下一個風口是什么？看看茶飲、酒館、快餐的進化史就知道了

很多人到現在都沒反應過來，曾經幾塊錢一杯的粉末飲料怎么就搖身變成了“新式茶飲”，還讓大批年輕人成了“癮君子”？

酒水又是從何時開始偷偷越界，一步步融入餐廳，甚至衍生出當下熱火朝天的新業態——酒館？

作為餐飲舞臺的主角，走過近30年歷程的快餐，今天為何再次陷入增長瓶頸，成為潮流品類，走出廣東走向全國？

今天，紅餐網（ID：hongcan18）就為大家重新梳理一遍茶飲、酒館、快餐這三大熱門品類的進化史，一起來看看。

從粉末奶茶到新式茶飲

原料安全和健康是大勢

80、90后也許都還記得小時候街上花花綠綠、一杯又一杯用粉末沖泡，還可以添加各式珍珠椰果的“臺灣珍珠奶茶”。奶茶店里的店員們熟練地將五顏六色的粉末沖泡好，再放進封口機里拉一下，一杯臺灣珍珠奶茶就出爐了，既便宜又香甜，受歡迎程度絲毫不亞于今天的新式茶飲。

粉末沖制的臺灣珍珠奶茶，是奶茶最早在中國大陸走紅的形態。20世紀90年代左右開始，臺式粉末奶茶風靡大陸，拉開了奶茶1.0時代的大幕。

△奶茶粉末時代的代表：快可立

后來短短30余年間，奶茶共經歷了5次翻天覆地的迭代升級，從廉價的粉末飲料變成“真奶+真茶”，從單一的茶飲店變成多功能的休閑飲品店，從均價2塊錢到20塊錢，終于成為今天最炙手可熱的風口級品類，誕生了諸如奈雪的茶、喜茶等眾多現象級品牌。

在這5次迭代進化中，有兩件事值得特別注意。第一件是2005-2008年，媒體報道奶茶使用奶精、各類添加劑以及化學原料等制作而成，根本沒有茶也沒有奶，直接導致奶茶第一波高潮落幕。第二件是2011年曝光的臺灣塑化劑事件，奶茶遭遇前所未有的生存危機和信任危機，市場一片蕭瑟。

這兩件事分別發生在粉末時代和砂糖時代，是奶茶品類進化以來兩次最嚴重的危機。原材料的不健康、不安全差點把整個品類置之死地。

后來，存活下來的品牌開始在原料上做功夫，從奶精果醬糖漿以及珍珠椰果等加工配料到“鮮茶+鮮奶”，再到“原葉茶+鮮奶”，最后到今天新式茶飲的“原葉茶+進口奶”以及當季新鮮水果和黑糖等新原料。發展到今天的新式茶飲，其原料也一直在往更優質、更健康的路走。

餐廳和酒吧跨界互融，

社交場景體驗越來越重要

曾經，餐廳和酒吧曾經幾乎是兩條平行線，互不相干。后來，餐廳和酒吧慢慢跨界融合，邊界徹底打破時便誕生了近幾年大熱的又一全新模式——酒館。

酒館，顧名思義，就是“酒吧+餐館”，它們普遍有酒有飯有腔調，為當下年輕消費者所熱捧。

最開始走紅的酒館，是一批酒吧跨界餐飲而成的音樂酒館，融合了音樂、酒吧、餐廳的各個元素，場景或時尚或文藝或復古，更側重娛樂消費體驗，餐飲的屬性則比較弱。

以音樂酒館代表胡桃里為例，胡桃里所屬的合縱文化集團并不是傳統的餐飲公司，在創辦胡桃里之前，其業務主要以連鎖酒吧、KTV、商業地產、演藝經紀等為主。

△胡桃里音樂酒館

作為合縱文化的跨界產物，胡桃里是酒吧、餐廳、咖啡館三者的混血兒，經營重點以酒文化和音樂文化為主，餐飲屬性被降級為附屬品。

胡桃里將大部分心思花在場景打造和用戶體驗上，一方面運用大量綠植和木藝創意，營造出綠野仙蹤般的氛圍，既沒有酒吧的嘈雜混亂，也沒有傳統餐廳的單調無趣，無論是社交還是娛樂都別具一格；另一方面舉辦各種攝影展、簽售會、讀書會等文藝活動，讓門店成為了年輕人詩酒文藝江湖的造夢場。

在音樂酒館之后，又興起了一批川渝“小酒館”，同樣大受歡迎。小酒館主打“川菜+小吃+果酒”，是“餐+飲”休閑餐飲模式的更新和延伸，“吃”是經營重點，酒飲則被強化成吸睛點。

△川渝小酒館

盡管主營業務和音樂酒館不同，但川渝小酒館和音樂酒館在場景的用心上如出一轍。市場上的小酒館，大都極具個性化，或市井或文藝或日式，或藏在街頭巷尾的小角落或張揚在繁華的購物中心，無論哪種都極其適合社交聚會。

以網紅店“從前的小酒館”為例，雖然位于廣州繁華的商業圈體育西路，它的裝修卻十分簡樸。門頭直接刷灰處理，兩扇窄小的舊木門，與周圍的商鋪相比，乍看不起眼但又別具一格，木桌木椅、酒壇子、土碗、土茶壺，墻上裝飾物寥寥，營造出古樸的客棧風格，小資又有江湖氣，投入低卻個性十足，成為大批年輕人解壓和社交的放松場所。

從野蠻生長到生死存亡

品質是迭代進化的本質

作為大眾餐飲的主力業態和高頻剛需的朝陽產業，不管其他品類如何興衰更迭，快餐始終是餐飲舞臺上不變的主角。發展至今近30年，快餐行業的格局也發生了翻天覆地的變化，總的來看，大致可以分為3個階段：

1.0階段是品類初期的無序時代，有品類無品牌，以夫妻店、大排檔為主，基本沒有標準化，全靠人工操作，品質時好時壞，衛生問題靠自覺，服務看心情。但盡管如此，門店的生意一般也不會差，因為此時快餐門店少，市場需求也還行。

2.0階段是品牌時代，首先是標準化的大品牌時代，在麥肯兩大洋快餐品牌的影響下，中式快餐逐漸誕生了紅極一時的真功夫、鄉村基、永和大王等一批品牌，它們開始品牌連鎖化發展，依靠標準化和工業化運作快速擴張，口味和品質相對穩定，食品安全較之前更有保障。

2010年前后，市場進入百花齊放的中小品牌時代，隨著消費升級以及互聯網技術的發展，原本被大品牌統治的快餐市場，開始出現一批年輕氣盛的新中式快餐品牌，比如霸蠻牛肉粉、武圣羊雜割、犟骨頭排骨飯、遇見小面等，他們利用創新的營銷、零售或互聯網思維，打造了一批特色十足的門店，獲得了消費者的喜愛。

3.0階段即當前階段，行業競爭更多元化、成本壓力接近最大化、市場需求也發生了大變化，在這樣的環境下，無論是深耕多年的老品牌，還是上述崛起不久的年輕品牌，都面臨著新一輪挑戰。

在這當中，也出現了一些閃光的新品牌和新模式，其中，被討論得最多的當屬深圳的小女當家以及其帶火的現炒快餐模式。和傳統快餐模式相比，現炒快餐最大的特點是強調其食材的品質以及原生態、開放廚房制造區域，以明檔現炒和安心食材在消費群體中走紅。