30年來只靠一碗傳統米線成為云南NO.1，它憑啥這么牛？

一碗傳統的云南米線是什么樣子？

“無非就是一碗帶有湯汁的成品米線，牛肉等配料置于其上，跟米粉很像，沒什么特別的。”這是眾多消費者的普遍認知。

而著名作家汪曾祺卻這樣回答：“一是湯好。湯面一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在一百度以上。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。”

同樣是云南米線，認知差異為何如此大？一切都得從米線市場講起。

△橋香園精品山珍過橋米線

近年來，乘著云南旅游熱這股東風，云南米線贏得了消費者的喜愛，米線市場也呈現出持續火爆的態勢。

紅餐網（微信號：hongcan18）記者在某點評網站搜索關鍵詞“米線”，北京、上海、廣州、深圳、杭州、成都、重慶這7座城市的米線總門店數竟然有近3萬家，深圳是這七個城市中門店數最少的，有1361家。相對應的，沙縣小吃在這7座城市的總門店數目僅有6315家。

△米線VS沙縣小吃的門店數（數據來源網絡）

雖然米線不似重慶小面和桂林米粉般重口味，但又比蘭州拉面的口味豐富，麻辣鮮香任君選擇。相比于小面、米粉、拉面等品類，米線的外拓之路并不是短時之間完成的，它沒有前三者的浩大聲勢，是經過多年的慢慢滲透才走進消費人群的。

△橋香園進士過橋米線

慢慢地，米線店從默默無聞到人盡皆知。到如今，它沖出了云南，在全國人民的餐桌上占有一席之地。

隨著米線市場的崛起，快餐米線品牌開始崛起。

他們憑借著出餐快、門店小等特點在全國大勢發展。這些品牌為了追求效率，在制作過程中，縮減出餐形式繁雜的過橋米線，只保留一部分或者全部砍掉，采用快速出餐的成品米線代替。這也造就了消費者對米粉的錯誤認知。

△橋香園私房燜肉米線

在眾多米線品牌發展的同時，同質化競爭問題隨之而來。米線品牌想從中脫穎而出，就得謀求差異化，拼環境以及服務，成功幾率卻很低。

對于大部分米線創業者而言，與其擠入這個原本已經非常擁擠的賽道廝殺，倒不如進入一個新的賽道——回歸傳統米線。

縱觀市面上的米線品牌，快餐類品牌很多，傳統類則是鳳毛麟角，做得成功的更是少之又少。其中，橋香園是一個非常典型的代表。

30年來靠一碗米線成為云南NO.1

1988年，橋香園創立，它靠著一碗傳統的過橋米線，從一間小店發展到如今的35家連鎖門店，成為游客到云南的打卡必去之地。它還成功走出了國門，將云南味道帶到了老撾及澳洲。

△橋香園門店

在快餐化已經成為主流的大背景下，堅守傳統的橋香園憑什么能構建出云南米線的“王朝”？

湯、米線、片子，這是一碗傳統的過橋米線離不開的三要素，只有這三樣都做得非常出色，才能俘獲食客的味蕾。

橋香園深諳此道。

△橋香園過橋米線

30年來，它依靠現熬湯底、云南本土米線、云南特色食材這三點，還原了傳統米線味道。

?現熬湯底

橋香園所有門店均采用現熬湯底來制作過橋米線。

橋香園的總經理黃金透露：“每天凌晨四點，我們的店員就開始準備當天所用的湯底。”以純正鮮活土雞入料，再配以筒骨和秘制湯料，經過4個小時的高溫熬煮，讓原材料變成具有濃郁鮮香味的高湯，奠定一碗過橋米線的基調。

△橋香園現熬湯底

一般來說，味道會隨著時間和環境變化，但30年的時間，橋香園的湯汁始終保持著同樣的鮮香味。“對于老牌傳統小吃來說，味道是永恒的記憶，無論食材做出怎樣的改變和創新，我們不會改變原有的味道。”黃金說。

?本土米線+本地食材

為了得到地道的云南米線，橋香園的米線都由自有的加工廠生產，在昆明，所有門店的米線，全部都是一天配送一次。

橋香園對米線生產流程的把控非常嚴苛。黃金透露：“我們米線的原材料只有米和水，不添加任何其他成分，做出來的米粉是傳統米線本來的樣子。這樣的米線用筷子挑起來容易斷，吃到嘴里還會有一股濃濃的米香味。

