菜譜｜廣州長隆酒店西餐總廚，9道精美出品呈獻！

全國餐飲烘焙業創藝大賽西式烹調比賽金獎

中華餐飲業烘焙點心比賽金獎

廣州長隆酒店（五星）西餐總廚

他往辦公室椅上一座，頭上高高的廚師帽一摘，兩縷挑染的頭發露出來，眼神一抬。氣場有點嚇人。無聲，卻傳達出這樣一句話：來吧！問吧！

長隆歡樂世界綜合體，無疑為餐廳輸入相對穩定的客流量。但要把餐廳經營到年收入1個億，仍然不容易。

王英華常常嚴厲地要求團隊勤動腦，多用心！

“總是做跟別人一樣的事情有什么意思？”這是他最常掛在嘴邊的一句話。

王英華正在做A的時候，已經想著B，B才剛開始，C已經在他的腦中醞釀，眼睛永遠盯著明天。

當下鮮花主題的新品持續推出，下一個季度的新品已經在他腦中成形；團隊在準備端午、六一促銷活動，他已經在思考七夕、中秋節。

在他的統領下，同時可容納1100人用餐的白虎餐廳，每月保證有6萬到8萬客流量，散客、團體接待有序，最大程度減少了空置率。

晚上8點，王英華領著紅廚網記者走進白虎自助西餐廳，整整一排落地窗隔開兩只白虎。白虎景觀把食客吸引來，抓住胃的得是食物。一道九味餐前小食上桌；又來一道泰式海鮮木瓜沙律，由夏威夷木瓜、冰島蝦、扇貝、泰雞醬等12種食材制作而成。

整體擺盤，看似隨意、不拘一格。王英華說，這正是西餐擺盤的特點，不必擺出某種具象的形狀（中餐擺盤的精巧通常很是具象的）。制作者從心出發，擺出自由的、簡約的美。

記者品嘗發現，同一道菜，每一口都是驚喜，每一口又有和諧過渡感，好似一幅味覺色彩漸變圖。木瓜鮮甜；鮮嫩的冰島蝦沾一點泰式汁，入口就成了酸鮮。

食客來到這里，吃的是三餐，實質上是西餐在舌尖演變的應接不暇。

白虎西餐廳自2007年籌建之初，王英華就開始任職行政總廚。10年間，他將東南亞餐、法餐、意餐做成餐廳的招牌。

法餐是西餐當中最有代表性的。有一句俗話：法餐多塊魚。意思是說，法餐制作特別喜歡用魚肉。除此之外，還用家禽、牛羊、素食，食材之豐富堪比中餐。搭配用酒至少有四種，一頓正宗的法餐下來，至少要花2~3個小時。只有特別高端的食客，提前預定扒房，才會提供一次十分講究的法餐服務。

意餐特別講究汁醬，是地中海菜系中比較出彩的餐式。

泰餐酸辣，既有鮮辣椒的辣，也有咖喱的辣，比較得到中國人的喜愛。

馬來西亞餐香辣；新加坡因為是從馬來西亞獨立出的城市國家，新餐與馬來餐相似，但香辣稍淡。

越南餐酸甜，因為被法國殖民過，又于中國接壤，因此又有法餐和中餐的痕跡。

只總結成那么幾句話，其實王英華講得激情澎湃，那可是來自25年的從廚歲月，一共得邁四道坎啊。

第一道坎，8年。菜鳥期，只能把西餐的熱餐、冷餐、點心、粗加工四個部分的基本技術功夫全部練到“有點感覺”。

第二道坎，8+10年。進階期，加深對西餐各種餐式的技術積累和各部門協作實操。

第三道坎，18+5年。高階期，擴大人脈空間、創作空間，溝通、平衡能力也得到提升。

第四道坎，23+N年。蛻變期，上升做職業經理人或老板。這個嘛，過了第三道坎通常已經是總廚了。是否要邁進第四道坎？能否邁得過去？全看個人追求和造化。

“我一定要邁進去。”王英華重重地點了一下頭。

油浸法國鴨胸

原料：

法國鴨胸200克。

調料：

橄欖油500克，黑胡椒粒5克，八角1個，丁香3只，百香草5克，海鹽3克。

做法：

1、將鴨胸解凍，用布吸干水份。

2、將橄欖油放入底鍋中，加入黑胡椒粒、八角、丁香。

3、將“2”慢火加熱到85℃-90℃之間，浸約90分鐘。

4、將“3”撈起微凍，表面均勻拍上百香草、海鹽。

5、將“4”放220℃扒爐快煎至四邊起色。

6、將鴨胸斜切4片，上碟后撒上海鹽即可。

巴西黑豆凍肉沙律

原料：

黑豆50克，粟米粒30克，紅腰豆30克，彩椒粒30克，洋蔥粒20克，蘑菇腸70克，銀魚柳10克，啤酒腸70克，黑椒牛肉70克，青瓜50克，車厘茄30克，混合生菜50克。

