大廚寶典｜火鍋店生意不好，是因為沒有特色！

重慶德莊青一色火鍋

介紹：

紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號，但德莊集團的“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色，口感麻味綿長，辣而不燥，采用植物清油，比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來煮魚。目前，“青一色火鍋”在重慶風頭正勁，在重慶市內德莊各連鎖店，“青一色”火鍋已經達到了鍋底銷售總額的60%，部分店甚至達到了90%。

青一色鍋底原料：青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自制豬骨鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各適量。

青一色底料（批量）：主料：青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。調料：色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各適量。香料：

A料（山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克）B料（白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克）制作：1、將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗凈切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝干水分備用。2、鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。制作關鍵：1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。3、不要放味精。4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制豬骨鮮湯（以直徑、高度各50厘米的湯桶一桶為例）：原料：豬棒骨15千克，老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。制作：1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破；將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結。2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。制作關鍵：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

提示：

該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因為湯料不可避免的會產生一些青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦，比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。

兌鍋方法：炒好的底料裝入火鍋盆中．然后加入熬好的鮮湯，加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰后即可燙食各種食材。

油碟兌制：

原料：老干媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。兌制：1、在小碟中加入老干媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調制而成。2、小碟內加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調制而成。3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調制而成。

貴陽豆米火鍋

介紹：

豆米火鍋是以干四季豆米為主要原料制作的火鍋，把豆米湯盛在砂鍋里用來燙涮原料，湯鮮味美、豆米粉質細膩，很快就得到了食客的認同。

豆米火鍋是一種健康火鍋，首先，常吃豆類食品有益健康。其次，豆米火鍋都是當天制當天吃，口味清淡，老少皆宜，不用擔心像吃麻辣火鍋那樣可能會引起腸胃不適。其三，豆米火鍋油脂較少，且是一次性鍋底。

制作豆米火鍋，主料是干四季豆米，不過也可搭配其他豆類（如干豇豆米、紅豆等），這樣讓其營養更加豐富。制作鍋底時，先把豆米用清水泡漲，然后入鍋加10倍清水或骨湯（鮮肉湯等），熬至豆米破皮，加鹽、味精調味，即成鍋底。此外，也可撈出五分之一的熟豆米，用攪拌機絞成泥后，再放入原湯中同燉成豆米鍋底。

也有一些同行朋友心生疑問：這種鍋底用于燙涮原料時，由于湯汁里有淀粉含量較重的豆米，會不會很容易煳鍋呢？其實不用擔心，由于豆米里的淀粉是提前糊化了的，與普通的火鍋一樣，在下入原料后不時用小湯瓢攪動，一般都不會煳鍋或粘鍋。

吃豆米火鍋配的蘸水，有素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。素辣椒蘸水是用煳辣椒面、花椒面、鹽、醬油、味精、姜米、蒜泥、蔥花等調配成，還可加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、側耳根末、苦蒜末、木姜子粉或木姜油等，蘸食前舀入火鍋中的豆米湯稀釋即可。糟辣椒蘸水，則是在糟辣椒中加些蔥花、芫荽末、側耳根末、苦蒜末等帶香味的輔料（不用加鹽、味精等其他調味料），或將糟辣椒用熟菜油炒香后，再加入帶香味的輔料即成。

而今，豆米火鍋已成為一種時尚火鍋，并且還以連鎖的形式在開分店。下面，紅餐網就把流行于貴陽的數種風味的豆米火鍋給大家介紹一下，以供各位同行借鑒。

大眾豆米火鍋

原料：

干四季豆米500克，豬棒子骨1根，鹽、味精各適量，涮燙原料和蘸碟各適量。

制法：

1、把干四季豆米泡漲，另把豬棒子骨入沸水鍋里汆水后，撈出沖洗凈。

2、取凈鍋上火，下入四季豆米和豬棒骨，摻10倍量清水燉至豆米 爛，加鹽、味精調好味，撈去棒骨，即可盛砂鍋里，端上火鍋桌后下原料邊煮邊吃。

酸菜風肉豆米火鍋

原料：

煮熟的豆米500克，煮豆米的原湯1升，風肉300克，酸菜150克，黃豆芽100克，姜片12克，蔥節8克，鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，醬油4毫升，熟豬油40克，涮燙原料和蘸碟各適量。

