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2014年以來，火鍋被奉為優質“理財產品”，成為資本搶灘、外行跨界的對象。
然而，一番瘋狂跟風之后，各路“戰鍋”諸侯發現，火鍋并不那么好做，今年5月份以來，成都、鄭州等地集中涌現火鍋倒閉潮。
近日，美團·大眾點評研究院發布的數據顯示，收錄在冊的全國火鍋店仍超過35萬家，火鍋已成為中國第一大美食。
大半年的淘洗過后，火鍋業已在這個冬天企穩回升，進入下一個發展的快車道，還是洗牌繼續，保持螺旋式上升態勢？
? 餐飲老板內參 王田 發于北京
現象：餐飲“霸主”也難抵抗關店潮
為什么說火鍋是“朝陽行業”？據去年一份數據表明，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率都呈現正增長的業態。再加上“全民需求”的背景性原因，大量資本開始爭相進入火鍋行業。
這從近日美團·大眾點評研究院發布的《中國火鍋大數據報告》中也可以看出形勢。數據顯示，全國共計超過35萬家火鍋商戶，大眾點評收錄的火鍋商戶數量占全國餐飲商戶比例達7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比。火鍋，已成為中國第一大美食。
火鍋的買賣蒸蒸日上，正所謂“忽如一夜春風來，滿地火鍋店已開”。但高速發展后，倒閉關店潮也隨之而來。這在火鍋之都成都和中部城市鄭州等地表現得都很明顯。
去年鄭州市的火鍋店一度超過3000家，但在激烈的市場競爭下，經營狀況不如意者不在少數。據業內人士了解，截至今年10月份至少有1300家店面關停并轉讓。
同樣境況的還有成都，2014年11月，成都共有11398家火鍋，到2015年6月，僅剩下7490家，半年關閉3908家火鍋。當然，倒掉的這幾千家并不影響“基數大”的成都火鍋市場，火鍋在餐飲領域中的“霸主”地位仍然不可撼動。
癥結：消費低頻難養眾多火鍋
對于火鍋這樣一個利潤可觀的行業來說，扎堆在所難免。門檻低也意味著競爭激烈，“跟風必死”早就是市場規律。除了高租金帶來的高成本以外，消費低頻也讓火鍋行業并不是看上去那么好做。
如果說哪里人對火鍋太癡情，答案簡直是一定的：川渝之地。《中國火鍋大數據報告》中數據顯示，重慶的火鍋商戶數量占當地美食商戶比例高達20.1%，也就是說，平均每5家餐館就有1家火鍋店，是當之無愧的火鍋之都。
但正是由于大量資本盲目涌入，造成火鍋行業嚴重供大于求。火鍋盡管是大眾餐飲，可對于個體家庭而言，并不會作為高頻率的用餐選項。
有人這樣測算鄭州的火鍋市場：鄭州三環內約有600萬人口，全鄭州每個家庭一周吃兩次才能養活高峰時的3000余家火鍋店。很顯然，這樣的消費頻次是不現實的。
出路：精細化不足以區別，還要有定位和口味
中國火鍋花樣紛呈，百鍋千味。經過數十年的發展，火鍋的劃分更加細化，按照地域和風味流派來劃分，傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。
《中國火鍋大數據報告》對全國地方特色火鍋的商戶數量進行分析，指出普及程度最高的主要有三大派系：川系火鍋、北派火鍋和粵系火鍋。其中川系火鍋商戶數量占全國火鍋商戶總數比例最高，近64%；北派火鍋占比超過14%是；其次是以豬肚雞、小火鍋等為代表的粵系火鍋，占比也超過12%。
但隨著餐飲業交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風味差別也逐漸淡化。即便是占市場6成的川系火鍋，沒有獨到的一面也很難在市場里存活。未來，消費者基礎好、標準化程度高的特征，會讓火鍋業依然保持增長。而同質化帶來的慘烈競爭，又將迫使火鍋企業加速向著特色化、精細化的方向發展。
在這方面，海底撈和巴奴可謂典范。海底撈一直追求將服務做到極致，巴奴卻反其道行之，提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的產品主義，看似針鋒相對，卻各自做出自己的特色，居于火鍋不敗之地。
所以對于現存火鍋店，首要做到定位清晰。從定價到裝修風格，從產品口味到服務理念，要清晰、精準地瞄準目標客戶；再者則是去概念化，重視產品本身。盡管營銷是火鍋企業必不可少的，但最關鍵者依然是產品和口味。
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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