食品安全怎樣成為看得見的競爭力？

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1736 期

食品安全是餐飲行業發展的基石。餐飲競爭日趨白熱化的今天，餐飲品牌還要思考的一個問題是，如何讓食品安全成為一種品牌力？

◎餐飲老板內參王菁發自北京

保證食品安全是一個餐飲企業最基本的良心和匠心，與此同時，餐飲品牌也應當著力發掘食品安全工作的更多價值，那就是，用安全為品牌賦能。

想要做到這一點，就要對餐企內部食品安全工作進行梳理，利用平臺的力量，讓食品安全顯得更為直觀，盡可能讓顧客切身感受到。

你肯定不知道食品安全原來還有這種操作，據說這可是廚師界最新“神曲”，你有get到嗎？

7月17日，“2018年餐飲業質量安全提升工程示范企業遴選工作經驗交流會”在京舉行。作為2018年全國食品安全宣傳周國家層面的重點活動之一，示范餐飲企業代表在交流會上分享了餐飲食品質量安全管理和餐飲企業品牌及文化建設的經驗。

交流會上，中國烹飪協會與聯合利華飲食策劃共同發布了餐飲業食品安全促進中心2017年度畫冊，盤點了促進中心成立以來在餐飲食品安全領域所做出的努力，匯聚了點滴積累的食品質量安全管理經驗。

規則看得見

紅冰箱工作法，保證食安的同時給顧客信心

西貝非常擅長將內部的各種管理制度外化，形成可以感染顧客的品牌力，在食品安全方面他們同樣有一套。

西貝把發現問題的機制具象化為紅冰箱，在每家門店的顯眼位置都擺著一臺紅冰箱，每個員工可以隨時看到當天被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。

表面上，紅冰箱是為了“消滅不良品，道道都好吃”，實際上，它代表的是西貝問題導向的工作法。

紅冰箱工作法還有一個原則，就是不能懲罰暴露問題的門店和員工，要主動地去暴露問題，所以能夠收集到這些信息。

“每一個食品安全的重大事故，背后一定也是無數個輕微的事故，以及碰巧沒有發生的先兆，還有一些隱患點，一定會有這么多。在日常每一餐、每一個細節當中，如果不把這些排除掉，管理食品安全就是一句空話。”

而這個紅冰箱對于顧客來說，則成了一種信任感的來源。

榜樣看得見

發掘食安守護經驗，促進全行業進步

在全國擁有近五十萬家餐飲企業客戶，聯合利華飲食策劃積極運用自身研發的資源和優勢，為餐飲企業提供全面的餐飲解決方案，而食品安全作為行業發展的基石，也一直是聯合利華飲食策劃最為關注的課題。

2016年，聯合利華飲食策劃攜手中國烹飪協會共同發起并成立了餐飲業食品安全促進中心，積極開展大規模食品安全培訓工作。同時，作為促進中心聯合發起單位，聯合利華飲食策劃積極深入參與并全力支持“餐飲業質量安全提升工程示范企業”遴選工作，挖掘餐飲行業中有價值的實踐、管理經驗，并能在第一時間了解餐飲企業的實際需求。

“餐飲業質量安全提升工程示范企業的遴選，是給餐飲企業一個機會，展現自己在食品安全方面的經驗和成果。”中國烹飪協會姜俊賢會長表示。

“同時，也將通過這一行動樹立一批行業的標桿企業，能夠成為其他餐飲企業的榜樣，讓科學的管理、規范的落實與技術的創新能夠落到實處，真正提升餐飲業食品質量安全。”

今年的“餐飲業質量安全提升工程示范企業”遴選工作從落實餐飲經營主題責任情況、經營管理提升情況、企業誠信經營情況與企業品牌文化建設情況四個層面進行整體評估，將標準的落實作為重點考察對象。

經歷多個月的遴選工作，連城新天地、西貝、竹園村等十八家示范企業和示范街區脫穎而出，獲得“餐飲業質量安全提升工程示范企業”稱號。

食材看得見

可持續采購，讓食材成為食安的保證

餐飲食品安全涉及餐飲企業及上下游供應鏈管理的各個環節，是一個具有復雜性和科學性的系統。

作為食品安全管理的重要一環，聯合利華飲食策劃也持續關注并堅持完善可持續采購，堅持從源頭把控食品安全，確保自身產品品質。

多年來，聯合利華飲食策劃將國際先進經驗和理念帶到中國，致力于加強原材料種植與采購環節的把控，實現食品安全的可追溯管理，把好食品安全第一道關口。

聯合利華飲食策劃旗下立頓品牌已經實現了100%的原材料可持續采購，好樂門全線沙拉醬均選用非轉基因大豆油。

而聯合利華攜手中糧屯河合作進行番茄的可持續采購，從原料源頭開始保證食品的質量安全及安全可追溯性，嚴格采用好品種、新技術、新模式，提高單產，提升品質，提升產業競爭能力。

聯合利華飲食策劃還啟動了可持續蘑菇采購項目，幫助供應商舜地實現了從傳統蘑菇種植基地，到標準化現代菇棚轉變與提升。