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1603 期
今天，女人已經撐起餐飲業的半邊天。而且，種種特質表明，她們比男性更適合做餐飲。
◎ 餐飲老板內參王瑛 發自北京
智聯招聘發布的《2018中國女性職場現狀調查報告》顯示，女性對家庭經濟的貢獻率已經達到35%。
那如果我們將目光聚焦到餐飲領域，就會發現，餐飲業的女中豪杰更是數不勝數。
從鄉村基創始人李紅，到五十七度湘創始人汪崢嶸，從國際天食（原小南國）董事長王慧敏，到西貝總裁賈國慧……
從她們身上，你能看到更適合做餐飲的種種特質，而她們的故事，也正是一部充滿著企業經營智慧的書籍。
海底撈總經理楊小麗 敢拼命的女高管，永遠沖在第一線 去年8月25日，海底撈因為“老鼠門”陷入了品牌危機，一時間成為輿論關注焦點。當天18:30分，內參君到達海底撈勁松店了解事件詳情，發現海底撈總經理楊小麗正和普通員工一起，站在店外，向消費者解釋閉店的原因。 沒有任何架子的楊小麗也耐心的向內參君表示：兩個門店曝出食安問題后，海底撈對所有門店進行了排查，有問題的立即進行整改，希望媒體朋友和社會各界進行監督。 第一時間趕到現場，第一時間面對公眾和媒體。進入海底撈這么多年，楊小麗依舊保持著最初的沖勁。 想當初，在海底撈進入西安市場時，楊小麗是西安區負責人，那時才21歲的她，就敢帶領100多名員工對峙無理鬧場的60多個手持棍棒的大漢。 而之所以，得益于楊小麗剛進入海底撈時，因為家中債主逼債，張勇便以公司的名義幫楊小麗還清800元的債務。 從此，楊小麗便把海底撈當做自己的家，并說：“誰要是損害公司的利益，我就跟誰拼命。”時隔多年，即便楊小麗已經身居要位，依然時時奔走在第一線。 鄉村基董事長李紅 敢不設KPI，敢讓兩個自有品牌進行“互搏” 當鄉村基在全國發展到200多家店的規模時，董事長李紅出人意料的決定推出大米先生品牌，這在當時受到多方質疑：一個公司做兩個競爭品牌，不是在給自己制造麻煩嗎？但李紅非常固執堅持己見。 隨著發展，兩個品牌確實在某些領域出現了競爭。“即便這樣，我也誰都不保護。大家不在競爭中死亡，就在競爭中發展。” 每個品牌的考核的是多少，能夠開多少家店？做出什么成效？都是自己決定的。投資公司只管給錢，最終的經營結果也是不管的。 李紅說，如果設定營業額反推運營，單純追求營業額，很大程度上會壓縮員工的成長、顧客的滿意度，實際上就會拔苗助長。“現在這種做法，就是解放了大家的天性和生產力。”讓品牌自己有多大勁使多大勁去發展。 大米先生最初開在鄉村基旁邊，鄉村基業績明顯下滑。但如果連自己的同胞品牌都經不起競爭，對外也很難取得生存的機會。所以，先從自己身上找原因，讓鄉村基明白，在這種競爭中，品牌之間既能學到更多的經驗和教訓，也能給顧客帶來更多的價值和新意。 “作為企業，你一定要跟自己較勁，不斷地更新、迭代，要自己刺激自己，自己給自己加把勁。” 五十七度湘董事長汪崢嶸 連續虧損19個月，仍堅守市場 2011年，汪崢嶸的“五十七度湘”開始走出湖南，進入上海。 那個時候，汪崢嶸發現，在上海市場各種水土不服。“當時跨越太巨大了，房租從1塊變成了15塊，人力資源結構變化……所有都變了，沒有一件事情是對的”。 哪兒都不對的市場，別人早撤了，但汪崢嶸沒有。因為汪崢嶸覺得市場沒有錯，自己的品牌也沒有錯。如果要走出當下的境遇，需要的是企業不斷完善和適應。 這會有一個過程，可這個過程有多長？誰也不知道。但汪崢嶸卻選擇了堅持，邊虧損邊開新店。 那段時間，她和團隊從提高供應鏈、信息化管理的效率開始，先在腳步與上海同步；然后在細節上下功夫，測量、計算消費者動線，甚至，會因一句“歡迎光臨”怎么說更能打動消費者而反復斟酌。 最終，在戰略性虧損了19個月之后，五十七度湘站穩了上海市場。有一句不是說，很多時候，不是市場不對，而是你死在了黎明的前一天。 國際天食（原小南國）董事長王慧敏 一天十五頓，成功分解中餐產品標準化 國際天食（原小南國）董事長王慧敏，曾為了產品一天試吃十五頓，一年吃三四百家餐廳更是家常便飯。 