菜譜| 從業20年大廚，呈上2道高端精品粵菜

深圳平安金融中心117/118樓傲廬餐廳主廚

周志強于2000年入行，一開始是在廣州一家普通大眾酒樓做學徒。后來，由于他工作勤懇，不過幾個月，就被同行推薦進入廣州當時頗有名氣的高端粵菜餐廳凱悅酒家工作。

在凱悅酒家，周志強一步步從低做起，用了7年時間，從一名小小打荷做到了炒鍋線主管。然而，就在他剛剛混出了頭、成為主管之后，他卻放棄了現有的高薪酬、高職位，到利苑去做一個小弟。

當時，很多人都不理解他的舉動，一個在利苑工作的朋友也規勸他：“你現在在外面已經做到主管級別了，何必放棄這一切，進來受這個苦呢？”

而周志強的回答是：“只要能學到東西，我不怕辛苦。”

在他內心深處，一直都清晰知道，技術是廚師的安身立命之本。所以，他毫不猶豫地選擇進入利苑，不惜代價去學好技術，把基本功打扎實。

于是，在朋友的引薦下，經過試菜、面談等多重考核后，2007年10月，周志強正式進入利苑工作，從一個炒鍋線主管變成了一個普通炒鍋。

在利苑這種煉獄般的后廚工作，是極為辛苦的，壓力也非常大，但周志強卻甘之若飴。在他看來，有壓力才有動力，高壓之下，才會有更大進步。

事實也正是如此，進入利苑后，周志強廚藝進步飛快，不出3年，便獲得公司的肯定和賞識，被提拔為總廚。

進入利苑工作，不僅讓周志強學到了很多專業上的知識，而且讓他的廚藝得到極大的提升和完善。更重要的是，利苑教會他很多做人的道理，讓他明白人活著要有追求，要不斷提升自己，做更卓越的自己。

“我們做菜也是一樣，要有所追求，要對出品有嚴格的要求。我們廚師要做的是美食，是讓客人能享受食物，而不是裹腹之物。”

做美食，這是周志強給自己提出的要求。盡管2010年底離開了利苑，他也始終堅守做美食，并一直堅持做高端餐飲。這些年間，他只和有美食追求的餐廳進行合作，如私人頂級高端會所“夢都酒店會所”、北京精品奢華酒店“楓燁園酒店”等。

在他看來，有美食追求的餐廳和普通的餐廳，是完全不同的。普通餐廳更多的是追求利潤，而美食餐廳，它更多的是追求出品，希望能給到客人真正的美食，所以只有到這樣的餐廳工作，才有可能實現自己對做美食的追求。

但是要做好一個美食餐廳，并不容易。

“你要有一個支持你的好老板，要有好的食材，另外，你還要有一個烹飪技藝高超的團隊一起協作，三者合一，才能做出真正高要求的出品，才能做好這個餐廳。”

周志強解釋稱，一個好的老板，他會支持你去尋找好的食材，給你配備好的人力和充足的資源，讓一切成為可能；好食材則要求新鮮且有本味，肉有肉味，菜有菜味，這是能否做好美食的關鍵；而有了好的食材，你還必須要有好的廚師團隊去用合適的方法烹制，才能做出美食。因此要做美食，好的老板、好的食材、好的廚師，都是必要條件，缺一不可。

去年底，周志強加入了深圳的餐廳“傲廬”，擔任餐廳主廚。該餐廳坐落在深圳平安金融中心117—118樓，以做“鮮活”美食的理念致力于帶給客人最佳用餐享受。

周志強指著窗外的浮云說道，“我們無論是環境服務，還是出品，都是力求做到最好的。我們餐廳，開設在深圳目前最高的大樓，能讓客人俯瞰整座城市，風景非常地美。我們的菜品，都是選用最好、最新鮮的食材，用最合適的烹飪方法來烹制。在這里，客人能吃到最美味的食物、享受到最周到的服務、看到最美麗的風景。”

做高端粵菜，食材非常關鍵，為了能及時獲取新鮮食材，周志強每天早上7:30就到餐廳驗收食材。對于食材，他要求十分苛刻，比如甜蜜豆，他會一個一個去挑選，有花斑花點受傷的，均不要；再如肉類，他要求供應商現殺現送，送過來后還要先切一小塊，蒸熟試過味道沒問題才會收貨。

