15家店，單店每天盈利超過10萬，他是怎么做到的？

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1903期

做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者。

◎ 餐飲老板內參 王瑛

做好一家餐廳

要以“秒”與“克”為計量單位

日本物語中國區戰略顧問盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者。”

曾經，盧南到日本，看到了三十年前的日本和現在中國市場一樣，每家企業都有中央廚房。

而現在，日本物語公司這家企業，在日本有680家門店，15個業態，沒有半平方的中央廚房，沒有一輛貨運車。

所有的管理者加起來不到120人，但他管理整個日本，業績每年高速增長。它的股價在日本現在是最高的，十五年期間的增長是最快的。

為什么，就是因為這家企業做到了精細化管理。怎么做精細化管理？就是回到它的原點——管人管物的時候一定用秒和克來計算。

比如，營業額中間會有很多來客數的預估，把它分解到來客數。會比跟店長講，你今天一定要完成3萬塊錢的營收效果更好。

因為你跟員工講今天完成三萬塊錢，員工一腦門的糨糊。而你跟他說我們今天要接待250個客人，就是3萬塊錢，他就明白了。

這樣，員工就會自己盤算“我中午接待了70個客人，晚上再接待多少個客人，今天的營業目標就完成了。”

因為這些東西通俗易懂，直截了當。

嚴格按照SOP做

執行才會精準

盧南曾經在做餐廳運營時，主動把原來不可控的東西和算不清的賬給扔掉。

比如，四年前他為了做凈菜，親自到門店去測試，20斤土豆，如果兩個大姐削皮（45min）、切配（1h），最后土豆出來的單價是6.23元/斤，但土豆的出成率僅僅是65%，而且這65%沒人監管。

其中土豆大小、驗貨把關，都會有很多不可控和算不清的賬。

在盧南的概念里，腦子里算不清的要全部扔去，每個環節都要換成算得清的，換成凈菜。因為，凈菜是百分百的出成率，多少完全看得見。

這樣，一袋1500克土豆，跟廚房講這袋土豆拿出來分成十份，至于每一份里面是150克還是145克不重要，重要的是總量，精細化就是要從SOP著手。所以，這項改變，不用場地，就節約了2.8元/斤。

在餐廳食材中，最重要的就是SOP。而在梳理SOP的時候，所有的SOP一定要嚴格按照你做的行為問自己，叫一個外行來看，看了他的圖片，看了他的步驟，看了所有的東西后會不會做。

如果，他不會做，你這個SOP是失敗的。而如果一個外行通過SOP能看懂這個行為，你的SOP就是做對了。

未來，培訓新員工，甚至觀察門店是不是嚴格按照SOP去做，所以在這中間所有的東西都要精準。并把這些精準的東西拿來形成報表，為數據精準提供幫助，為餐廳運營的采購、經銷做打算。

今天，大家都在說產業升級、餐飲升級。其實，真正的升級，是消費者升級。因為消費者吃過好的之后，口味和眼界就永遠都回不到從前了。

如果餐飲人停留在之前的“歲月里”自嗨，那無疑是自己主動跟消費者之間產生了距離。

未來，餐飲的人力成本、食材成本都是需要規范的東西，因為從全球的發展來看，人力成本必定會超過30%，這從加拿大、日本等各個國家的發展中可見一斑。

所以，餐飲的發展，一定要人性，不管你是美國人、日本人，只要符合人性的規律，一定符合市場的規律。而當我們了解這些東西，才能知道未來人力效率的重要性。

2019年1月12日——1月13日，餐飲老板內參中國餐飲創新大會分享嘉賓，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生，在中國餐飲市場效率革命興發的時刻，為大家講解《餐廳經營日報表的精細化管理》

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