半年狂漲30%，商家叫苦不迭，巴沙魚會重蹈小龍蝦的覆轍嗎？

因為刺少、味鮮、方便操作，價格低廉，巴沙魚在國內供不應求，價格連連上漲。

而最近，中國最大的巴沙魚銷售運營商因走私被查，巴沙魚的價格又開始突飛猛進，不少商家叫苦不迭。

◎ 餐飲老板內參 王艷艷

巴沙魚半年漲幅30%，商家利潤越來越低

從2017年夏季至今，不少經營酸菜魚、魚火鍋等的商家都非常頭疼一件事，就是他們的原材料——巴沙魚，貨源不穩，價格連漲。

“最近又漲了10%！”在上海做酸菜魚的秦老板告訴內參君，從去年7月份至今，已經連漲3次了，合計漲幅約30%。無奈之下，他調整了產品的售價，但對客流造成了不小的影響。

據了解，市場上的巴沙魚根據包冰量不同有九成貨、八成貨、七成貨之分，九成貨的品質最好，價格最高，目前市場價在12元/斤左右，低于這個價格的品質較次。

在安微做酸菜魚的李老板說，他家主食材用的就是巴沙魚，最近半年的進貨價每斤漲了2元左右，如今經營的利潤越來越低了。

和上述兩個老板的苦惱一樣，在上海做烤魚的張老板也在尋找更穩定優質的供應商，他說巴沙魚的價格再漲下去，生意就沒法做了。

在他的朋友圈里，做水煮魚、酸菜魚、冒菜魚片的不少商家，大家都在談論這個話題。

供不應求是主因，未來或還將上漲

據內參君了解，漲價原因首先是原產地供應量減少。2017年2月，越南巴沙原料魚塘頭價每公斤漲了20美分，能加工成300-400規格魚柳的原料更是奇缺。

2017年8月底，巴沙魚漲價潮波及中國市場，以越南最大的巴沙魚出口企業廣州歐肽貢貿易有限公司（越南永環在華子公司）為例，目前在國內已經漲價約25-30%。

再加上國內市場需求持續旺盛，尤其是2017年酸菜魚這個品類大爆發，進入的商家越來越多，供不應求也造成價格上浮。上述做酸菜魚的老板們也證實了這一點。

據內參君了解，中國、美國和歐盟是越南巴沙魚三大出口市場。而2017年，中國已經超越美國，成為越南巴沙魚進口第一大國。

可以說，近半年來巴沙魚貨源都比較緊張。而最近一次漲價（至少10%），跟2017年12月底，福建安信實業有限公司（簡稱福建安信）走私巴沙魚被查有關。據了解，該公司經營的巴沙魚系列產品在重點區域市場占有率達70%以上，全國市場占有率超過40%。

“這個價格短時間內還會持續上漲。”餐飲供應鏈企業的有關人士告訴內參君，目前巴沙魚的邊貿貨和正關貨分別50%左右的占比。隨著福建安信事件的影響，海關加大監管力度，貨源緊張或還將持續一段時間。

巴沙魚風靡全球非偶然，一魚百味，創菜空間大

為什么做魚的商家都熱衷巴沙魚？它到底有什么好處？

不得不說，巴沙魚能短時間內風靡全球絕非偶然。

巴沙魚是湄公河天然流域中一種特有的優質經濟魚類，音譯為“卡巴沙”，意思是“三塊脂肪魚”。它在生長過程中，腹腔內積累有三塊較大的油脂，約占體重的58%，所以，肉質特別鮮美滑嫩，口感豐富。最重要的是，巴沙魚無肌間小刺，老少皆宜。

對于商家來說，相比日常其他淡水魚，巴沙魚刺少，腥味低、肉厚、好處理，而且價格低，是酸菜魚、各類魚火鍋、烤魚的不二之選。

“現在好多餐飲都在用這個原料開發新菜，麻辣香鍋現在也用上了，中餐館也出了一些清蒸類的。”嗨番茄供應鏈總監林政說，巴沙魚是極具廣泛使用特性的食材，優點較多：

可以說，一魚百味，創菜空間非常大，內參君在采訪中還了解到，水煮魚片、冒菜魚片等中餐菜品也開始用巴沙魚。

還有很多商家用巴沙魚代替龍利魚，因為兩種魚柳形態很接近，但巴沙魚的產量更高，價格更便宜。所以，巴沙魚在中國越來越供不應求。

|小結|

未來比拼的是誰的供應鏈更穩定

隨著巴沙魚熱度提升，行業亂象也日益加劇，其中最嚴重的問題就是走私，走私品不但沖擊國內正常市場，擾亂價格，最重要的是，從小作坊進口的走私產品可能存在過度包冰或過度泡藥，口感變化，營養指標缺失。

對餐飲商家來說，巴沙魚市場混亂，極度考驗其供應鏈掌控能力。如果供應商貨源不穩，價格頻漲，亦或是以次充好，都會對生意造成損害。還有部分商家沒有穩定優質的供應商資源，花了高價卻買了低質的產品，無端損失了利潤。

而此次巴沙魚暴漲，也讓內參君想起了2017年7月小龍蝦爆發食材危機，價格暴漲甚至出現斷供，大部分依賴市場批發采購的商戶當時陷入非常被動的局面。

而部分餐企和專注中餐爆品標準化供應鏈專家信良記合作，不僅保證了穩定的貨源和價格，其產品品質也有保障。

據了解，信良記在越南巴沙魚產地有專門的養殖工廠，掌握著穩定、高品質的巴沙魚貨源，同時，因為企業規模大，部署早，目前和非常多知名品牌都有合作。

統籌｜張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月

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