拿到食材的下一步，便是處理食材、烹制菜肴。這時，考驗廚師功夫的時刻便來了——由于“傲廬”開在近600米的高空，出于消防安全的需要，廚房不能使用明火，只能用電。

“這對我們的廚師提出了更高的要求，更加考驗廚師對火候的掌控力。所以我們的廚師要更加了解食材，要知道食材能夠接受的溫度是多少，怎樣才能留下食材最真的味道。”

周志強舉例稱，比如“二十年新會陳皮燉活遼參”這道菜，在給遼參過水定型的時候，就要經常翻動，因為電磁鍋的熱力傳遞更加直接，火力會更猛，容易造成水和鍋的分離，導致海參糊鍋，造成食材的損害。

再比如“紅東星斑”，在鍋的溫度升到200℃時，就要快速放下去煎，這個過程，速度一定要快，這樣才能鎖住它的水份，以防營養流失。同時，也要留意鍋的溫度，如果溫度太高，就要把鍋拿離鍋板，暫停受熱，以此把溫度控制在200℃左右。

“用電，從低溫升至高溫和從高溫降至低溫，都需要一定的時間。而用火，通過開與關，便可隨意控制溫度，兩者的熱力傳遞規律不一樣。”周志強總結道，廚師必須很用心、很認真找到其中的規律和竅門，才能把菜做好。

“要做好一道菜，不是那么容易的，這需要你花很多時間、精力去做，才能做好。”周志強稱，這是他從廚近20年來最大的感悟。

他每天都會告誡自己，一定要認真用心去做菜，嚴苛要求自己，做好出品，不要小瞧、敷衍客人。因為食材好不好，新不新鮮，菜品做得好不好，高端的客人只要吃一口，就能吃出來。一道菜，你是用心在做，還是隨意敷衍，客人都是能感受得到的。

當然，叮囑自己用心做好出品，也不單單是因為要對食客負責，也有一大原因是周志強自己對食材的珍惜。在他看來，現在很多食材都失去了以前的滋味，好的食材已日漸稀少，所以身為廚師，就應當用心去把它做好，把它的本味很好地表現出來，不能暴殄天物。

珍惜食材，用心做美食，這是周志強正在做的事，也是廚師應有的追求和擔當。

云南鮮松茸菌炒紅東星斑球

＜主料＞

新鮮印尼紅東星斑1條，云南鮮松茸菌200克。

＜輔料＞

芥蘭花20克，黃彩椒20克，蒜粒、姜片。

＜調料＞

鹽，濕生粉，麻油，胡椒粉（調成碗芡）。

＜做法＞

1.紅東星斑去骨起斑球；新鮮松茸菌切片。

2.紅東星斑球加少許調料腌制底味，七成油溫下鍋煎制定型、鎖住水分，倒起。

3.松茸用牛油起鍋，兩面煎至金黃，撒少許鹽花；芥蘭花、黃彩椒煸好待用。

4.熱鍋冷油下料頭爆香，然后下輔料炒熱，再下煎制好的紅東星斑球，勾入碗芡，把食物翻勻，即可裝盤。

二十年新會陳皮燉活遼參

＜主料＞

足2頭大連活遼參1條，二十新會老陳皮8克。

＜輔料＞

黃油老雞20兩，豬腱子肉22兩，龍骨2兩，雞爪6只，土姜1片，紅棗3粒，蟲草花6條，枸杞10粒。

＜調料＞

鹽。

＜做法＞

1.新鮮空運到店活遼參，即殺即做，先剪開肚子，將里面的腸肚、雜物、水分擠出，后用姜蔥水過水至定型挺身，然后撈起，用高湯、胡椒、黑米、姜蔥，入壓力鍋壓18分鐘取出，隨即剪開整個海參肚子，清洗干凈里面的腸子、沙子等雜質，待用。

2.準備好老雞、豬腱子肉、龍骨等材料，然后燒開三鍋水，用最快速度將肉碼飛水至熟，隨即放入燉盅，加入土姜、紅棗、蟲草花，倒入已調味、已燒開的純凈水，用保鮮膜包好后，進蒸箱一爐火燉6個小時，中間不能停留，以把燉湯燉到最香。

3.湯燉好后，加入遼參、陳皮、枸杞，再燉15分鐘左右即可取出分成位上。