重點是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對激烈的等位競爭，候餐的增值服務是亮點。

首先是要對客人殷勤款待，其次是增加免費服務，譬如現在提供的免費飲用茶水、免費的擦鞋服務、免費的報刊雜志閱覽服務、免費的茶坊休息服務等等。

餐廳要想提高翻臺率，大廳與外面等位區的配合是關鍵。其中，“時間差”也是一個好的方法。

通過對講機的聯系，在確定有臺位買單的情況下，等位區的迎賓或禮賓就會開始為客人點菜，同時，該桌值臺服務員會在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門的員工，準備好翻臺工具。

音樂，是控制客人停留時間的有效工具。客人高峰時，可播放輕快優美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。

在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。

每一個服務人員在服務中，都應該為下一環節作準備。比如在客人燙菜后，及時詢問是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話，服務員就開始核單并到吧臺打單；在客人不再用餐時，提前將翻臺餐具準備好；買單后客人若未立即離開，可征詢客人的意見，先清收臺面和椅套圍裙。

怎樣做翻臺時的衛生也是需要關注的，要效率的同時，也要美感。有些店就會要求由傳菜組員工專門負責翻臺的清潔衛生，不僅速度要快，動作也要優美。切不可因為“節約時間”而忽視了餐廳的整體形象。

全員的參與才能全方位縮短時間——服務員負責縮短客人用餐時間，勤分魚、分菜，勤做臺面；傳菜員和保潔負責縮短收臺時間，收臺迅速，清理衛生迅速；后廚人員 負責縮短上菜時間，出品時間快速、準確；管理人員負責巡臺和協調，隨時注意各桌客人的用餐進程，對各部門沒有做到的要提醒。翻臺高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，一切都以翻臺為前提。