樂凱撒陳寧：每月虧1300萬，不裁員反要開新店

餐飲戰疫，眾志成城！紅餐網(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰疫·熱點解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動態，以及與餐飲相關的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。

樂凱撒陳寧：

每月虧損1300萬，不裁員反要開新店

陳寧的140家樂凱撒比薩直營連鎖店分布在上海、廣州和深圳。

疫情發生后，除了要面對營業額下降過半的情況以外，租金、員工工資等仍要繼續支出。算下來，每個月虧損1300萬。這樣的狀況如果持續下去，不出三個月就會遭遇現金流危機。

雖然要面對資金上的多重壓力，但疫情期間陳寧沒有裁員，反而為堅守一線的員工加薪。疫情之后，他改變了新開34家門店的計劃，加碼擴增到60家，樂凱撒比薩將迎來重要的發展期。

（圖片來源：樂凱撒官方微信）

陳寧接受采訪時表示：疫情發生后，很多餐飲企業都暫停營業，但我堅持能營業的店全部都開門營業。比如一條街上的餐飲店都關門了，但我的店開著門，當行人路過時，會看到店里亮著的那盞燈，燈光會給人信心，而品牌也是在這樣的細節和擔當中打造出來的。

為了降低成本、壓縮開支，陳寧取消了今年上半年原定的營銷方案，重新梳理后決定聚焦線上。中高管團隊半薪，剩下一半的薪水等疫情過去之后再補發。另外，還向業主爭取減免租金以及外賣平臺的扶持等。

即使這樣做，還是無法解決現金流問題，唯一的辦法就是借錢。

不過讓陳寧沒想到的是，他得到的第一筆貸款竟然沒有用上抵押的房子，而是用上了在美團后臺的線上交易數據當抵押。

這次疫情，和部分餐飲企業相比，陳寧的損失并不嚴重，而這主要歸功于幾年前他就開始布局的餐飲企業數字化，如今起了作用。

關于餐飲數字化，陳寧坦言：美團給樂凱撒的啟發特別大。他舉一個例子，美團通過商家后臺提供了一個全渠道數據分析工具“經營儀表盤”，這個工具能夠幫助他們看到各種數據的維度，有點像餐廳經營的“數字化大腦”，他用著這個功能覺得很好，線下堂食生意那一部分就是照貓畫虎“抄了作業”。

快樂檸檬張妙苓：

逆勢新開超600家店

雖然受到疫情沖擊，但在大陸擁有1000家店的快樂檸檬看到了初步的自救效果。

截至目前，快樂檸檬600多家店在線營業，單店日均外賣訂單提升50%。個別門店每小時外賣訂單超百杯，外送業績增長超5倍。

快樂檸檬總裁張妙苓認為：雖然2020年開局不利，但6個月后業界或將迎來全面復蘇。行業洗牌無法阻擋，而快樂檸檬的母公司雅茗集團將逆勢新開超600家店。

為了應對疫情，除加碼外賣平臺，快樂檸檬也嘗試讓無人奶茶店“復活”。

從去年開始，快樂檸檬和阿里口碑合作推出智能奶茶店。該店從點單、制作、到取茶，全稱均無人服務，只有用戶和機械人“雷萌1號”互動。

（圖片來源：快樂檸檬官方微博）

疫情期間，一波“無人零售”商機回暖，快樂檸檬的智慧奶茶店優勢，也得以凸顯。張妙苓透露：“消費者比以往更愿意體驗機械人制作奶茶的服務。顧客自選冰度和糖度，雷萌1號可按需制作42種產品組合。制作完成后，顧客再到取茶柜取茶，做到真正全程‘無接觸’。”

借此契機，往后快樂檸檬還會繼續推進“無人化”服務——將無人奶茶店與外賣、小程序等線上平臺打通，使無人店更受消費者歡迎。

此外，穩定加盟商軍心，也是快樂檸檬自救的重要一環。為了減緩加盟商伙伴的現金流壓力：

1月25日至3月底免除品牌使用費，“因為2月份基本沒有什么營收，如果只免2月份，實則幫助不大。而免除到3月底，既是激勵，也能幫助他們一定程度上彌補虧空。”2月、3月實行“先配貨，后付款”。

加盟商的生死，事關集團生死。扶持加盟商，穩定軍心，是迎接復工潮關鍵之舉。

（圖片來源：快樂檸檬官方微博）

元宵花車再就業，改成流動餐巴后火了

最近，福建莆田的流動餐巴火了。

餐巴開進園區、社區、寫字樓、機關等，推出許多種類繁多的美食，吸引市民紛紛前來購買，以改善這一個多月來單調的伙食。

餐巴僅僅一個中午就銷售80多份套餐，附近居民、公司員工等隨到隨買，打包取走，現場不逗留。

莆田市餐飲烹飪協會介紹：這15輛移動篷車本來是為了元宵節，布置在鬧元宵的地方，做莆仙美食，豐富旅游業態的。不料一場疫情打亂了原計劃。

疫情倒逼下，當地創新思路，將15輛移動篷車打造成“莆田餐巴”，先后在當地10多個地方布點試營業，既解決了市民用餐問題，又使得多家餐飲企業“動起來”。還創造出餐巴服務點、中央廚房等上百個就業崗位。

