顧客給你的火鍋店打差評，往往不是因為口味，而是……

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1828期

清湯涮增長迅速，串串香成火鍋第一細分品類，粵系火鍋高端市場占比最高，火鍋淡旺季差距逐漸縮小……

近日，美團點評發布《2018中國火鍋品類專題報告》，為我們揭示了火鍋的最新趨勢。

◎餐飲老板內參 仇新瑜

看一個品類的賽道寬不寬，品牌密集度和影響力是重要的風向標。

美團點評發布的《2018中國火鍋專題報告》顯示，2017年全國火鍋數量穩定維持在30萬左右，2018年前二季度全國火鍋店數量持續增長到近40萬。

火鍋因為具備受眾廣、利潤高、門檻低、易于標準化等綜合優點，成為餐飲創業首選品類。

看起來一路高歌猛進的火鍋市場，真的能輕松入局嗎？未來的火鍋市場究竟會是什么樣的走向？

健康飲食成趨勢

清湯涮增長迅速

先來看一張國家統計局發布的2013—2017年中國居民消費結構組成表，數據清晰顯示，國民消費在食品一項的支出逐漸減少，在醫療保健一項上的支出逐年遞增。

被熬夜、脫發、猝死恐懼包裹著的現代人，在啤酒里加枸杞，可樂里加黨參，吃麻辣火鍋要喝水稀釋，威士忌里加人參。

朋克養生大法聽起來荒誕，但是從這種“作死不忘養生，又喪又嗨”的生活方式中，也能大致窺探到國民健康生活意識的增強。

在2017—2018年間，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等為代表，口味清淡為主的粵系火鍋增長率高達67.4%。

串串香成細分第一大品類

臺式火鍋得一人食顧客喜愛

火鍋粗略可以分為六大派系，巨大的市場池讓火鍋品類具有無限豐富的可能性。

風水輪流轉，今年又有哪些細分的火鍋品類成為了消費者的新寵呢？

在川渝火鍋分類下，細分的主要品類有串串香、魚火鍋、重慶火鍋和四川火鍋，其中串串香火鍋一直在快速增長，門店數量明顯高于其他細分品類。

串串香是“實惠版”的火鍋，食材變小，串在簽上，比火鍋便宜，還能吃到更多樣的菜品，因此備受囊中羞澀年輕人的喜愛。

隨著消費人群的年輕化，串串香火鍋的市場需求也越來越大。

火鍋一直以來以群食為主，普遍場景就是一群人圍著熱氣騰騰的大鍋吃得酣暢淋漓。臺式火鍋則以小火鍋的形式切入，改變了火鍋的群食屬性，讓一個人也可以享受火鍋的美味。

一人食需求一般伴隨著低客單價。數據顯示，臺式火鍋十分照顧“孤獨人群”，30元以下的火鍋占比近50%，遠低于其他火鍋細分品類。

隨著現代人群“孤獨癥患者”比例的增加，臺式小火鍋市場將占據更多孤獨吃貨的心理高地。

中端仍是主流

粵系火鍋高端占比最高

從全國火鍋價格分布數據可以看出，價格區間在30至80元的中端火鍋仍是市場主流。

隨著消費者對品質的追求，30元以下的火鍋店正在逐漸減少，80元以上的火鍋店占比數量提升了1.7%。

其中80元以上的高端火鍋，粵系火鍋占比為所有火鍋品類中最高，達到了18.3%。原因在于粵系火鍋口味清淡，湯底選用簡單的牛骨熬制，對涮菜食材品質的要求很高。

廣東人吃海鮮火鍋又格外講究，普遍選擇牛肉、海鮮等價格更高的食材，因此精致的粵系火鍋具有先天的高價基因。

火鍋品類細分

淡旺季差別縮小

在傳統認知里，火鍋有一定的淡旺季，夏季淡季，秋冬旺季，但數據顯示，8月出現了吃火鍋的小高峰。

秋冬火鍋旺季，是因為火鍋熱氣騰騰，吃起來暖和。夏季吃火鍋，則是因為現在大部分的火鍋店都配有空調，在涼爽的空調房里，吃著火熱的火鍋，有一種“冰火兩重天”的快感。

火鍋品類細分后，可以明顯看到川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋都存在與火鍋整體相似的季節性特征，但臺式火鍋和云貴火鍋的季節性影響并不大。

云貴火鍋甚至在夏季的時候出現了訂單量全年最高的現象，原因在于云貴火鍋口味以酸辣為主，最適合夏季食用。

口味好是加分項

服務差降低好感度

從2017年上半年到2018年上半年，大眾點評上的點評數增加了24.3%，越來越多的吃貨愿意在各種各樣的平臺上分享自己的就餐體驗。

而對于火鍋商家而言，點評數增加有利也有弊，擴大知名度的同時，差評率也增長了1%。

哪些方面是吃貨們到店就餐時最關注的呢？

數據顯示，一家火鍋店想要得到總體五星好評，必須得有“三好”，口味好、環境好、服務好，而口味的排名則略高于環境和服務。

而導致差評的最大原因是服務，口味和環境排在其后。

通過《2018中國火鍋品類專題報告》，內參君注意到，火鍋近九成的消費用戶年齡在20-40歲，是年輕人鐘愛的社交方式和美食方式。

而年輕化的消費群體，對于餐廳各項標準的要求更高，且忠實度更低。火鍋商家想要俘獲年輕人的心，必須更懂年輕人。

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