或點擊文末閱讀原文，立即報名
1641 期
能讓80%消費者都滿意的“爆品”背后，都有一套研發系統。
◎政雨 來源：咖門 ID：KamenClub
馬勝學從本科到博士從事的都是食品專業的相關研究，并先后在可口可樂、立頓、星巴克等知名飲品企業，負責產品研發方面的工作。
作為產品研發領域的資深專家，他有沒有一套自己的產品研發體系分享呢？
幾天前，我們和馬勝學聊了聊，梳理了干貨，給大家分享出來。
1
能讓80%消費者滿意的“爆品”背后
都有一套系統的研發理論
▼
在產品研發體系里，有一套常用的研發理論叫“消費者洞察研究”。
開發一款產品前，你要知道使用這款產品的消費者是誰，是在什么場合使用。然后了解目標客群的期望，進行消費者測試。
△洞察消費者的研究方法
比如要開發一款有機水果的新茶飲產品： ● 第1階段：找到一些人作為測試者，問問在他們心中，有機的水果是什么樣子的，是用水果丁的形式、片的形式還是果汁的形式，是一種水果還是幾種水果混合等等。 ●第2階段：有了個體的結果，再進行小組討論——在目標市場尋找一些人，組成5、6個人的小組進行討論，得出一個關于新產品相對完整的概念。當然，這個樣本要有代表性和普適性。 比如消費者口味喜好的排序，水果喜歡草莓、芒果還是什么，茶底喜歡紅茶、綠茶還是哪種茶，紅茶里是喜歡烏龍茶還是別的什么。 ●第3階段：根據以上概念建立一個產品畫像，做出3、4個產品，最終讓測試者確定一個更符合其口味的選擇，做成樣品。 ●第4階段：最后再讓他們嘗樣品，看甜度、酸度、香氣、口味等各種感官標準是否合適再進行調整。 ●第5階段：直到參與測試的人員都覺得合適，再找普通消費者進行喜好度測試，如果能達到80%的人喜歡，這款產品基本是成功的。 當然，在長期的研發中，有一套系統的體系可以把消費者語言轉化為科研化的語言，消費者的喜好可以有相應的分值數據對應。 經過這樣的一兩輪消費者測試，產品投放出去會讓人很有信心，基本上能使80%～90%的消費者喜歡。
國外的很多公司都是這樣來開發新產品的，按照這樣的一套方法做下來，最快需要12個月，大多數會在12～18個月。
雖然在國內現在的產品研發常常靠“想象”，概念有了就嘗試。但要支撐行業走得更遠，就需要這樣的理論體系支撐，需要大的品牌帶頭。
△新品的研發需要強大的理論體系
2
捕捉市場新趨勢，從3個方向入手
▼
想要捕捉到市場上新的趨勢點，可以從3個方向入手：
◆ 靠引導：市場的發展靠趨勢，但也要注意趨勢是要靠引導的，這也是為什么會有很多行業展覽會。
◆到上游供應商處找趨勢，供應商知道哪些原料賣得好，可以從其處獲得信息。
◆有經驗的產品研發人員有自己的靈感，比如結合環境、市場變化推出相關產品。
3
經典款產品，都具備這4個特點
▼
經典款產品的共性：安全性、穩定性、性價比、具有某種特征性的記憶點。
其中記憶點的理解是很豐富的，它可能是某種功能性，或者是長期的賣點，甚至是像家鄉菜那樣的情感連接。
經典款產品也存在局限性：消費人群年齡增長，社會的變遷，會造成人們口感等的變化。
做一個長青款產品很難，真正長青的就是原料，比如茶。
4
把工序的標準化交給上游，是一個趨勢
▼
從標準化的角度來說，機器是不會騙人的。
餐飲的標準化，走設備的路是一個方向，這樣會減少人的差異。另外，在原料來源上，和上游供應鏈結合，把工序的標準化交給上游，也是一個趨勢。
而標準化方面，拿飲品來說，水果的標準化不要求太高，更強調觀感：比如產地的標準，顏色的標準、切塊切丁的標準等。
5
產品的下一個趨勢是“功能性”
▼
