第 1201 期
在中國餐飲界，有兩個標桿：一個是海底撈，另一個是大董。
兩個品牌代表了餐飲發展的兩極。很多同行爭相去學習，海底撈你學不會，大董或許你能看懂。
做為廚師，大董創始人董振祥因著在菜品創新方面的天分與成就，給世人的認知更多是“烹飪天才”。但做為廚師出身的老板代表，他在經營方面的所為所思，卻鮮為人知。
今天，內參君就帶你走近“老板大董”。
”
■餐飲老板內參｜紀愛玲 發于北京
1 做為老板，你給自己打多少分？ “從對新事物的接受和自我完善的角度，我覺得自己分挺高的。但是從經營完善的角度上，我分又不高。” 提到大董，業內人會想到他標志性的酥不膩烤鴨和董氏燒海參，更繞不開他創造的意境菜和四季菜。 當然，還有他一枝獨秀的高端餐飲代表大董餐廳，獲得市場認可的平民化品牌小大董，以及去年新開的休閑餐大董鴨漢堡。 “從藝術到工業化，如果把這事玩好了它是真賺錢。情懷背后，還是利益驅動。”這么一句話，立刻體現出大董作為餐飲老板的角色。 很長時間以來，大董同時兼任大董公司的董事長和總經理。 那么，對于餐廳老板這一角色，他會給自己打多少分？ 面對這個問題，大董立即反問：以什么標準評判呢？ 在他看來，夫妻店也可以打滿分——跟自己特別喜歡的女人開個店，倆人早上一起出去買菜，或者她在家里睡覺，我出去買菜，買這個季節最好吃的時令菜，做給客人吃。兩口子成天膩在一起，我炒菜，她端菜，日子過得有滋有味。 大董品牌之后，又做了小大董，大董鴨漢堡——“如果做品牌和開店的角度，我其實分挺高的；但從這兩年互聯網發展的趨勢，我對很多新領域不了解，要學很多新知識，我覺得自己分又不高。” “我能認識到未來發展的需要，學習員工構架，進行股份制改造和股權激勵，還要嘗試合伙人制度，還要把大董開到國外，從對新事物的接受和對自我完善的角度，我覺得自己分挺高的。如果陶醉于過去，對于新變化渾然不知，那可能分數就比較低。” “但是從經營完善的角度上，我分又不高。例如大董菜單那么厚，我們幾十年耗費那么大的精力、人力和物力做200多道菜，現在突然發現，可能不對。德州扒雞這單一爆款就能創造很高的營收。我又能給自己打多少分呢？我覺得我還是趕快退休的好。” “我發現在自己有生之年，職業生涯達不到及格老板的分數了。”大董說。 2有哪些經營管理之道？ “大董這些年真正的成功秘訣其實就兩點。”
或許，“不及格”可以理解為大董對人生通透感悟后的一種淡然。
從做廚師那天算起，他從事餐飲行業已經三十多年，對于餐廳經營自然有著與其他人不同的領悟。
內參君在跟很多老板交流中知道，日常管理最大的障礙是，道理講了很多遍，員工卻總是不得要領。
“單純講理論，很難講明白，下面的人也很難聽明白。”大董說，他會選擇用案例來講，并積累了《大董經營管理100問》。
例如，關于點菜，《100問》總結了4個“的”：第一要點招牌的；第二要點季節的，第三要點客人喜歡的，第四要點客人不懂的。
“我們把所有的宴會按照100分來要求的話，廚師做好一桌菜只是50分，那剩下的這50分靠服務員和經理去講。廚師做得好不如服務員講得好，更不如經理講得精彩。所以說，這桌菜在哪吃，跟誰吃，誰給你講很重要。”
以此為例，大董餐廳定義了屬于自己的經營管理程序，形成了自己獨有的12大管理體系。每條都體現著大董獨特的管理哲學。
這套經營哲學的背后，其實是對客人心理的精準把握。
這些年，很多同行學習大董。大董認為，大董餐廳這些年真正的成功秘訣其實就兩點：一是傳統口味用新形式表達：傳統菜保持口味不變，做得更精致更經典；同時做融和菜，用新的元素去表達。
