看了直流口水！帥氣大廚帶來5道新派粵菜

吳家泉，從廚近30年，跟過廣州傳統粵菜老師傅，接受過香港新派粵菜烹飪理念，又在北方歷練過多年……這些讓他打下了扎實的烹飪功底，而對烹飪的喜愛與熱情，又讓他在粵菜中加入了許多自己的理念與想法，從而形成了自己獨樹一幟的風格。

他強調尊重食材，堅持簡單烹飪；他將愛融于菜品，重視每一位客人的需求。在對美食的極致追求中，吳家泉完成了自己的使命，也得到了所有食客的認可。

廣州嶺南五號酒店中餐行政總廚

“我天生就是廚師命。”談及從廚契機，吳家泉笑著脫口而出。

吳家泉從小就深受父親的影響，十分喜愛美食。他的父親是一名機械廠的工人，卻極其擅長做飯，也喜愛美食，用吳家泉的話說，就是“給他一個鐵桶搭起爐灶，他就能給你做出十圍美味可口的菜！”。

本著對父親的崇拜，吳家泉17歲就開始踏入廚房，踏踏實實地從水臺開始做起，然后到砧板、上灶、打荷，再到炒鍋，在年僅23歲時便當上了廚師長。

如今，已是知名餐廳行政總廚的吳家泉，回首過去近30年的廚師生涯，他說讓自己印象最深的，是當年在廣州，自己跟過的那位老師傅做的一道燉湯。

“以前傳統的老師傅燉湯，是盅疊盅，盅里面有盅的，再封兩層玉扣紙。但燉夠時間后，還沒揭蓋，你居然都可以聞到香味的！”

這股香味，一直縈繞在吳家泉心間20多年。

“我還記得，我師父燉湯，選料非常講究，火腿選取哪個部分，雞爪要哪個部分，都有要求的。然后下料要分次序，什么時候該下什么料……所以尚未揭蓋，便聞湯香，那種香味，至今都讓我難以忘懷。”

一道燉湯，讓吳家泉深深體會到，“真正的好出品，是需要花很多時間與心思的”。

五號茶居招牌功夫湯

如今，人們的生活節奏越來越快，那些講究時間和心思的菜品越來越難見到了。而吳家泉始終認為，粵菜該有的傳統標準，不能因此流失。

吳家泉以炒河粉為例：“真正的炒河粉要做到：河粉不斷，看不到油汁，芽菜的香味能夠滲入到河粉里。最重要的是，河粉要能夠‘冒直煙’，就是出菜后，將手放在上方，是會感受到很燙的熱氣的。”

“然而，現在我在外面就幾乎沒有嘗到過這樣的炒河粉，也極少有人知道，真正好的炒河粉該是什么樣子的。”

還有傳統咕嚕肉，如今很多餐廳的咕嚕肉都做得很精致，泛著霧氣，鋪上冰塊，咕嚕球做得精致而小巧，點綴上各種水果。

“你說好不好看，當然好看！但它還是咕嚕肉嗎？”吳家泉說，現在的人嫌棄咕嚕肉大塊顯得粗魯，卻未曾想過咕嚕肉為何要大塊。“咕嚕肉需要炸得外脆而內含汁水，但若做小了，就會留不住汁水。所以這一點，是必然要忠于傳統的。”

因此，吳家泉慨嘆道：“粵菜的傳承，應是堅持度大于創新的。”只有了解傳統，忠于傳統，堅持傳統，才不會丟失粵菜的根。

說到這里，吳家泉提起了師父的教誨：“不管你走到哪一步，都不要忘本，‘本’是最重要的，粵菜的傳統出品要求就是你的本。”

古廣菠蘿咕嚕肉

然而，在以新派粵菜聞名的五號茶居中餐廳里，吳家泉的創新菜品，卻常常給人驚喜。

在吳家泉看來，傳統與創新并非兩條相悖之路，“創新，需要迎合市場潮流，但應建立在傳統的基礎上”。

例如，有一段時間抹茶口味很流行，吳家泉就創作了一道“抹茶綠豆灼筍殼魚”。筍殼魚的肉質非常嫩滑，因此對火候的控制極為重要，否則容易煮老，使肉質變散，失去應有的鮮嫩口感。因此筍殼魚在傳統做法中，不管是油浸還是清蒸，考究的都是廚師對火候的把握。

