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1642 期
會賺錢的門店，少不了精明能干的管理團隊。
◎內參君
1 一位老板的困擾： 生意好的門店賺錢少，問題出在哪？
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無論是連鎖品牌，還是個體經營，盈利的根本和核心的競爭力都在于門店。一旦門店管理出現偏差，利潤就可能從很多方面被“吃掉”。
北京有一家300平米的中餐廳，其老板曾一度很困擾：每月營業額基本能夠保持在40萬以上，因為有關系，房租成本也很低，可是到頭來，每月的凈利潤只剩下1萬塊。
資深餐飲人徐劍和團隊介入后，為其做了一番評估調研，發現基于這家門店的人均客單價、客流量和產品體系等條件，月流水40萬已經是不錯的成績了，每月凈利做到5萬以上是沒有問題的。
而不賺錢的很大一部分原因出在門店管理上。對此，他們進行了復盤和糾錯：
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人員配置失當，人力成本過高
這家店的前廳服務人員配置較多，300平米，僅是領班就有4位。因為是廚房外包的形式，談下來的廚師長和廚師團隊整體薪資也高出常規的后廚人力費用。
復盤
正常的中餐廳，包含工資，住宿、福利費用等，人力成本會占比20~23%，這家餐廳的人力成本遠超過平均標準。
徐劍建議門店優化前廳的人員配置。在此基礎上，調整了點餐流程：在菜單上加上編號和手寫單，顧客可以自助點菜，點餐效率提高了，自然節省了服務員的一部分時間。
并與廚師長進行溝通，改變了廚房承包的方式，談成了降低后廚的基本薪水至正常的廚房標準，全部按照銷售業績來拿提成 。
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成本管控沒標準，后廚出了問題
這家店的采購由廚師長在管，但是廚師長卻沒有意識進行明確的采購統計分析，以致于被供應商惡意波動性地加價也沒有察覺。
對廚房的出品標準和儲藏標準管控不嚴，導致了嚴重的浪費和損耗。包括檢查庫房、冰箱時，很多菜已經壞掉不能用了。
復盤
采購報表不清晰，沒有統計，就無法看出采購端的問題。
他們用兩個月時間梳理，一是建立了采購統計分析標準，每天采購都有記錄，就發現了供應商價格波動的問題：同樣的蔬菜基本上每個星期的價格都在變，一個月下來都會高出上一個月了。很快換了供應商，成本也下降了1~2個點。
二是幫助廚師長做標準化，在后廚的管理、出品標準的制定上做了改善，降低食材損耗，利潤也提上來1~2個點。
除了在食材成本、人員薪資和配置、廚房標準及前廳標準上的調整，徐劍還幫助這家餐廳的管理團隊梳理了如何針對門店營業額進行分析。這家店也在一段時間的調整后，實現了利潤的回歸。
2
優質的管理團隊：會賺錢，善分析
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恰恰在10家店以內的品牌，80%的管理團隊甚至是老板也面臨著上述的痛點：
明明生意很好卻不賺錢，想要控制成本卻不知從何入手，管理團隊沒有標準也很委屈。
實際上，盈利的門店少不了精明能干的管理團隊。管理團隊應該具備對生意好壞的判斷能力，及對單店經營的分析能力和解決問題的能力。
為此，餐飲老板內參特邀具有豐富連鎖運營管理經驗的資深導師徐劍推出了《超級門店特訓營》課程，幫你的門店打造金牌管理團隊。
課 程 特 色
1、明確任務，系統梳理
本次課程將主要從“強化管理團隊的職業素養”、“十大管理系統規范門店運營”兩大方面幫助門店管理者明確工作目標及工作任務，梳理工作流程，合理制定相對應的任務分配計劃。
課程內容涵蓋人員管理、成本控制、單店營銷、利潤分析等多層面，更好地保障門店持續盈利。
2、現場實踐，加深理解
現場將通過導師講授，結合專項訓練、團隊合作、小組分享等豐富的形式，幫助大家成為優秀的門店管理者。
3、工具加持，更好落地
課程中會具體針對需要標準化的工作任務，提供實用性強的工具性表格作為參考。
（示例工具表）
4、課后社群，答疑互助
課后可線上與導師進行溝通答疑，學員可在社群內實時分享實操過程中遇到的困擾或心得，與更多品牌一起共同進步。
導 師 介 紹
徐劍
大魚餐飲學院特約講師
餐易私塾創始人& CEO
15年餐飲連鎖運營、咨詢管理經驗
曾就職于肯德基、海底撈等知名連鎖企業近10年
資深餐飲教育培訓導師、為近100家連鎖品牌提供培訓、咨詢、策劃等服務。
課 程 信 息
｜時間｜
2018年4月26日—27日
｜地點｜
北京（具體地址開課前一周通知）
｜費用｜
3680元/人
企業團體購買優惠請咨詢小餐君（18501146112）
｜費用說明｜
課程為期兩天一夜
費用包括：兩天午餐、學習資料。
晚餐、交通及住宿需學員自理。
｜建議這些人報名｜
老板、店長、行政總廚、前廳經理、主管等門店管理人員;
團隊思想統一門店才能強勢發力，建議老板攜管理負責人組團報名。
課 程 咨 詢
唐老師：18953319811（微信同號）
小餐君：18501146112（微信同號）
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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首席勾搭官1：13810394973（同微信）
首席勾搭官2：13693220621（同微信）
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