調料：

QP醬60克，法芥10克，檸汁1/3個。

做法：

1、將黑豆、粟米粒、紅腰豆、彩椒粒用QP醬、法芥、檸汁拌勻試味。

2、凍肉腸、黑椒牛肉各取20克切粗粒，加入銀魚柳，再加入“1”，待用。

3、青瓜切片，車厘茄切角待用。

4、4片凍肉腸（約50克）卷成圓錐形，釀入“2”，裝盤，黑椒牛肉、青瓜、生菜、車厘茄疊成立體感，裝飾。

泰式海鮮木瓜沙律

原料：

冰島熟蝦3只，青口頭3只，扇貝2只，魷魚1只，夏威夷木瓜1/2只，西芹100克，洋蔥50克。

調料：

泰式汁（泰雞醬100克，檸檬葉1片，香茅15克，泰椒10克）。

做法：

1、將泰式汁食材混合，調味備用。

2、將海鮮烚孰飛水，用冰水浸凍放涼備用。

3、西芹、洋蔥切幼條，木瓜切成半環形小塊。

4、將海鮮、蔬菜拌泰式汁，裝盤，撒檸檬葉絲等裝飾。

小龍蝦刁草帶子慕士杯

原料：

小龍蝦400克，澳洲帶子300克，三角豆150克，刁草20克，甘筍、洋蔥、西芹各50克，香葉2片。

調料：

忌廉200克，黑椒碎、鹽適量，雞湯100克。

做法：

1、將三角豆用雞湯煮爛，用調理機打茸，席間加入淡忌廉、鹽，分5杯倒入香檳杯放涼備用。

2、將小龍蝦拆肉，帶子腌味，用調理機加入淡忌廉、海鮮、刁草、鹽打成質感順滑狀。

3、雜菜、香葉、檸檬煮水，將“2”用匙子做成欖核狀，放入雜菜水低溫慢煮（70℃水）16分鐘。

4、將“3”放在“1”上，擺上原只小龍蝦，刁草裝飾。

越南青檸扎肉沙律

原料：

香茅碎、泰椒碎各10克，檸檬葉1片，蒜蓉5克，香芹4克，芫茜5克，扎肉100克，日本青瓜50克，青檸半只，彩椒條30克，西芹20克，芝麻10克，花生碎10克。

調料：

白醋100克，魚露15克，糖25克，酸桔水10克，泰式酸辣汁。

做法：

1、將泰式酸辣汁材料混合拌勻，調味待用。

2、將扎肉切4cm*0.5cm長條。

3、青瓜、西芹切細條，加彩椒、“1”和“2”，用蕉葉裝盤。

4、最后撒上芝麻、花生碎、香茅碎、青檸片即可。

香檳吉列鱈魚

原料：

銀鱈魚2塊（100克），刁草5克，檸檬1/4只，雞蛋1只，面粉少許，面包糖30克。

調料：

香檳20克，喼汁5克，咖啡糖3克，鹽少許。

做法：

1、銀鱈魚解凍加入香檳、刁菜、檸檬汁、喼汁、咖啡糖、鹽，腌制約5分鐘。

2、將已腌制好的銀鱈魚表面均勻拍上面粉。

3、將“2”放入打開的雞蛋中。

4、將“3”撈起表面均勻粘上面包糖。

5、將“4”放入油溫160℃-180℃之間炸5分鐘即可。

蒙特利爾燒牛仔肶

原料：

牛仔肶1只（800-1000克），芹菜100克，洋蔥150克，甘筍100克，鮮迷迭香10克。

調料：

黑胡椒碎5克，紅酒150克，塞浦路斯香草鹽15克。

做法：

1、將牛仔肶解凍，用肉叉把肉插松，待用。

2、芹菜、洋蔥、甘筍切絲，待用。

3、將紅酒加入“2”混合，壓出味。

4、將“1”放入“3”中，腌約2小時。

5、將“4”放入烤盤中，四面均勻加入黑胡椒碎、鮮迷迭香及塞浦路斯香草鹽，再

入味30分鐘。

6、放入烤箱220℃烤25分鐘后，降至200℃，表面加蓋錫紙焗15分鐘即可。

香芒椰汁黑糯米

原料：

黑糯米400克， 芒果切粒，椰絲少許。

調料：

糖150克，椰汁125克，椰漿、水各適量。

做法：

1、糖、水、椰汁加入黑糯米中并浸泡約30分鐘。

2、將“1”部分放入熱柜蒸約40分鐘至綿狀態。

3、糯米飯用鮮椰子內殼裝盤裝飾，撒上芒果粒，增加香味，放上椰絲，淋上椰漿。

咖啡蛋糕

原料：

雞蛋23只，糖750克，泡打粉20克，白玉蘭蛋糕粉500克，即溶咖啡粉100克，水1000克，咖啡酒適量，糖漿100克。

做法：

1、雞蛋、糖打發至面糊狀，加入蛋糕粉和泡打粉。

2、咖啡粉、水攪拌過篩，加入面糊中，攪拌均勻。

3、入盤烘，上火190℃，下火190℃，約45分鐘。

4、淡牛油打發至雞尾狀，加入朱古力醬，咖啡酒夾層使用。

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