在成都，這些品牌在帶領川菜征服全國丨【勺子餐訪團】

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“編者按：

他們能成為川菜的“擺渡人”嗎？

作者｜Row

編輯｜Neo

2010 年，中國全面小康研究中心與清華大學媒介調查實驗室一道，對中國人的飲食狀況進行了一項調查：川菜以 51.2% 的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。喜歡辣的人最多，占 40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28% 的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78% 的人一周吃一次。

但是今年6月的時候，蔡瀾發的一篇名為《莫讓川菜變為只有火鍋》的文章，指出了川菜的困境：“當今一提到川菜，所有的人都大叫：麻辣火鍋！聽了真的痛心疾首。”

▲大多數人印象最深刻的都是四川火鍋

民以食為天。在過去幾十年的時間里，人們對于吃的要求只有兩點：吃飽和吃好。直到很后來，人們才要求環境和檔次，因為請客的時候需要。但是川菜好像停止在了時間中——提到川菜的時候，多數人想到的是充斥在成都大街小巷中的小吃，而不是某個具體的品牌。而真正意義上“走出”四川的，是酸菜魚品牌、火鍋品牌、串串品牌、冒菜品牌…

在問為什么川菜走不出去之前，我們可能要先探討一下，川菜為什么沒有形成像火鍋那樣的影響力。

川菜依然是中國菜的課代表，

但是它需要突破

截至2017 年年底，美團點評收錄了 28 萬家川菜店鋪，比年初減少了 4 萬家。在全國重點監測的 18 個重點城市中，所有城市都呈現下降趨勢。其中 14 個城市中，川菜門店的倒閉率甚至超過 10%。

而在北京和上海這種餐飲高競爭之地，川菜門店更是少了超過3000 家。

我們可以拿2016 年的數據進行對比：從 2016 年年初再到年底，川菜館只關了大約 1000 家。

第一眼看上去的話，你可能會得出人們正在拋棄川菜的結論。但如果對數據進行詳細分析，你會發現2017年關閉的川菜館多數是人均50元以下的中小型門店。

▲例如這種…

并且，就算關掉這么多家店，川菜館的數量依然是中國之最。

沙縣小吃能代表福建菜嗎？答案肯定是不能的。成都小吃同樣也無法代表川菜，但是因為成本、價格等因素，這些吸收了川菜的形的店鋪，在過去一段時間內大當其道，甚至替換掉人們心中對于川菜原本的概念。

而現在，更健康、更快捷的飲食文化，正在倒逼這些川菜館被淘汰。

反觀成都，在消費升級的趨勢下，本地市場變得更加險峻，許多顧客覺得好吃的門店都活不過三年。因為除了味道，這些門店還得不斷地與競爭對手在產品上拉開距離，還有環境、服務、品質也需要跟上。內外功都修煉得差不多了，才能在這個江湖上站穩腳跟。

而因為需要在應對消費升級的同時，一邊抵抗從四面八方而來的競爭，這讓成都本土品牌比外面更加“慢”。雖然花了更久的時間，但是“八大菜系之首”這個桂冠，或許川菜不會那么快給別人。

在成都，升級和創新在不斷發生

2018中餐川菜發展大數據報告顯示，從價格層面來來，客單價在50-80元之間的中餐川菜消費占比最高，占到41.19%，其次是20-50元之間，占到28.5%。而作為年輕人消費主流的80-120元的消費區間，目前已經大量被火鍋、烤魚等新興單品所占。

如果說本土川菜想要形成品牌勢能，最重要的一件事可能就是放大川菜的商品屬性以及市場屬性，最終擺脫低價的標簽。

首先是形成統一的口味與記憶點，在消費者心智中留下一道印記。經過“川菜餐廳”的普及，許多四川本地的家常菜，已經無法達成這樣的目標——拿回鍋肉舉例，你到任何一家餐廳去吃到的味道、食材和制作工藝都不盡相同。而就算餐廳是按照歷史課本一比一去做，傳遞到消費者端的時候，也很可能是留下的“這家和那家的口味不一樣”的印象。

▲許多人看到這張圖時心里第一個想法會是“回鍋肉不是這么做的”

