10個月拓店800家，好的設計能為餐廳做什么？（內含福利）

網紅店、高顏值餐廳的刷屏，讓餐飲老板們意識到餐廳設計的重要性。

好的設計，能幫餐廳提高顏值、提升客單價，也能幫餐廳提高空間利用率、拉升營業額，甚至幫一個品牌10個月實現從0到800家的拓店。

好設計為何如此神奇？

餐飲老板內參 孟蝶 /文

大董、西貝、海底撈御用設計師：空間設計的意義是什么？

大董作為中國意境菜的代表品牌，在國內、國際都享有盛譽。大董每家店都會精心設計，雖然設計不同，可每家店又都能看出大董的韻味。

為大董做了10家店的空間設計、國內著名室內空間設計專家劉道華告訴內參君：大董每家店的環境、特色各不相同，卻又有共同之處——黑白灰的主色調，簡約素雅的風格。

大董“用國際手法研發中國菜式，把菜品做成藝術品”。而大董的空間設計，就是采用“把菜品當做藝術品，把空間做成博物館”的設計理念。

黑白灰的簡約風格，國際手法、中國底蘊的空間設計，就是獨屬于大董的品牌特色與符號。開在海外的大董紐約時代廣場店也秉持這樣的理念，“遠遠一看，就知道這家店是大董”。

還為西貝、海底撈等知名餐企做過設計的劉道華說，把西貝標志性的紅白格子融入空間，恰到好處又輕松舒適地植入環境中，以及高效利用海底撈的空間，讓門店盡可能多地接待顧客，又不顯擁擠，都是空間設計的“任務”。

餐飲的核心是菜品和服務，而空間的作用是對餐廳消費體驗做提升和改善。“讓餐廳客單價能從100元提升到120元，通過空間元素讓消費者的就餐選擇更簡單，簡單到像‘條件反射’一樣做出第一選擇，這就是空間設計的意義”。

絕味鴨脖萬店的秘密：5天開出一家新店

“連鎖的本質是復制，但復制的核心是標準。”為絕味做設計的合眾合餐飲全案設計創始人姚哲一語道破關鍵。

2016~2018年，合眾合模塊化店面設計，助力絕味全國門店大爆發，直跨萬家門店。

合眾合為絕味鴨脖量身定做SI營建標準設計，全方位實行標準化、模塊化的硬件規范，整合資源，優化搭配組合，大大縮短了絕味鴨脖門店的設計周期及營建周期，降低了門店的營建資金占比。

姚哲介紹，SI標準的建立，大大縮短了絕味鴨脖門店的設計周期，使得單個門店設計時間只要3天，同步消化設計至少8家門店，平均單店設計費降低，各環節溝通成本降低，促進加盟者合作意愿快速復制。

同時，SI標準使絕味鴨脖的門店模型可以實現模塊化生產、全配送，在保證加盟門店形象的標準統一時，裝修施工工期大大縮短。

合眾合道具應用研發部提前將裝修道具工廠化生產，并且每個月至少要保持400家絕味門店的道具庫存。全部道具化之后的絕味鴨脖門店，只需提前報單，施工周期從20天大大縮短到只需5天左右，甚至機場、高鐵等特通店最快的時候1天就可以完成施工。

合眾合還曾幫“魚你在一起”做品牌設計，把“酸菜魚+米飯”做成小店、快餐模式。在酸菜魚品類爆發時，10個月時間實現從0到800家門店的品牌發展，迅速成為全國性發展品牌。

太二酸菜魚、不方便面館的火爆，來自設計

餐飲不只是提供“吃飽”這一種服務。國內營銷大師小馬宋對餐飲業做過分類，大致 分為3 種：吃飽、解饞、社交。

“吃飽”的生意不需要包裝，而“解饞”和“社交”需要。比如，全國知名的“太二酸菜魚”。

這家“只賣酸菜魚”、“酸菜比魚好吃”、“超過 4 人不接待”、“要喝水自己倒”的奇葩店，從店規到產品，都清晰定位“解饞”和“社交”，讓來的顧客在朋友圈有話說、有料發。

還有引發了全國方便面餐廳熱潮的“不方便面館”。

店內外高顏值的ins設計風，隨處都是最佳拍照背景墻。除了設計，不方便面館的核心產品方便面，也從司空見慣變得吸引力十足——你可以自選食材，讓服務員給你現煮，給方便面加料加味，食材多達 20 種。

這些店的厲害之處，就是看似都在做餐飲，其實人家在做社交。

為太二酸菜魚、不方便面館、獅頭牌鹵味研究所等品牌做設計的亞洲吃面公司董事長胡傳建（人稱“痞子”），通過對這些品牌的研究，向餐飲行業解釋了年輕群體的需求：

新一代的消費主力，早就擺脫了物質匱乏的生活，他們花錢買的不再只是功能，還有背后的屬性。同樣，經營者面對的也不是“怎么讓人吃飽”的問題，而是消費者另一個維度的提問。

從品牌到產品，全新設計幫餐企重返青春

“北斗星”是河北一個老字號餐飲品牌，有20多年歷史，門店都開在街邊。2013年、2014年餐飲進商超的風潮興起，“北斗星”有了升級開商場店的需求，且品牌因故不能注冊，企業面臨轉型。

首先是品牌問題，除了無法注冊的原因，原本的品牌名“北斗星”也并不能體現品牌特點，于是借此機會他們做了全品牌的設計升級，接受委托的成就設計創始人高峰介紹。

后來，品牌更名為“小放牛”，年輕俏皮，且有河北民歌《小放牛》，能體現品牌做河北菜的特色屬性。

同時，“小”是品牌從大餐飲轉型做小店的模式改變，“放”、“牛”分別代表品牌做河北菜的品類屬性開放和品牌發展愿景。

根據全新的品牌和定位，“小放牛”的產品組合也做了一系列的升級優化。河北菜沒有明確的菜系，地域特色不鮮明卻融合了各大菜系所長。而且河北地域環境特殊，靠山靠海且多地貌，這反而鑄就了小放牛做河北菜廣納各家之長的條件，山珍海鮮都能做。

經過品牌全新升級設計后，目前小放牛開有近30家直營店，每家店營業額都突破千萬，高峰介紹說。

小結：

餐飲設計，看起來是藝術，其實是商業

劉道華曾告訴內參君，餐飲空間作為一種商業空間的存在，從用戶的需求來說，首當其沖的是要注重整個空間的投資回報率。

同樣，任何一個餐飲品牌的設計，從空間到產品、服務、定位，都應該從經營的角度出發，經營者想知道的是他每平方應該投入多少錢，按照未來的銷售，多久才能回本。

所以，餐飲設計看起來是藝術設計，其實是一種商業設計。

如今餐飲行業的競爭，在“選址定生死、價格定天下”之余，更需要有符合餐飲市場需求的“生存基因”。這個“基因”就源自于餐飲品牌誕生之前的“設計”。

4月3日，中國餐飲設計的“半壁江山”——共設計了1000+餐飲品牌的11家餐飲設計公司的創始人將齊聚上海新國際博覽中心的《餐飲策劃設計驅動力大會》。探討文化表達與年輕消費者的需求，助餐飲品牌借力文化實現商業價值。

用設計和創意驅動行業發展的時代，來了！

大會報名費原價99元，點擊“閱讀原文”報名，餐飲老板內參讀者可免費入場。

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