制法：

1、把風肉洗凈，切成大薄片，另把酸菜切成段。

2、鍋置火上放熟豬油燒熱，下姜片、酸菜段炒香，倒入豆米原湯燒沸，放風肉片、熟豆米，調入鹽、味精、胡椒粉和醬油，稍煮一下倒入墊有黃豆芽的砂鍋，端上桌燒開即可邊涮原料邊吃。

紅酸湯脆臊豆米火鍋

原料：

熟豆米500克，煮豆米的原湯1升，脆臊300克，酸菜段100克，黃豆芽80克，紅酸湯100毫升，糟辣椒50克，姜片12克，蔥節8克，鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，醬油4毫升，熟豬油20克，涮燙原料和蘸碟各適量。

制法：

凈鍋置火上，加熟豬油燒熱，放姜片、糟辣椒、紅酸湯炒至色紅出香，摻入豆米原湯燒沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，調入鹽、味精、胡椒粉和醬油，起鍋盛在墊有黃豆芽的砂鍋內，撒上蔥節，端上火鍋桌即可邊涮原料邊吃。

澳門豆撈

澳門豆撈六種湯底配方及制作：

1、豆撈高湯

原料：

A料（老雞 10 只（約 15 千克），豬脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，雞爪2500克，大地魚500克）

干貝、海米各500克，火腿2500克，陳皮、胡椒各100克，姜250克。制作：

將A料焯水，放入不銹鋼捅內，加入150干克清水，再加入干貝、海米、火腿，大火熬制8個小時即成。

應用：

將熬好的高湯盛入鍋中，按不同的口味兌鍋底湯。

2、豆撈白湯

制作：

將高湯（即上面講的高湯）取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火燒開，持續沸騰約1小時，熬至顏色變白即可。

應用：

以白湯為底湯，變換配料可以調出不同口味的湯。

3、豆撈辣湯

制作：

用二湯（即上面講的白湯）調制而成。

4、豆撈粥油湯

制作：

將上等東北大米2干克淘洗干凈，將棒子骨2500克洗凈，取50干克清水，大火燒開，加入洗凈的大米、棒骨，中火熬制3小時，即成粥油湯。

5、豆撈菌湯

制作：

干蘑菇碎（多種菌類可以隨意措配，也可使用壓碎的菌類原料）500克洗凈，加入清水50千克大火燒開，轉小火熬制2小時即成。

6、豆撈濃湯

制作：

取黃油柴雞15干克、雞爪1500克、豬皮1500克、精肉5千克、老鴨3干克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗凈悼水后，加入150干克清水大火燒開，轉小火熬制8小時即成。

豆撈湯底應用實例：

1、豆撈高湯應用實例——豆撈甲魚湯底

制作：

鍋中加入2500克豆撈高湯，加入焯水后的甲魚750克，加入枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙參3克、黨參3克、當歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、鮮人參1根（約 30 克）、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克。

說明：

此鍋適合涮制海鮮類原料，屬于一種比較傳統的豆撈湯。

2、豆撈白湯應用實例——豆撈生態玉米湯底

制作：

鍋中加入白湯2500克，再加入生鮮玉米節（約2厘米厚）50 克、蘋果片10克、白果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿卜20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克，燒開即成。

說明：

此湯底適合涮制肉類和蔬菜類原料，如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿卜等。

3、豆撈辣湯應用實例——印度咖喱沙茶湯底

制作：

鍋中加入白湯2500克，再加入發好的干魷魚100克、干蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥各5克、咖喱沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即成。

說明：

此湯底適合比較適合涮牛羊肉，不適合涮海鮮。

4、豆撈粥油湯應用實例——海蟹粥油湯底

制作：

鍋中加入2500克粥油湯，挑出大骨，只留凈湯，再加入海蟹（將海蟹切塊，也可只放凈蟹肉）100克、干海米10克、干貝10克、姜絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即成。