“辣”雖然具有天然的資本，但是它同樣也限制住了餐飲品牌的發展。這時候最簡單的辦法就是，彎道超車。

四川餐飲企業營收中排名第一的大蓉和，從1999 年開業至今，推出的新菜品已經有數千個，而開發過的菜品更是難以計數。它是最早就派出廚師去外地考察的四川本地品牌，也是少數的將利潤中固定的8%拿出來做菜品研發的品牌。

在研發的過程中，大蓉和創造出了“形如淮揚，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風又似湘”的新派川菜。而大蓉和創造過一道菜一年賣出千萬營收的成績，獨特的菜單也讓消費者有了記憶點。當人們想吃點什么不一樣的時候，他們就會想到大蓉和。這樣做，也讓大蓉和在顧客的心智中行程了新的定位。

而定位有多重要呢？看看眉州東坡就知道了。眉州東坡將自己定位為川菜酒樓。在創始人王剛的解釋中，它將眉州東坡酒樓定位為三個版本：園林版、寫字樓版、社區版。王剛說：因為我做的是中式正餐，我的定位叫正餐，我的樓宇也是正餐，我園林版也是正餐。

▲每年都會出現在眉州東坡菜單上的春筍

在正餐之上，眉州東坡還附加了一個“健康”的定位：眉州東坡每年都會帶著檢測設備深入四川尋找新鮮的菜品，這些菜品會出現在眉州東坡的“四季菜譜”上——你可以把它理解為“時令菜譜”。而在健康、養生的大趨勢下，眉州東坡的差異化定位讓它在一片“重油重辣”的川菜中突出。最重要的是，這條養生之路為眉州東坡提供了差異化定位，也改變了眉州東坡客群的格局。

追上消費升級之路

川菜是一個龐大的菜系。如果要介紹所有的菜品的話，需要一系列叢書。包括傳統川菜館子在內的許多餐廳都面臨一個問題：如何追上消費升級之路。

當我們說消費升級的時候，實際上談的是消費者對餐廳菜品特色、品牌定位、就餐環境及體驗都提出的更多要求。

2017年，聯合利華飲食策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。而這兩個國民菜，都是川菜當中的細分品類。

酸菜魚或者毛血旺火爆的原因是什么？從消費者端來說，清晰的定位能夠讓他們對味型和產品印象深刻。對于商家來說，最重要的還是在精簡SKU之后，對于成本的節約。

在成都，有一個叫做柴門的品牌，它將自己，從一個做大而全的餐廳，“拆分”成一個個做單品的品牌：柴門老泡魚、柴門河鮮館、柴門頭啖湯、柴門蜀郡、柴門公館和柴門飯兒。

▲柴門飯兒一看就是針對時尚人群的品牌

柴門旗下的幾乎每個品牌都踩中了大眾餐飲的典型品類，這些天然具有高頻消費特征、市場教育成本低的品類，每個都有可能成為單獨的爆款。顧客能夠在想到柴門的時候，說出“我想去柴門喝湯”或者“我想去柴門吃河鮮”這樣的話。而減小后的SKU不僅減少了成本，更加清晰的定位，也能增加人們對柴門的認知度。

柴門的做法對運營、研發的要求比較高。或許卞氏菜根香的做法更具有普適性：在消費升級大潮來臨之際，卞氏菜根香的高層不斷奔赴北上廣等一線城市進行考察，最終決定，借鑒杭州外婆家這種餐飲快時尚等模式，將門店規模縮小，通過大數據減少SKU，最終創造出一個更能吸引年輕人的老品牌。

做好了品牌鋪墊之后，還需要考慮到的一個問題是品牌突圍。在信息爆炸的時代，傳播工具帶來的信息聚焦效應直接影響到品類認知的先機。

▲還記得“成都錦鯉”的活動么？

如何讓消費者知道你并記得你？不斷去跟消費者發生關系，加深大家對于品牌的印象，是大龍燚的方式。去年成都暴雨，大龍燚借著暴雨發起的免單活動，引發了全國熱論。而今年，大龍燚借支付寶錦鯉的活動做的“成都錦鯉”，更是在微博上引出了1.5億的閱讀量。

無論是閱讀量還是菜品銷售量，它最終的核心只有一個——打造品牌。在成都，各個品牌都在不斷地跟上并引領趨勢，而他們的爆發點已然在轉角。這一次，我們為你提供了一個機會，一次性去看到這些成都餐飲品牌的十八般武藝。從內功到外功再到引領潮流，勺子餐訪團讓你一次看個夠。