奶蓋茶其實不應該是創新，只是口味的變化和呈現方式的不同。奶茶里加奶更多的是潤滑口感，奶蓋茶還多了一些風味和營養。
奶茶和奶蓋茶都屬于一些演變，循序漸進的方向是“健康”的方向。
如果真的要說飲品業的趨勢，我認為是追求“功能性”：添加益生菌、DH、氨基酸、茶氨酸等等。
不僅是飲料，食品也是這個方向。人的健康和菌群有關系，如何通過食物、飲料調節它的功能，是個研究的趨勢。
6
品牌必須思考：你的技術壁壘在哪？
▼
開發新產品需要市場部從上游、市場等各處尋找。但現在很多產品同質性較高，新品全靠抄襲、模仿。
可以模仿，但最好超越。
所以，產品的技術壁壘會是一個大家以后要不斷思考的問題。
還拿飲品來說，比如東方美人，你沒有這款茶就不能推；即使大家都有這款茶，但在茶葉香氣的提取上，我會用一些特殊的技術進行茶香氣的回收，就會做成我獨有的。
再比如水果，新鮮水果大家都有，但我掌握的是可溯源的有機水果。這是需要花時間、資金去投資建立的技術壁壘。
7
搭配：餐廳賣飲品，口味要調重一些
▼
產品研發者在做研發的時候，需要從方方面面考慮：產品的色香味、和其他食物的搭配，也包括和環境的搭配等。
其實咖啡店里賣面包、賣中式餐食都是有問題的，因為他們的味道會相互遮蓋。
△ 食物之間香氣的對立，你有沒有考慮過？
比如西式快餐麥當勞就在做咖啡副品牌，并且做的蠻成功的。
這和西餐的消費習慣有關。西方人會在用完主餐后來杯咖啡，而中國茶在餐前、餐中、餐后都可以喝，在時間、場合的使用上要遠遠多于咖啡。
從產品開發的角度來說，關鍵是口味，但也要考慮到和其他食品的搭配。
比如餐廳賣飲品，口味需要調的相對重一些，所以一些餐廳的飲料都會比較甜。
8
產品的發展，也和消費者年齡階段有關
▼
新式茶飲的發展有其必然性，可以從兩個維度來理解。
從人群年齡的分層來說，90后、00后這批人追求口味食材的新鮮多樣，顏值要時尚。
從營養的角度來說，人類在不同的階段會追求不同的東西，這實際上和食品的發展具有一定的相關性。
18歲之前，處于營養補充階段，茶里加奶補充營養好一點，這就是最初的奶茶。
如今，當年喝奶茶的人，開始進入平衡營養學階段，18～30歲開始講究平衡營養，講究健康，就會強調品質，鮮奶不夠可以加一些水果。當年齡超過30歲后，就會開始追求清茶。
這一階段還會延長，因為現在對健康的追求還在延長。
△茶和奶結合的背后有科學支撐
小結 健康，將是產品研發者永恒的命題
▼
最后，馬勝學分享了研究食品30多年來的感悟：
食物最后的歸宿應當是自然。
技術讓食品越來越好吃、好看，但沒有讓它越來越健康。但是，現在我們健康意識跟上來了，就可以通過技術手段，達到健康和口感的兼顧。
健康，將是產品研發者永恒的命題。
△健康和自然是追求的趨勢
馬 勝 學：食品生物技術博士
美國立頓茶公司研發部茶研究課題組長；美國可口可樂公司研發部資深項目經理；星巴克管理（中國）有限公司中國和亞太區副總裁，主管食品研發、質量與安全；國茶實驗室聯合創始人、首席科學家。
·end·
輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
近期熱門
（點擊圖片/文字直接閱讀）
海底撈組織變形記| 外賣補貼大戰 |大牌真心話
餐飲大佬外賣秘籍|小龍蝦行情|牛蛙火爆
泡面餐廳|網紅店興亡史|海底撈“抖音吃法”
首席勾搭官1：13810394973（同微信）
首席勾搭官2：13693220621（同微信）
轉載原創聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/148581.html
