火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。
芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
這些香料均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
01 芳香類香料的去異處理 因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以采用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：
八角：
八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：
桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高——70℃左右，浸泡的時間也比較長——-約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：
因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間最好為3小時。
小茴、香葉、香茅草：
這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
02 苦香類香料的去異處理 因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。 這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子：
豆蔻：
豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：
處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
香料經過去異味處理后，如果直接用來調制火鍋或鹵水，那么呈香物質還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調制火鍋或鹵水。
值得一提的是，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。
另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下原則：
01
兩類香料分開炒制
芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
02
出香慢的先下鍋
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不變。
具體來說，在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應當先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應后放；在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應后放。
丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。 甘草：每50千克鹵水中約添加50克。 草豆蔻：每1千克食材添加3克。 肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。 草果：每1千克食材需加2-3克。 羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。 木香：每1千克食材添加3克。 蓽菝：每1千克原料約添加5克。 黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。 玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。 陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。 川芎：制作鹵水時放10-15克左右即可。 良姜：每50千克湯中約加30-50克。 姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。
來源：紅廚網（ID：hongchu66）
編輯| 朱小斐
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