所以紅餐網(ID: hongcan18)說，辦法總比問題多。

咖啡館硬核自救，營業額恢復7成

都知道疫情對餐飲行業沖擊很大，對中小餐企沖擊更大。那些平日看似賺錢不多的獨立咖啡館，是不是死得更慘？

但北京1/4 COFFEE LAB咖啡館，根據自身情況，制定了一系列止損計劃，成功把營業額拉回到原來的7成，維持住門店的運營。

第一招，銷售原料。門店之前就有出售掛耳的業務，但是沒有進行主要推廣。這波疫情下，多家實體咖啡店也改賣掛耳，并且外賣配送，更加方便、快捷。

第二招，擴展菜單。相較于奶油蛋糕類，常溫甜品保存日期更長，還可以郵寄外地，銷路也更廣。今年情人節，情侶們都在云約會，店里也貼心的推出了常溫甜品+咖啡的禮盒。

第三招，研發新產品。咖啡店花了兩周時間，火速研制出新密封包裝的冷萃咖啡液。與外賣咖啡的即飲屬性不同，客人買冷萃液回家，一次可以購買多袋，放在冰箱里能保存多天。

（圖片來源：One Quarter Coffee官方微信）

除了上面的三招，平日積累的私域流量也發揮了很大作用。

在開店之前，店里就看中了一款小程序的會員系統，可以實現會員管理、外賣系統、線上商城和活動報名等功能。

該系統每月要花600多元，對一家獨立咖啡館來說，這是一筆不小的固定開支。但就是因為這套小程序沉淀下的私欲流量，成為度過這次疫情的法寶之一。

相信通過這次疫情，讓很多餐企對私欲流量有了進一步的認識。

蛇、竹鼠、虎紋蛙、梅花鹿、鱷魚、鴕鳥

還有多少“野味”中招

據中國工程院2017年發布的一項名為“中國野生動物養殖產業可持續發展戰略研究”的報告，截至2016年底，全國野生動物養殖產業從業者就有1400多萬人，其中食用動物產業從業人數達600多萬。如果算上其下游相關品類的餐廳，人數則更加龐大。

隨著2月24日，十三屆全國人大常委會第十六次會議表決通過了《全國人民代表大會常務委員會關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，這些野生動物養殖戶和一些相關品類的餐飲人的命運，變得不確定。

一直以來，野生動物保護法和其他法律對“三有”類野生動物（即“有重要生態、科學、社會價值的陸生野生動物”）和其他非保護類陸生野生動物是否禁止食用，并沒有作出明確規定。現行野生動物保護法重在野生動物的保護，禁食的法律規范限于國家重點保護野生動物和沒有合法來源、未經檢疫合格的其他保護類野生動物。這也成為一個制度短板和漏洞。

雖然牛蛙品類成功上岸，但蛇品類不幸中招。紅餐網(ID: hongcan18)此前有過報道，《40家餐廳命懸一線，“蛇王”輝哥：能否給人工養殖蛇一條活路？》引發了熱議。除了蛇，還有很多動物不幸被殃及。

近日，廣東省江門市臺山市2000萬斤泰國虎紋蛙壓塘，100多名泰國虎紋蛙養殖農民遞交聯名信寫到，從2000年開始，江門市臺山市的蛙農就開始專業養殖泰國虎紋蛙子二代品種，如今已發展成為200多戶養蛙專業戶，養殖水面積達2300畝，大部分農戶為貸款養殖，禁食令致農戶損失慘重。

吉林長春雙陽是我國最大的梅花鹿養殖基地，現在當地有1.2萬養殖戶，從業人員10萬人，年產值22億元左右。

當地養殖戶從林業部門獲悉，可能面臨關停轉產。讓大家其不解的是，梅花鹿純屬人工馴養，為何要按野生處理？

這幾年走紅網絡的竹鼠，其養殖基地也被全面封控。目前，至少有10個省份的竹鼠養殖和銷售已歇業。

據廣西畜牧研究所高級畜牧師劉克俊估算，單單廣西就約有10萬農民在家養殖竹鼠，竹鼠養殖存欄量在1800萬只左右，占全國的7成，年產值保守估計在28億元以上。

河南老板劉興華養殖的鱷魚多是送往餐桌，整條的售價每斤60元左右，鱷魚尾和鱷魚掌是每斤80多元。除自銷外，他還與一家農家樂合作推出特色鱷魚宴，每年盈利能達百萬。

由于疫情，目前他的養殖場被封控隔離，并嚴禁轉運販賣，每天還得清洗消毒。損失巨大。

河北石家莊一家鴕鳥養殖專業合作社的經理李強說，前幾年他們成立了聯合會，50余名會員飼養著1000多只鴕鳥，主要經營肉和蛋。會員多是農民，損失同樣難以想象。

海南師范大學生命科學學院教授史海濤認為，為了改變飲食陋習，目前作出的嚴格規定也是具有重要意義的。但由于之前已經形成規模，如果不讓養了，可以出臺疏導政策。

有業內人士表示：“一刀切”全面禁止除常見家禽外的所有動物制品銷售的做法值得商榷。部分人工養殖的動物，養殖技術已經相對成熟、檢疫標準也日益完善，是不少養殖戶創收的經濟型農產品。

如果草率地把人工養殖的動物判定為野生動物來全面禁售，將會對餐飲行業、相關餐飲人以及養殖戶造成無法挽回的傷害。