此外，橋香園使用的“片子”也很有講究。在昆明的門店，所有的“片子”食材都來自云南本地，在外地門店中，特色火腿、鮮花等核心食材也是在云南集中采購并配送過去的。

?無火烹飪

將生鮮食材加入到裝有高湯的碗里，不一會，食材便能被燙熟，一度引起了很多外地人的好奇，這也正是橋香園過橋米線烹制的最大看點。

通過多年的反復實踐，橋香園形成了一套無火烹飪的技法，通過沸騰的高湯、湯上封存的一層保溫雞油、烤到300℃的碗便能將所有生鮮食材燙熟。

△橋香園的定制碗

而為了更好地鎖住高湯的溫度，橋香園更不惜重金定制鋁磁材質的耐高溫碗，光一個碗的成本都達到了80元。

在快餐化的米線門店中，一碗成品米線端上桌，客人直接開吃，對于米線的印象則僅限于口感，橋香園更注重顧客的參與感和體驗感，若能讓顧客參與互動，那么無形中就可加強品牌與消費者之間的交互式體驗。

?現點現做，顧客可參與制作

在橋香園，客人點完單60秒之內，所有食材便會上桌，接下來便是客人的自由發揮時間。一碗高湯，裝有米粉和其他生鮮食材的碗碟，顧客把一小碗一小碗的配菜和米線倒進高湯碗里，讓碗和底湯的高溫燙熟所有食材。

2分鐘左右，一碗香噴噴的過橋米線便制作完成。看著自己親手制作的米線，客人心里滿滿的自豪感，吃起來都會覺得分外香甜。

在這個過程中，顧客與所選餐品產生感官化連接，吃過一次便會留下深刻的印象，對于橋香園的好感度又提升了不少。

?門店升級到2.0

為了更好地滿足年輕消費群體的需求，橋香園還將門店迭代到了2.0。比起1.0門店，少了濃濃的古典氣息，顯得更為簡潔時尚。

△1.0門店

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△2.0門店

此外，2.0門店還增加了米飯產品，同樣運用無火烹飪的原理，通過鑄鐵碗的高溫將食材燙熟。

△橋香園鐵板飯

如此一來，橋香園就構建了一條以米線產品為主打，匯集鹵涼菜、飲品、鐵板飯為一體的產品線，為顧客提供更為豐富的選擇。

未來3年欲拓店100家

近年來，橋香園一邊致力于建設后端供應鏈，還一邊在完善加盟體系，以便為前端門店的大規模擴張做好充分的準備。

經過這么多年的摸索，橋香園逐步形成了完善的標準化操作流程。為了確保門店的湯底口味一致，對于骨頭和雞的數量有著嚴格的要求，連熬湯時間都要具體到秒。

盛放米線的碗的大小、調料的克重等方面都有規定。甚至為了消除火候帶來的影響，門店還統一配備電器化熬湯設備。

此外，橋香園對一碗米線的輔料也有著非常明確的要求，譬如豬肉肥瘦比例，鵪鶉蛋大小以及蔬菜多少等。“只要一個環節沒處理好，其觀感、味道必將受到損害。”黃金表示。

橋香園能實現標準化得益于其扎實的后端建設。

目前，橋香園在全國共有3個加工廠，總面積接近7000㎡，一個用來生產云南米線，一個加工食品，還有一個則加工核心醬料。

△橋香園木瓜水

這3個加工廠，完全可以滿足橋香園對于米線、醬料、食材的大規模供應需求。“哪怕是100家門店，我們的加工廠也完全可以供應到位。”黃金說。

本著開一家活一家的原則，橋香園對于加盟商的扶持力度非常大。從前期的選址裝修到后續的管理運營，總部都會全程給予支持。譬如在新店剛開業的1-3個月，總部還會派團隊入駐門店輔助開業，確保店鋪度過前期的艱難期。

△橋香園門店

開一家火一家的橋香園加盟店，得到了加盟商們的一致認可。在昆明最好的加盟店，人氣異常火爆，一年的營收達到了1300萬。

不隨大流去追趕快餐化的趨勢，而是堅守傳統的出品方式，憑借著對于產品品質的堅守和穩固的后端布局，橋香園為自己未來的擴張打下了堅實的基礎。

“未來3年之內，我們計劃在西南區域開出100家門店。”黃金自信地表示，沉淀了30年的橋香園，將迎來厚積薄發的綻放時刻。

編輯 | 紅餐網_方槍槍