“蒸魚時，要根據送菜距離來把握火候，因為關火上碟后，蒸制后的高溫還在持續影響著魚的熟度。因此，到底蒸魚該蒸到幾成熟出鍋，還要根據送餐距離和時間來決定，若是2樓做菜送到6樓，那就只需六七成熟，才能保證送到客人面前后，達到最佳口感。”

而吳家泉的“抹茶綠豆灼筍殼魚”，就是用抹茶綠豆汁熱浸筍殼魚，在筍殼魚肉浸散前撈出，在它肉質仍嫩半熟的狀態下，點上火爐，讓它最后進入客人口中時，能達到最鮮嫩的口感。

五號茶居

吳家泉創新的靈感來源很多，源自時令與潮流，也源自生活。但不變的是，不忘粵菜的本，強調健康的理念。

例如五號茶居的招牌菜“胡椒雞”，就是巧用胡椒給雞調味，不需添加一滴油，利用食材本身的雞皮油脂，按照師傅的說法，就是“自給自足”，以及對火候的把握，將雞肉煎得夠味而又皮脆肉嫩。

五號招牌白胡椒雞

還有一道孜然果仁素燒牛油果，是用牛油果與堅果搭配，追崇健康低脂的同時，通過炒制的烹飪方式，讓牛油果也能帶點避風塘口味似的香脆可口。

據悉，正是這道牛油果熱菜，還讓吳家泉從一個牛油果厭惡者轉變成牛油果狂熱者。如今，這兩道菜品，都已成為五號茶居的特色招牌菜。

孜然果仁素燒牛油果

在五號茶居，客人常常能看見吳家泉，不是在為客人堂做菜品，就是在與客人聊天，詢問意見。

吳家泉對客人需求的滿足，幾乎達到了私人訂制的程度，這些服務，也為客人帶來了奢華的體驗感。

談到堂做菜品，吳家泉表示，這是他很享受一個環節：“第一點，可以跟客人交流溝通，了解客人所需；第二點，能夠根據客人的用餐情況，調整烹調進度，讓客人得到最佳的用餐體驗；第三點，則是我們五號茶居的特色，希望客人可以在吃的過程中，能夠把‘一點東西’帶回家。”

這“一點東西”，指的是菜品的烹制技巧與方法。在大部分廚師都在藏著掖著自己的手藝時，吳家泉卻大大方方地將廚藝分享給每一位食客。

例如“胡椒雞”這道菜，很多客人都會點，而吳家泉每次在堂做時，都會不厭其煩地告訴客人，如何烹制這道菜，如何看姜片、火候，關鍵點又是什么。

當問及為何會有此舉，吳家泉笑道：“其實我只是想告訴人們，只要有好的食材，再花點心思，做菜就是這么簡單。”

聽到這里，紅廚網記者忍不住質疑：做菜真的這么簡單嗎？那廚師的價值又體現在何處呢？

“是的，就是這么簡單。只要用心，人人都可做好這道菜！”吳家泉斬釘截鐵地迅速回答道。

“因為一道菜的最終效果，不是知道步驟就可以了，例如說我們要求皮要脆的，肉里面是要有汁的，要做到這些并不容易。而且即使客人學會了，但是在五號茶居能品味到更極致的味道，以及更細致服務，只會讓客人們更愿意選擇來這里品嘗。”

在吳家泉眼里，烹飪的關鍵不在于技巧的復雜，而在于是否用心，“因為我的專注度都放在菜品里，只有在當中投入了足夠的精力和心思，你才能做好這件事。因此所謂的簡單，其實并不簡單。”

因此，吳家泉常常跟后廚的廚師們說：“廚藝不好，咸淡沒把握準確，我們可以原諒，但熱度不能原諒，因為如果菜品的碟子是冷的，菜就沒有香味了。咸淡是廚師手藝的問題，但熱度無法保證，就是沒有用心在做。”

采訪最后，吳家泉也想提醒所有年輕廚師，“用心，是大于廚師的廚藝的，要做到尊重食材，感受食材。因為做好一道菜，廚師的心思是最重要的。”

胡椒雞

＜主料＞

清遠雞雞腿肉200克。

＜配料＞

蔥段10段，姜片8片。

＜調料＞

白胡椒碎5克，生粉15克，鹽3克，沙糖2克。

＜做法＞

1.雞腿肉去骨切條后，加入所有配料撈勻，然后加入生粉。

2.平底鍋燒至微熱，放入姜片，然后雞皮朝下放入雞腿肉；蓋上蓋子，卡式爐最大火前后左右移動，均勻加熱約5分鐘后，打開蓋，把雞肉翻面，再蓋上蓋子，約2分鐘后開蓋，加入小蔥段再翻炒，將蔥段炒熟后即可出爐。

