從虧損到火爆，他們用了這些妙招！

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菜品砍掉80%，營業額卻翻兩番

餐飲老兵楊金祥大大小小開了好幾家餐廳，都是做安徽菜系，包羅了安徽各地的特色美食。餐廳的面積都不小，除了少數賺錢，大多數都處于苦苦掙扎的狀態。甚至還有一家1000平的店“徽鄉肴”因為巨虧，著急轉讓出去。

店卻一時半會兒轉不出去，楊金祥心情郁悶，他的一個朋友邀請他去東北散心。

當天晚上出發，高速公路上，朋友對他說，沈陽有一家蝦店，很好吃。

一句話，點醒了楊金祥，他想，“人家只做一個蝦，就可以讓人們記住很好吃。我家三百多道產品，人們能記住什么呢？”

于是楊金祥開始大刀闊斧地改變：

1.聚焦。餐廳就專門做市場上還沒人做的安徽臭鱖魚。

2.換名字。餐廳的名字不叫徽鄉肴了，直接就改名叫“楊記興臭鱖魚”，直截了當，讓人印象深刻。

3.提煉餐廳的核心產品。要把產品變精，變土，要讓每個核心產品都要讓消費者吃的記住。

4.大店變小店。把1000平米的大店改成500平米的小店，店面也重新裝修。

5.精簡菜單。最初，楊金祥的餐廳菜單上有200多道菜，笨重的菜單一呈現給消費者，消費者馬上就暈了。前后經歷了四次精簡，去掉廚師不擅長的，去掉點擊率差的，去掉供應鏈不完善的，最后每個品類只留下一道菜。菜單由最初的200多道菜砍到只剩38道。

后來，你就知道了，楊記興臭鱖魚成了安徽菜最著名的代表。吃安徽菜，就去楊記興，吃臭鱖魚，就去楊記興臭鱖魚。

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生意不好做，就用兒童餐引流

猶太人說：“世界上有兩種人的錢是最好賺的，女人和孩子”。于是90%以上的餐飲企業，都一股腦的在賣力的去討好女性客戶，兒童餐飲卻被人們忽略。

成都小饞院的創始人潘向暉就把眼光轉向了兒童，讓他從最開始每月虧損3萬元錢，到半年后生意火爆持續排隊。

他并不是直接做兒童餐，而是做了8款兒童套餐，靠兒童餐來帶動大人消費。

（小饞院的兒童餐）

小饞院的8款兒童餐價位非常低，一款鹵肉飯也就8元，菌菇蔬菜粥也只有8元錢。

潘向暉說，做兒童餐的核心就是，千萬別想著在兒童身上賺太多的錢，因為兒童吃的少，點的也不會太多，目的是讓陪同兒童而來的大人也消費，他們才是利潤的關鍵。一個兒童至少能帶動兩位成年人消費。

3

細分人群，做兒童披薩

鄒圳超是畢業于北京大學，當她還在北大讀書時，就創建了小鯨披薩品牌。

小鯨披薩的選址在北京通州萬達廣場。餐飲區在四樓，鄒圳超的小鯨披薩卻在三樓，與此同時在一二樓有必勝客，達美樂也在附近開新店，四樓又有巴貝拉。小鯨匹薩基本上是被強勢的披薩品牌包圍。

起初，每個月的營業額只有不到10萬元，如何能夠活下去，都成了讓鄒圳超頭疼的問題。

（小鯨披薩創始人鄒圳超）

一次偶然機會，鄒圳超把自己家里的木馬拿到了門店里，令她沒有想到的是當天就吸引了幾個孩子用餐，嘗到甜頭之后鄒圳超又陸續把家里的玩具公仔、漫畫書都拿進店里，沒想到進來的孩子越來越多了，就在這一瞬間鄒圳超仿佛一下子找到了自己的商業模式。

無心插柳，小鯨披薩做起了兒童披薩。營業額由最初的不到10萬元提高到了22萬，翻了一倍。

兒童披薩不同于普通的披薩，小鯨披薩在產品和經營上都做了相應的調整。

在產品上，用更易于咀嚼的餅底，口味多樣，一年時間先后迭代九次。

經營上，提供個性化的輔食加工服務，如果顧客覺得餅底薄了，可以加厚；喜歡奶酪，就可以加奶酪；3歲左右的寶寶用餐還可以提供絞碎服務。甚至連服務員都是從幼兒園聘請的老師。

菜單不是以價格為導向，而是以品類為區分主動幫助顧客去選擇，從而讓顧客忽略價格。

大多數家長都會讓孩子自己選想吃的披薩，而孩子往往是根據樣子好不好玩去做選擇的。很少有家長會在乎價格，而是更在乎這樣的兒童餐究竟適合不適合自己的寶寶。

4

品類競爭激烈，產品差異化

自2015年后半年，烤魚市場開始“退燒”，楊現中的魚悅時光營業額不降反升，依然天天排隊。究其原因，是他家烤魚自主創新，對產品升級后，才生意好轉，在市場中脫穎而出，兩年連開了12家店。

楊現中做了十幾年的廚師，2013年在烤魚風頭正盛之時開了一家烤魚店，但他的烤魚店卻一直不溫不火。他靜下心來看自己的烤魚店，產品呢，沒什么特色，和市面上的其他烤魚沒有區別；選址呢，當時圖便宜，位置也不理想。這樣要是生意好了才怪呢！

吸取第一家店的教訓，2014年3月，楊現中在一個人流集中的地方，開了第二家烤魚店。

（魚悅時光內部場景）

產品方面，經過研究，他對烤魚從烤爐工藝到選料、做法等一系列進行了改革，烤魚從外形到味道，都大大區別于傳統烤魚。

魚悅時光開創了獨創了“干式烤魚”，先吃魚后涮菜。市面上的烤魚都是先鋪菜，再放魚，里邊有半鍋湯汁。魚悅時光的烤魚，是直接干烤出來，客人吃的差不多了，再鋪菜，加湯汁開涮。

總體來說，就是“燒烤的腌制手法，中歺的炒制方法，火鍋的用歺形式。”

同時在細節上做了研發，調味辣椒就有四種，口味上呈現階梯式分布，后味比一般的調料更香。

并且自主研發了新的烤魚爐子，平均6分鐘就能烤好一條魚。不但提高了效率，還縮減了占地面積，一般的烤爐占5平米左右，魚悅時光烤同樣數量魚的爐子，只要1.5平米。

在經過一系列的改革之后，雖然2015年后半年，烤魚市場開始“退燒”，但魚悅時光的營業額不降反升，依然天天排隊。并且在市場中脫穎而出，兩年連開了12家店。