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機器做出來的只能叫商品，若想尋求百年的風味，還得去擠壓的指縫間。
（1）
走在泉州的街頭，很多招牌名字很有意思，比如“巖啊發廊”、“平啊小賣鋪”，和我們北方的習慣和叫法都不一樣。問了幾個當地居民，他們也說不上來為什么這么叫。
那天采訪的老字號叫文啊小吃店。
采訪那天老板林梨文不在店中，我把對店名的疑惑說給服務員。
服務員說：“這個店一開始就叫這個，沒人知道為什么，好久了的，你是第一個對店名感興趣的人。呶，他是語文老師，你問他。”說著指向一個食客。
那食客說：“在我們福建，很多地方說話或者寫文章都還保留著古代文言的習慣。文言文很多都是倒裝句，‘熱鬧’這個詞在你們北方叫熱鬧，我們閩南人讀‘鬧熱’。我們稱呼人也是這樣，有時候叫啊文，有時候叫文啊。”
（2）
文啊小吃店坐落在泉州市車橋頭，主營水丸（北方人叫魚丸）和雞肉卷。
車橋頭原是一個碼頭，挑擔的工人及商人都聚于此地。
同治年間，林梨文的祖父林阿朝憑著自己摸索出來的水丸制作工藝，經常做些水丸、雞肉卷、香腸和酥糕挑著擔子來碼頭賣。
因其風味獨特，量大且價格低廉，很受當時挑夫和商人們的歡迎。
林梨文的父親林金炎繼承了林阿朝的手藝，在泉州滿堂飯店和桐城飯店制作水丸，傳承了林氏風味；林梨文的母親倪木耳也在泉州水丸社做起了這門獨門美味。
后來，夫妻二人在車橋頭做起了水丸的買賣。
▲水丸
上世紀80年代末，林金炎的車橋頭水丸、雞肉卷、香腸和酥糕的加工和販賣都頗具規模。由于年事已高，他將技藝傳給長期在身邊幫忙的兒子林梨文。
接過重擔的林梨文認真鉆研水丸的制作工藝，并加以創新。
林氏水丸在他的手中經歷了從魚肉到豬肉的原料更新（有的魚丸里混合了少許豬肉），從無包餡到有包餡的品種發展。
而且，林梨文在不同月份所用原料制作的水丸，配料比例也不相同，這些都是他在摸索中發現的。
到了90年代，林氏水丸的銷售更上一層樓。產品遠銷省內外，港澳臺及東南亞等地，并開設了門店（之前都是挑擔販賣）。
▲林氏水丸獲中華名小吃名譽
（3）
做水丸可不是個簡單的活，林氏崇尚手工制作，所以林家的每一個水丸都是指縫間擠壓出來的。
選好原料，將魚肉（不同時節魚肉不同，一般用鰻魚）打成肉蓉，加入林氏秘制調料，攪拌均勻；
然后放進手中將魚丸擠壓成型，等到鐵鍋中的水沸了，將水丸倒入；讓其在沸水里翻滾，蓋上鍋蓋燜一段時間。
再揭開鍋蓋時，水丸便如清水芙蓉一般浮在水面，香氣撲鼻。
將水丸撈出，放進熬制好的骨湯中，撒些香菜蔥花，滴上少許香油，一碗水丸湯就成了。配上幾塊雞肉卷，蘸些秘制醬汁，確是無上享受。
水丸勁道爽滑，鮮香十足，輕輕咬上一口，淡淡的魚肉清香頓時在口中四溢。骨湯并不濃郁，卻也不寡淡，配著水丸喝，實在是錦上添花。
雞肉卷外焦里嫩，味道清淡，蘸些甜中帶辣的醬，讓人百吃不厭。
車橋頭現在已經不是碼頭了，成了漁人們販賣魚蝦貝類的市場。
車橋頭有一彎渠水通向大海，似乎向人們證實著以前此處的繁華。
（4）
在中國，有種傳統的絲制工藝品，叫做云錦。因絢麗多彩，燦若云霞而得名。云錦很值錢，因為它是靠人的記憶去織造，而無法用現代化機器替代。
▲云錦
這不得不讓人感嘆手工制作的獨特性。
當然，現在市場上有制造水丸的機器可用，把混合好的魚蓉放進機器，很快就能生產出很多水丸來。
但是前輩們傳下來是手藝，而不是機器。
機器做出來的只能叫商品，若想尋求百年的風味，還得去擠壓的指縫間。
來源：好食記
作者：張冬冬
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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