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能在殘酷的市場競爭中脫穎而出的餐飲女老板，堪稱餐飲江湖中的鏗鏘玫瑰。 若非擁有敏銳的市場判斷力和一顆堅毅的心，她們恐難造就今天的輝煌。內參君此去武漢就聽到一位擁有6家門店的女老板，在品牌創立之初那一段艱難的創業歷史。 如果沒有強勢品牌的出現，她不會開始思考自己品牌的定位；如果沒有股東的背叛，她不會意識到法律在經營中的重要性；如果沒有山寨店面的層出不窮，她不會自己站到臺前，以創造者的身份宣傳品牌。 對她而言，真實的市場廝殺遠比電視劇中的情節更為曲折。
?餐飲老板內參張藝婷 發于武漢
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提起初涉餐飲的經歷，內參君眼前這位溫柔如水的女子這樣開了個頭：現在講起來我就像講別人的故事一樣，可是一年前我還是很痛苦的。
2012年是她做珠寶生意的第八個年頭，因為成本越來越高很難賺到錢，基本做不下去。
▲今天的痛苦都會變成明天的故事
看重餐飲，主要有三個原因
在絲寶集團做過5年媒介分析及購買的經歷，本身又是淘寶購物的受益者，因此早在2012年她就意識到，餐飲是唯一可以與互聯網抗衡的行業。
因為前期為客戶設計珠寶時，她通常會先去了解對方需求，用定制的概念和顧客溝通，專注了解客群心理，她認為體驗式商業才是王道。
考慮到民以食為天。珠寶從業經驗幫助她積累了90%的女性客戶，而這些女性客戶都愛美食。加之情感的經歷和事業的機遇，她就這樣步入了火鍋餐飲行列。
“這樣的脈絡很有意思，你會發現你要做的這個事情正好你懂，你會。”
第一家店選址似乎有些另辟蹊徑，但除去較低租金，她卻真正看重了周圍咖啡館林立的環境，可以避免激烈的餐飲競爭，幫助餐廳養精蓄銳，不斷觀察學習。
和其他老板開業的目的不同，她從一開始就忽略了自己擅長的事、喜歡的事，而是直接從周圍人的要求出發去定位門店，帶著很強烈的服務意識考慮別人的需求。也正是因為這樣的初衷，店面最先得到了周圍朋友的青睞。
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2013年5月份，到了春夏之交的日子，首先是當地多數食客十分看重的海底撈進入了武漢；其次麻辣小龍蝦在武漢當地非常盛行。對于這個僅開業3個月，很多內容還尚未穩定的小店，經營開始變得痛苦。
一個星期，20個臺位每天只做3千塊錢。除了調性別具一格，需要調整的地方卻很多。類似這樣的四川老火鍋武漢很多女孩并不感冒。雖然裝飾看起來時尚新穎，但它骨子里還是一個傳統的九宮格火鍋。
▲餐廳還是要提前明確自己的定位和特色
于是，她開始下大力氣尋找新的食材。當滿大街都是販賣著淀粉做成的蟹柳時，他們不計成本率先引進了壽司用蟹柳，后期更是找廠家合作加工蟹肉含量超70%的定制蟹柳，僅通過這一樣食材，就拿下了當年的部分餐廳評選名次。
一直到7月底，通過新食材的不斷推出，店面得以存活，客人慢慢開始回流，20個臺位每天可以翻臺4次。
很多事情如果沒有外來者的入侵，恐怕很難加速進展。她從未想過要把餐廳開到何種程度，5、6月份開始推出新食材時才算真正有所行動，并且開始思考：我們到底要做什么？餐廳的競爭力在哪里？
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然而就在店面剛剛開始紅火起來后，2013年的12月一天，她突然發現在店旁轉角的街邊，開了一家一模一樣的店面。復制者是房東，不僅沒有打招呼，還買通了店員，偷出去了很多食材和底料。
“看我是個小女人，他們根本不屑于與我談合作，因為擁有著整個區域的強大勢力，他們一定是掐定你了。”
最意想不到的是，因為不提供食材來源，他們開始聯合有關部門來查店，“你信不信我封你的門？”“你封啊，我不怕你！”她骨子里透著一股硬氣，他們沒轍，使出了更難以招架的一招——策反另外兩個股東。
2014年1月9日晚上，一幫人將她的店圍了，并且聲稱：即使犯罪他們一樣可以不用坐牢。預感到事情的嚴重性時，她已被告知股東要求其退出經營。當時兩個股東股份加一起比她多出1%。
“如果是壞人來害我我還可以抗爭，可如果是自己人出賣，我只想放棄。”
▲經營者要懂得法律
那個時候店鋪一個月營業額70萬，凈利潤頗高，股東們從開業的艱難到后來的生意火爆在分紅上就翻了將近7倍，對他們而言，這家店就是救命稻草。
簽完字的時候她哭得很慘，從沒想過像電影一樣的情節會發生在自己創業的路上。“那個時候我不是恨他們，而是覺得他們太不相信我了，我只能說自己是個太沒有能力的人。”
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退回到一個月前的11月份，因為她的危機感，在已有店面的基礎上便已經開始尋找第二家門店選址。因此一個月后的12月當晚，除了被游說留下的少部分人，大部分店員都撤到了新店。
那一個月時間，她整個人都處于抑郁狀態，而新的門店也沒有辦法繼續復制自己的第一家店。“這個當上得非常大，做生意如果不懂法律，做任何事情都很可笑，最后一定會被人利用，并且還是別人按照法律合情合理地復制你。”
她開始把全部心思都集中在每天不斷的思考中，思考自己如何能做好，如何能做得更好。2014年1月18日第二個店面在一個超大居民區里開業，看到這個租金比之前貴3倍的店面，很多人都認為她瘋了。
但她考慮得非常清楚，當地居住者均為武昌中高收入人群，對生活品質有著極高的要求，和店面定位十分匹配。事實證明，熬過21天之后，門店開始翻臺。
誰曾想沒過幾個月，門店又被復制了，如果說此時的她整個人徹底被激怒了倒不如說是被激發。沒有發生這些事情前，生意還不錯，但概念卻仍舊較為模糊。此時她知道，包括設計等都不能再去做簡單的東西，品牌要做全新的升級。
她開始真正做微博微信推廣。朋友說：現在不是要把你的品牌炒火，而是要把你自己調到前面來。你要告訴別人，你是創造者。
▲創始人更應從幕后走向前臺
講到這里，其實這個品牌的第一家店面雛形已經開始顯現。這家一再被復制，一再成功升級的品牌正是如今開遍武漢的青石玖宮，而故事的主人公就是創始人應凌云。
｜她對創業者的忠告｜
在創業時一定要考慮到風險，不成功有風險——不被市場所認可；成功也有風險——股權不清晰，規章制度不明確。顯而易見，后者危機更可怕。
對于一個要發展的企業而言，最深刻的東西就是經營者要懂法律。其中股權結構是核心，如果是合伙性質，有必要請律師進行協助，捋清股權結構，做合理分配。
人性是很可怕的，沒有錢人們可以共患難，但共富貴的人卻極難得。因此股份不可均分，品牌更多要讓創造者擁有，股權結構上品牌的歸屬必須明確。
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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