1504期
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本周，餐飲老板內參推出年末策劃
——“2017餐飲年終報”。
這是對2017餐飲業的一次全景梳理，
我們希望和你一起
厘清行業這一年的脈絡
分析行業下一年的走向
感知餐飲人的悲歡冷暖。
（上篇回顧：2017這15個變化將深刻影響每個餐飲人！）
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今天，我們為你推薦一位餐飲老板的年終思考。來看看，他對2017的復盤和感悟，是否也會引起你的共鳴。
◎ 宅食送CEO 穆楊口述 邵大碗整理
姓名：穆楊
職位：宅食送CEO
2014年，穆楊和伙伴一起創辦了宅食送，一個垂直O2O外賣快餐品牌。2015年10月，宅食送宣布完成天使輪1500萬元人民幣融資，融資后估值達到1億。
1
栽過中央廚房的坑，才明白沒必要什么都自己干
如果用一個字來總結自己的2017，我選擇“穩”字。
回顧早幾年，我們的團隊爬過坑，經歷過陣痛。這大概就是“學院派”跨界餐飲人的通病，一開始就力求盡善盡美……
不過今年，公司團隊商業模式清晰，公司組織構架穩定，公司由早期萌芽進入了穩定成長期。
想起剛成立團隊的時候，啥都不懂，公司賬面上有1000多萬，我們就先砸700多萬建了中央廚房，賊正規。有消毒間、噴淋間，什么都有，光線纜有腳腕那么粗，100多千瓦，要30多萬。
廠房1500多平方米，兩層半。我們先裝了一層，700多平米，二層當時想著拿出來當辦公室。剛裝修好，北京就下達了一個文件：“停止在北京市內辦食品加工廠”。
一下廢了，虧了不少。
這是2014年的時候，當時太難了。我們就得出教訓：術業有專攻，社會分工在精細化，沒必要什么都自己干。
第二次重大的波動就是，團隊經歷過一次拆分，走了一些信賴的伙伴。員工心理、團隊戰略都有很大的變動。
其實對創業團隊來說，重要的不是錢的損失，而是時間。
2
快速擴張，后臺如何跟上？
今年上半年到年中，我一直在思考：下一步怎么發展？
餐飲行業雖然毛利高，但凈利潤非常可憐，如果合規化經營則利潤更薄。尤其是快餐，成本上升，但客單價沒什么變化。很可能幾個門店的利潤一攤上公司管理成本，就變成虧損。
快餐的結構是這樣，門店只負責保證出品，剩下都是后臺成本，營銷采購供應鏈、采購流程、財務出納等等。 門店越多，后臺成本越大。
這就好比，當一個公司只有一個員工的時候只需承擔1萬元人力成本；但兩個人的時候就不只是2萬了，而是2.5萬，甚至3萬，因為其中會有這兩人的辦公場地的租用，雜費開支等；到三個人的時候，可能就需要5萬元左右。這就是人一多就會顯現出來的“隱形成本”，會呈幾何級數上漲。
這時就想要快速擴張掙錢，但快餐擴張談何容易，尤其是當組織內部主動性還不足的時候。
3
為什么在局部戰場上比不過小餐館？
我在恒通商務園有個店，旁邊兩家都是快餐小吃。一段時間后，旁邊的兩家店都倒了，我的生意還不錯。但是過了一段時間，我被旁邊一家小單店比下去了，他家生意特別好。
他家就是一個小餐館，中午賣快餐，晚上賣羊蝎子，賣烤串，賣啤酒，什么都賣，用戶需要什么就賣什么。
這就讓我想起雷軍的“小餐館理論”里面說，小餐館的老板往往也是廚師，他們特別愿意和顧客聊喜歡吃什么，能圍繞用戶需求轉，并針對他們的建議作出改進，就會受到顧客追捧，生意自然好。
所以我就想，為什么宅食送在局部戰場上比不過小餐館？
后來我想明白了，因為組織架構是我設計的，產品價格是我設計的，激勵制度是我設計的……我跟消費者隔了一個門店。
這次給我的啟示是：一定要想辦法圍著用戶去轉，不要把所有問題都壓在后臺上。如果什么都是公司管理后臺做決策，就會比較僵化；但全部由門店做決策，“想做什么就做什么”也不合適。所以就找平衡，讓門店參與做決策，提高圍繞用戶的靈活度。
后來我招管理者，必須要求去門店待一段時間。他要充分了解消費者需求。
比如，最近我們剛開了早餐，門店員工就給了很多提議，推什么早餐、價格，包括人流量不足要不要發代金券。有門店員工說，最近天冷，隔壁店上了鍋還不錯，那我們也上點吧。當門店有主動性了，我們就很快發現，后臺也沒那么多工作了。
這些以前都是后臺營銷部門去討論的，現在不用了。現在公司總部就討論做個海報什么的，但內容和素材都是店里提供的，這就很像“阿米巴模式”，自組織。
4
如果沒有做好要求和體系支撐，授權就是傻！
今年，我的發展方向就是讓宅食送“個體化”，充分給門店授權，把利潤高度分配，讓他們變成店鋪合伙人。他不用往店里投錢，只負責管理。
這個邏輯應該是這樣，你應該把大量的錢分配下去，員工掙得越多，你才能掙得越多。而不是正好相反。
即使是神店，一個門店的利潤也會有天花板，因此，在維持有限規模的情況下，每個人的工資收入不可能無限上升。那么如何在公司擴大、每年經營成本上升的情況下，保證員工的利益與公司利益同步發展？
我給門店設定了一個目標線，低于這個線要按規定來，高于這個線就可以充分授權。
我們把店里10%的利潤給店長，你拿到門店去分配。但有一個前提：你要建好體系。如果沒有做好要求和體系支撐，授權就是傻！
一定要先培訓，后授權。后臺一定要有東西能去支持他，他們要大膽提案，然后大家再討論執行。現在，門店戰斗力越來越強。
5
團隊沒了，就什么都廢了
通過早期的經營管理我發現，企業想真正得到發展，不能讓全部決策由投資人、管理團隊下達，要善于發揮門店一線決策價值。門店也是這樣，你怎么管理門店，就等于投資人怎么管理你，如果忽略一線情況，只考慮迎合投資人，干事就很難。
以前沒想到“掙錢”，但現在要拼命給大家分錢。公司困難了我要帶頭少拿錢；公司掙錢了，我要讓大家帶頭多拿錢，這樣的話，團隊才能跟著一起干事情。
職場就是這樣，要開心，要能學到專業的知識，要能掙到錢。所以，現在在宅食送就是：快樂+掙錢。
事業沒了、錢沒了還能干下去，但團隊走了，就什么都廢了。以前沒有這種覺悟，現在的想法就是：怎么帶領大家創造更多價值，分配更多的收益給團隊。
·end·
統籌｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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