另一個要點則是客單價可上可下：例如客人就餐，有沒有招牌菜是衡量一桌宴請檔次的標準。有消費能力的商務宴請，可以點價格高的董氏燒海參；普通家庭宴請，可以點酥不膩烤鴨，同樣有面子。“這與現在風行的定位理論并不相符。”
3 餐飲天才的缺陷在哪？ “所謂天才就是能看清自己，知道自己的缺陷。”
大董曾經在公開場合說，自己是做餐飲的天才。
他舉了一個例子。
早在20多年前，他去日本東芝考察時，看到人家把壽司在超低溫快速冷凍后，再把冷凍的壽司放在微波爐，1分20秒后，壽司的飯團和上面的生魚片都跟新鮮的一樣，口感跟新做的相差無幾。受此啟發，回國后就開始琢磨如何通過設備烤鴨，保證口感不受影響。
他了解烤鴨師傅有多辛苦，知道將來要找到從事烤鴨工作的人會越來越難。10年前，他就著手做這方面的嘗試。
如今，大董烤鴨用的就是他們自己研發的設備，很大程度上減少了對人工的依賴。而這也為大董鴨漢堡快餐店的誕生和發展奠定了基礎。
“我覺得順眼的東西，大多數人就會覺得不錯；我覺得好吃的產品，大部分人會覺得好吃；別人用選址軟件找的地方，我看一眼就知道行不行。我憑著感覺和直覺，很多事都做對了。”
不過，這些天分在大董自己看來，也是缺陷——憑感性做的決策居多，成功屬于巧合，很多時候容易盲目。
“所謂天才就是能看清自己，知道自己的缺陷。”他說。
這種缺陷的另一個例子是，大董因為拗不過朋友幾次三番喝酒勸說，在明知不可行的情況下去鄭州開了一家店。最終證明，果然不行，餐廳以關張結束。
正因為對自己有清醒認知，大董表示，要讓專業的人做專業事。他現在就是需要找人，例如懂電商的、懂外賣的，把大董幾十年積淀的很多產品，單獨作為爆品打造，創造出各種新的玩法。
4 如何緊跟時代腳步？
“世界變化如此之快，后邊的人會比你干得更好，所以我更注重活在當下。”
大董今年已經50多歲。在90后都紛紛跳到臺前的餐飲圈子里，他算是名副其實的“老一輩”。
按照人們常規的思維，這個年齡段的人，很容易思維固化，活在自己的世界里。
但是在跟他聊天時，發現他其實非常與時俱進：對時下最新最熱的動態了如指掌，熟知各種新名詞和新玩法。
他會提到盒馬鮮生、優糧生活、飯美美等餐飲新品牌；也會跟內參君探討阿法狗與聶衛平之戰；甚至會引導我們暢想50年后的餐飲狀態。
跟隨大董多年的徒弟、大董鴨CEO單蕊說，師傅的性格有兩個極端，一方面是做事感性執著，另一方面則是童心童趣。
童心的那一面，讓他總是對新事物保持好奇心，不斷突破自己，完善自己。
“其實真正的大學是要回歸人的本真，不是為了什么深奧。我把很多問題想透了，我們不管是做意境菜也好，還是做創新菜也罷，又或者是做家常菜，廚師的本真就是讓別人快樂，而不是讓人嚴肅起來。”
“我需要研究美學的出處是什么，與菜品找結合點。例如色彩從梵高、莫奈的作品得到靈感，會研究構圖，講究留白。但是如果要讓客人去知道這些，那就有點累了。”
“客人拿到這道菜，覺得挺美，但是怎么美，他知道也行，不知道也沒關系。”
理性的那一面，則表現在，他看到有品牌做鴨脖子就能上市賺更多的錢，卻表示：每個人賺錢的方法不一樣，還是要做自己擅長的。
談到大董餐廳，大董品牌的未來，大董顯得坦然：“從參加工作到退休，這段時間對我來說足夠了，沒有必要去想更多。世界變化如此之快，后邊的人會比你干得更好，所以我更注重活在當下。”
他說：“我們會保持螺旋式上升。以前我們吹了那么多牛，現在要為自己吹過的牛還債！”
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜阿部
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