因為王慧敏覺得，一家餐廳，只有親自去吃過，才知道其中興旺和蕭條的原因。 也因為吃的多，王慧敏對產品有了更多體會，并開始與廚房的大師傅一起拆分每道菜品的流程，要求每名廚師只做有限工序：“焯水的專焯水，炒蔬菜的專炒蔬菜。” 這樣讓復雜的菜簡單化，即使外行也能看明白。而且，也盡可能減少了廚師對產品產生的不穩定因素。 小南國的標準化，跟王慧敏細膩的產品流程分解有著密不可分的關系。這樣的“標準化”成為小南國中央廚房的雛形，而小南國在虹梅路店的首個中央廚房就是當時中國正餐最早的中央廚房。 嘉和一品董事長劉京京 寧可借高利貸，也要給員工溫暖的家 劉京京進入餐飲業之前，經歷過幾次創業。 2003年時，劉京京已經開了十幾家禮品店。但突入襲來的非典迅速擊垮了這種意氣風發的勢頭。期間，家人建議她把員工遣散，畢竟誰也不知道非典會持續多長時間。 但劉京京覺得，不能讓這么多員工突然去面臨生活的威脅。后來，資金撐不住時，劉京京以10%的月息向別人借了一筆錢，給員工發工資，讓他們安心生活。除了這些，劉京京把供貨商的款也一天不差地結清了。 劉京京說：錢都賠光了可以從頭再來。可是這些人都是背井離鄉，家里還有一屋老小盼著用錢，如果錢沒了，他們的生活也就垮了。 所以，即便自己背上巨額借款，也要讓手下能夠在颶風暴雨時，有一個安全的港灣。而這種責任與擔當，也是后來嘉和一品能夠給顧客和員工帶來溫暖和安心的原因，成為嘉和一品崛起的基礎。 西貝總裁賈國慧 一雙舒服的工鞋對員工很重要 西貝總裁賈國慧經常做一些店訪，有一次，她問員工：“你做好這份工作，需要什么樣的支持？”有個員工說，穿的鞋不舒服，從早到晚在店里走動，腳疼。 后來，她去樂凱撒吃飯時，問樂凱撒的服務員鞋子是否舒服。當得到的回復是舒服時，賈國慧頓感羞愧。 因為，一雙舒服的鞋對與基層員工太重要了。基層員工每天要走、跑、站立很長時間。如果鞋不舒服，那整個人的狀態就不好，餐廳的服務質量也會下降。 賈國慧意識到這個問題的嚴重性后，迅速派專人聯系專業的制鞋公司，設計適合餐廳環境的工作用鞋。 其實，很多時候，企業的管理并不僅僅是一份份冰冷的KPI和數據，這其中還包括是否有一雙舒服的鞋。如果，員工不能獲得做好一份工作的適當工具，他們壓力會很大，而作為管理者，就是要能夠找到他們壓力大的原因，并給于即時解決。 嫩綠茶創始人廖韋佳 全世界探店，創立都市白領的心靈驛站 2009年，廖韋佳和美籍日裔的丈夫Joe回國，為了尋找茶品牌的定位，他們親自去巴黎、倫敦、東京探店， 在兩人旅行接近尾聲時，找到了心目中茶店的清晰定位。 廖韋佳考量到，高房價時代，年輕時尚人群大多都以小戶型為主，朋友聚會等社交活動迫切需要一種舒適優雅的環境。所以，自己要做的，一定是介于咖啡館和中式茶館之間、具有國際范兒的都市連鎖茶飲品牌，是在都市水泥森林里年輕白領的綠色心靈驛站。 廖韋佳憑借著對茶的喜歡，和對年輕市場的敏銳嗅覺，創立了時尚、受年輕人追捧的嫩綠茶。
| 結語 |
“她經濟”時代
女性領導者的市場優勢正在凸顯
商業市場固然是一個殘酷的市場，但隨之到來的女性消費經濟大潮正在讓餐飲市場變的更為感性。
在中國成都新銳餐飲私董會秘書長、食評人聯合會會長楊航看來：其實，女性天生就比男性更適合做餐飲。不管是女生天生韌性、承壓能力，還是女性敏感、更能與人親近的特質，都能夠讓餐飲多線條的行業，在經營管理時，更為細膩和有溫度，甚至在與消費市場博弈時，會有更多的轉圜之地。
很多人都說，下一個餐飲風口，只要取悅了女性消費者，就能掌握市場的主動權。對此，女性領導者顯然有著天然的優勢。
ps：如果你所在的企業，也有一些令你欽佩的女高管，歡迎在留言區夸夸她們，因為今天，她們就是主角。
同時，我們也謹以此文獻給所有的女餐飲人，我們不但懂你們的成就和夢想，更懂你們的付出和堅持。向可愛的你們致敬！祝福每一個女餐飲人的付出都有不凡的回報，活得越來越精彩。
·end·
統籌｜張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉
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