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    火鍋店新開業，服務菜品環境都不錯，為何生意差？

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    很多初創餐飲人都有一種疑惑，新餐廳開業，環境、菜品都很不錯，但是就是生意不好。

    看完下面這個案例，或許能給你一點啟發。

    兩個多月前，發現路邊有家店正在裝修，門頭寫的是市井火鍋。
    之前在成都、西安、沈陽，我們都嘗試過這種菜品只要幾塊錢的火鍋，覺得還是有一定潛力的。
    畢竟，小吃小喝還不貴，在“大環境不好”，顧客手里錢不多，卻還想多嘗嘗鮮的時候，這種市井火鍋是不錯的選擇。
    后來路過好幾次，發現即使是周末的飯點，他家的上座率也不怎么高。前陣去體驗了一下，找到了一些問題。

    01

    都挺好，就是生意不好

    下午去的，那天還挺熱的，穿的短袖還一身汗。
    可進店門的瞬間，還有點適應不了。空調給得太猛了。尋思著老板真是豁出來了。
    新店開業，衛生上自然沒啥毛病，無論是桌子還是落地窗，都很干凈。
    桌子挺有個性，是用磚和10*10cm的瓷片砌出來的，杯子用的是搪瓷杯，看得出來，是想還原“市井”的感覺。
    進門服務員笑臉相迎，引導落座，隨后熱情地拿來菜單。在點菜的同時，又給端來檸檬水。
    看了下菜單，價格在3~25元之間，倆人選了十幾樣菜，估摸著也就是150元左右，人均70上下。只要了兩個飲料，如果要酒的話，那就說不好了。
    從進門到點完菜，這個流程上，除了菜單之外，沒啥毛病，70分以上的說。
    菜單啥毛病？
    一般的的市井火鍋，菜單是這樣子的。
    而這家的菜單，給出的都是套餐：有88元雙人餐、118元三人餐、168元4人餐。
    套餐里面，其實就是上面這些菜品的組合。這三檔套餐價，都是優惠了10元后的價格。
    雖然給出的是套餐，但也可以單點，這不算太大的問題。除此之外，環境、服務，都不算差。

    02

    菜品新鮮，但有大問題

    等了幾分鐘，服務員就把菜端上來了。
    無論是肉類還是素菜，看起來都不錯，挺新鮮。
    鍋底上來看著也挺不錯，辣鍋里面還有鵪鶉蛋和鹵豆干，類似某鴨血火鍋的辣鍋底。
    看到這，環境、服務、菜品都看起來不錯，按說生意應該比現在好。
    趁這個功夫去調了料碗。

    調料臺上，麻醬看起來也行，蔥花香菜也可以，各種醬料也算齊全，而且標配的料碗是蒜泥打底+一瓶香油。
    這塊也算是比較良心的了。
    到這，多少猜出來問題在哪了。

    03

    水土不服，誰也沒法

    鍋開了，先下肉肉，鍋底也就有了肉香。
    我有個習慣，吃火鍋第一口先不蘸料，麻辣鍋底涮出來的肉，直接吃，一來能嘗出底料香不香，二來能嘗出肉好不好。
    只這一口，就驗證了我的猜測。
    啥呢？
    辣，真辣！
    我一個西北人，在東北吃火鍋，從來沒吃出來過“辣”的感覺。即便是去某龍坎，也只是吃出了“微辣”的感覺。而在這，我真正吃出了“辣”。
    試想一下，如果我都覺得辣，本地的東北人又如何能接受呢？
    更重要的，這個辣是燥辣，即使努力地品味，也沒有那種厚重的香辣。
    趕快喝了兩口飲料，老老實實的蘸著料碗吃，還算好一點。
    吃了一會，服務員來加湯的時候，我說，辣鍋有點辣呀。

    你猜服務員說啥？
    “蘸油碟呀！”
    我說“哦哦”。
    川渝以外的朋友們，可能不太清楚，很多川渝的火鍋店，只提供兩種料碗，一個干碟，一個油碟。
    干碟，就是調配好的辣椒面。油碟，就是香油+蒜泥。
    而除了川渝地區，火鍋蘸料的配料品種就多了，比如麻醬打底，還可以加蒜泥、蔥花香菜、老干媽、XO醬等等，就是咱常見的料臺。
    這家店的老板肯定是沒倒過來地差，還當這是成都。
    至此，生意不夠好的大原因找到了，就是“水土不服”。
    這個問題不解決，真的誰也沒辦法。

    04

    入鄉隨俗，別和錢過不去

    在河北，我吃過帶青椒香菜的“正宗西安肉夾饃”；在東北，我吃過酸甜口的“正宗陜西涼皮”。
    若把這兩樣搬到西安，估計都能被西安土著笑話死了：“搞得啥破玩意？”
    但在這些地方，不改就活不下去啊。
    前兩年我在西安接待東北的朋友，領到秦鎮去吃米皮，他們驚呼，天啊，正宗的米皮竟然是這樣的，這么多年吃的都是假的啊。
    但問他們哪個好吃，沒一個覺得“正宗”的“正宗”。都說酸甜口的才好吃。
    之前還在東北嘗試過“正宗岐山臊子面”，端上來我都很驚奇。
    做臊子不放醋這事，岐山人估計都不敢想象，不要醋還能叫岐山臊子嗎？
    但這就是在真實存在的，老板說了，加了醋，就沒人吃了，俺們這邊人不愛吃酸。
    還記得這張圖嗎？
    在外地活得再好，到本地也得“本土化”，也得“入鄉隨俗”，要讓你的顧客認可，愿意掏錢，才能賺到錢。
    堅持正宗沒有錯，重點是要讓你的顧客覺得你正宗，而不是你堅持原產地的正宗。
    開店要賺錢，別為了正宗和錢過不去，只有活下去，才有機會堅持你的正宗。
    來源：餐謀張大寬（ID：dkxy029）

    編輯|朱小斐

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