餐廳桌椅這樣擺放，能多賺錢

紅餐網 ? 2018年9月28日 21:33 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

房子的布局有講究，桌椅的擺放同樣有講究。而在餐廳，桌椅的擺放直接影響營業額。

那么，如何在有限的空間設置最合理的桌椅，并且減少空置率呢？

如果你常去一家餐廳就不難發現：

在餐廳里，有一些桌子和椅子特別受客人喜歡，但有一些卻很少有人碰，尤其是某個角落里的某個位置。

很少使用的座位雖然不占餐桌面積，但是卻占餐廳的經營面積。多一個空位，就是少一份營業額，每個老板都會發愁！

看似不起眼的桌椅擺放，其實大有學問，不僅與“顏值”直接掛鉤，還與餐廳的營收息息相關。

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桌椅布局決定餐廳的品質

桌椅設置是餐廳的一道門面。大多數時候，人們會根據餐廳的硬裝風格判斷是不是讓人滿意，所謂“以貌取舍”。看一眼店內的桌椅分布，就能感受出來一個店的品質和格調。

有的餐廳設置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會放行李、包包、衣服等，這是極大的成本浪費。

所以說，如果整個餐廳的客源和生產能力達不到一定的水平，多出來的面積寧可空著也不要盲目放滿座椅。

定位明確的餐廳，應該讓顧客看一眼店內的裝飾和座位設置，就能感受出來一個店的餐飲類別和品質格調。

就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質的桌椅真皮沙發等，皆因產品和餐廳的定位不一樣。

餐廳效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。

商務聚餐、朋友聚會、情侶約會，對桌子的需求是不一樣的。一個餐廳設計之初的桌椅數量及配比，其實在一定程度上就拒絕了一部分人進店。

以上圖中的餐廳做范例，這家店有400多平方，年租金200多萬，大概有120個座位。并不是說在裝修的時候設計了多少桌子，就會產生相應的那么多營業額。

快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。

某餐廳經過一段時間的數據分析發現，每單2~3人的比例是比較高的，占比65%，4~5人的占比24%。然后他們就把桌椅配比做了調整，4人桌和2人桌的比例調高了。最后面積是一樣的，座位數增加了。

增加了以后，翻臺率會降下來，但是沒關系，最后營業額是升高的，因為每一張桌子的使用效率提高了。

這樣平均下來，營業額反而是156萬（之前是148萬），這樣租金占比就少了，也就是說坪效高了。

以一家中餐廳的數據舉例，2人用餐的顧客占62%，4人用餐的顧客占31%，6人用餐的顧客占7%。

請注意，餐廳較少使用奇數餐位數的餐桌，用餐人數大多用偶數做標記，比如3人用餐計入4人用餐顧客、5人用餐計入6人用餐組合。

由上述計算得出，該餐廳平均用餐組合的人數是2.9，餐廳應設的餐桌數是20.68，換算得出，她的餐廳最優餐位組合應該是：

12.82張2人臺，6.41張4人臺，1.44張6人臺

只有這樣，在同樣時段和客流情況下，才能服務更多顧客，餐廳收益才能最大化。

方法論已經知道了，那么在日常的運營中，餐廳需要做哪些事情呢？

有一定運營經驗的餐廳，點單收銀系統、排隊軟件都可以記錄用餐人數組合。除了相關軟件的記錄數據，餐廳也要有意識地重點進行記錄。

在寸土寸金的一線城市和港澳地區，很多餐廳不只是把空間利用最大化，更在餐位設計上進行靈活組合，以提高餐位利用率。

這些餐廳桌子以兩人桌居多，兩人用餐時不會浪費餐位，四人用餐就把兩張兩人臺拼桌、鋪上大桌布，如果六個人一起用餐，就在拼桌上加上一個圓轉盤，保證每個餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用，具有很好的借鑒意義。

窗邊、包間、靠墻是消費者偏好區域，而反之，過道、衛生間附近、樓梯口等區域，則是消費者比較抗拒的地方，這是由座位的“地理”性質決定的顧客心理，很難直接扭轉。

那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理 ，從而又能增加客座率呢？給消費者一個選擇坐在那里的“理由”，其實不難。

餐廳可以設置可以自拍的創意背景墻，可以造景形成一個主題，引導消費者“聚攏”而坐。

餐廳顧客是動態的，不同的消費場景（如節假日、時間段、消費客群）會催生出不同的餐位需求。餐廳只有時刻關注顧客動態，才能以靈活多形態的硬件來應對不斷變化的需求。

（本文轉載自餐飲創業圈）

編輯 | 紅餐_劉曉

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