一天5輪翻臺率，單店坪效5000元/㎡/月，這家新派日式火鍋神奇在哪兒？

日式火鍋如何實現單店坪效5000元/㎡/月？

在過去的3月份，這家叫旬野菜的新派日式火鍋滿足了消費者的味蕾。截至目前，它已經成為北京望京商區人氣最高的商戶。

在品質導向的消費大潮下，旬野菜何以迅速俘獲消費者的心？作為餐飲行業的新品牌，它是如何做到快速擴張的？

做一道新菜

在中國的美食版圖上，專營日式火鍋的品牌不足10家，顯得不太起眼，不過旬野菜的創始人張權覺得，這就是一片藍海啊。

張權在餐飲行業“混跡”了17年，做過大眾快餐，當過官府菜系的大廚，亦管理過高端會所。或許從北京飯店這樣著名的餐飲品牌出來的張權，對消費者需求變化的捕捉是更為敏銳的。

國內餐飲2016年收入超過3.5萬億元，年平均增長率超過10%，這是中國烹飪協會公布的最新數據。

而近年來在三公消費的政策與消費升級趨勢的反向作用力下，中國餐飲消費逐漸回歸理性。張權諳知這一點，他想深耕一款符合這一特性且在市場保持新鮮感的餐飲品牌，并實現孵化。

在日本考察觀習期間，溫野菜引起了張權的關注。這款日式火鍋自2000年開業至今，在日本40多個地區設有分店，其中在東京都內就開設有80余家店鋪。

而在馬來西亞和新加坡，張權更是看到像溫野菜這種模式的食肆已然崛起，不論在街鋪還是商場，食客在營業前就早早排起了大長龍。

這一切發生在2015年。張權回憶起自己兩年前的市場研究經歷：“對比其他外來菜系，我看到日本料理在國內的開店成功率和業績都大有提升，這跟食客的口味和消費需求改變有關。”于是，張權決定借鑒溫野菜，傾其全力創立自己的“旬野菜”。

這是一種主打人性化用餐體驗，根據所選擇的肉品種類，制定不同價位的自助套餐供食客選擇的模式，客單價在150元左右。

張權和他的團隊，保持著對旬野菜謹慎又充滿極致的控制力。在嘗試了幾百個品種的肉后，這四款肉最后成為標配：澳洲進口的180天谷飼牛的上腦及肉肩，福建飼養260天的有機黑豬梅花肉，以及內蒙天然牧場養殖68天的羊羔肉。

旬野菜通過搭建供應鏈條，直接從國外批量進口食材

張權顯然很贊許這樣的模式：“為了給顧客帶來高性價比的產品體驗，我們直接從國外批量采購原材料，在壓低成本，保證品質的情況下，最大程度讓利給終端消費者，讓客單量、翻臺率決定旬野菜的盈利。”

在中檔酒店里面，同樣品質的一份4人份刺身拼盤至少賣398元，而旬野菜卻把它納入套餐當中。

用張權自己的話說，在保證品質的前提下，要以量取勝。

旬野菜把刺身納入到套餐之中

如果說從特有渠道供應實惠的食材是旬野菜的一大特點，那么配合時令調整食材則顯出了旬野菜充滿彈性的一面。

在張權心中，推陳出新是為了保持市場、季節變化時的競爭力，而始終站在消費者的角度思考，力圖提供更好的產品，這些都與旬野菜“享受輕松，吃出健康”的理念相契合。

也許是在北京沒有碰到過如此高性價比的菜品，美食愛好者“射手座的北京大妞”在旬野菜拔草后不禁在自己的微信公號發長圖文安利：這家悄然升起的日式火鍋，美味兼備實惠，舒適而不失精致。