＜關鍵＞

為減少油脂，所以不下油，就需要利用雞皮的油脂，因此放入雞腿肉時，應雞皮朝下放入，先煎出雞皮的油脂，再來煎雞肉另一面，可使雞皮香脆而雞肉依舊香嫩有汁。

孜然果仁素燒牛油果

＜主料＞

牛油果2個。

＜配料＞

面包糠20克，孜然粉5克，腰果碎10克，番茜碎3克。

＜調料＞

鹽2克，七味粉3克。

＜做法＞

1.牛油果去皮去內核，切小方塊。

2.平底鍋燒熱后，鍋的一邊放入牛油果煎制，另一邊放入面包糠和腰果碎小炒，兩邊同時煎炒。

3.煎至牛油果呈金黃色后，將番茜碎加入，全部一起炒香，最后加孜然粉、七味粉、鹽炒勻即可出鍋。

＜關鍵＞

鍋內同時炒牛油果、面包糠和腰果碎時，注意需分開炒，可通過移動平底鍋來均勻讓食材受熱，兩者同炒，可保證兩種食材出爐撈拌時熱度一致，達到最佳食用口感。

咸檸檬水鴨湯灼鮮鮑

＜主料＞

水鴨1只，大連鮮鮑1只。

＜配料＞

蟲草花20克，圓肉5克，紅棗10克，咸檸檬半個，竹笙50克，小棠菜4棵，純凈水800克。

＜做法＞

1.水鴨處理干凈后去皮。

2.將去皮水鴨、蟲草花、圓肉、紅棗加純凈水燉3小時后，加入咸檸檬略浸5分鐘，即隔起咸檸檬水鴨的原湯備用。

3.另外用位上小黑煲，加入鮮鮑、小棠菜、咸檸檬角、竹笙段，注入水鴨湯，點小蠟燭保持恰當的熱度上菜即可。

古港蒸桂花魚

＜主料＞

桂花魚一條約1斤半。

＜配料＞

冬菇3兩，魔芋絲扎12小扎，絲瓜12小扎。

＜調料＞

花生油50克，蠔油80克，生姜蓉50克。

＜做法＞

1.冬菇切絲，用滾熱的花生油煨20分鐘，直至金黃，煉出冬菇油。

2.直接往冬菇油、金黃冬菇里加入靚蠔油略炒，炒香后倒入碼兜內，然后包三層保鮮紙放入蒸爐，用大火蒸40分鐘，讓原有的冬菇油回到冬菇本身里，冬菇以軟綿香滑為度。

3.桂花魚起肉切雙飛魚片，用精鹽洗擦2分鐘后，沖洗2分鐘，用毛巾吸干水份，再用魚片逐片包裹好已經蒸好的蠔油軟滑冬菇絲，撒上生姜茸，配上魔芋絲扎和絲瓜，放入蒸爐大火蒸4分鐘，取出放上蔥粒、椒粒，淋上燒沸的熱油，撒上金黃的炸姜茸即可。

＜關鍵＞

因為魚肉起雙飛魚片后，加入50克精鹽洗擦2分鐘后，再沖洗吸干，仍然會保留適當的鹽分，所以不需要再加入醬油調味。

黑松露芝士脆面大蝦

＜主料＞

羅氏蝦4只，枧水面1個。

＜配料＞

黑松露20克，水100克，檸檬片，圣女果。

＜調料＞

清雞湯250克，芝士片4片。

＜做法＞

1.將枧水面灼熟，然后放入油鍋，7成油溫炸至金黃香脆后撈出瀝油，裝盤。

2.將羅氏蝦放入油鍋，6成油溫炸至5成熟，將蝦頭蝦殼炸香后取出，去殼留頭留尾。

3.把蝦下鍋，加入黑松露碎、芝士、清雞湯略煮3分鐘，然后勾少許生粉芡，隔起9成放在奶勺內另外跟上（因為脆面要淋上汁，馬上食用效果最佳，所以另跟湯汁），蝦裝盤即可。

＜關鍵＞

鮮蝦炸過后再煮湯，能將蝦本來的鮮味帶出來，從而達到鮮香的效果。