旬野菜的鍋底樣式多樣，辣度不一，她說她會選擇壽喜燒和膠原豆乳鍋底，涮3秒牛肉蘸上生雞蛋，肉片迅速降溫還更加嫩滑，招牌搭配果然別有一番滋味。

壽喜燒+膠原豆乳是女食客的最愛

她還提到，日本人喜歡壽喜燒，但它偏清淡不一定會被北方人認可。為了滿足中國消費者多樣的口味，旬野菜還調制了泰式冬陰功、韓式辣湯、多維番茄等鍋底組合成“鴛鴦鍋”。

不可否認，旬野菜十分注重食材的健康以及新鮮程度，它供應的朝一雞蛋蛋黃飽滿富有彈力和光澤，絲毫沒有普通雞蛋的腥澀味道，蛋殼上更是印有生產日期。

選黃金鋪位

日料在消費者的印象中總是自帶“健康”“高端”“品質”等美好標簽，有著“自帶光環”的品類屬性，一部《壽司之神》更是對其做了精彩的正向傳播。

大眾點評2016年年底的調查數據顯示，在北京、上海、廣州、深圳共有7968家日料餐廳，遠超韓料餐廳，是數量最多的單一國外餐飲品類。

而零點有數去年做的日本料理社媒大數據的調研則表明：上海和廣州都有著深厚的日本料理市場底蘊，無論從消費者飲食習慣，還是對日韓文化的認同度，都明顯高于其他城市。

但以上海為例，其日式火鍋類的提及率僅為3.7%，與小吃類、炸物類均處于關注度較低的位置。

對此，零點有數集團地產與餐飲行業首席研究官張燕玲說：“市場仍缺乏在細分品類精耕細作的門店，比如日式火鍋，我相信未來會是一個小藍海。”

接著她補充道：“這個品類市場還很小，如何把日式火鍋這個蛋糕做大？一方面要做好品牌形象的塑造，讓消費者更多地認識到這個品類，精準拉動有細分需求的人群前來消費；

另一方面要好好修煉內功，不但要在食物上下功夫，還要提供給消費者充滿儀式感的用餐氛圍和文化體驗，提升顧客對產品的認同。”

這正與旬野菜的發展理念不謀而合。充滿潛力的市場空間和消費者對旬野菜的持續認同，給足了張權計劃今年在全國一線城市拓展10家門店的底氣。

旬野菜選定北上廣深的購物中心

張權享受設定布局帶來的興奮感：

以北上廣深為拓展區域，業態比例搭配合理的成熟型購物中心、步行街綜合商圈是首選陣地。

雖然受“氣味”的影響，過去很多購物中心并不青睞于火鍋，但隨著購物中心瘋狂的擴建和體量增加，它們對聚客能力強的品牌愈發有高度需求，而國內最熱的餐飲業態火鍋則剛好吻合。

2016年的數據顯示，像北京、上海、廣州、深圳、南京5座城市的15000多家火鍋店里，只有不到6%的火鍋店能成為購物中心的新寵。

購物中心不是想進就能進的，它們對餐飲品牌的門檻要求很高，火鍋店不光要在產品、空間、服務上必須達標，硬件設施配備還一定要齊全。

“旬野菜的標準使用面積在350-400㎡之間，制冷量會增加到比購物中心更高的260至300W，即便是在炎熱的夏天，也能保證顧客吃火鍋的舒適度。”在店面工程條件要求上，張權不允許數據上的差錯而造成不必要的惶恐。

對餐飲業態稍微有些了解的人，都知道購物中心的空間比較密閉，火鍋氣味難揮發，因此想要進駐購物中心的品牌應與開發商咨詢并了解相關政策，比如正壓系統、負壓系統，抽風系統、進風系統，制冷效果，房屋挑高等條件是否滿足火鍋開店的標準，并且入駐后還要根據實際情況作出調整和改善。

選擇購物中心其實是經營策略乃至商業模式的轉變，而這些一定不是完成一個動作那么簡單，這些成本耗損的背后是對品牌孵化能力的考驗。

張權坦言選址是他面臨的一大難題，“旬野菜作為新興品牌，在行業內缺乏知名度，入駐購物中心、拓展速度受限是可以預想到的。”

當然，17年的餐飲經歷為張權攢下了優質的資源，漢博贏創就利用了自己的優勢為旬野菜的戰略發展、拓店選址等注入了力量。