一家社區小面攤如何發展到年營收破億的規模？他怎么做到的？

坐落于臺北市永康商圈的誠記越南面食館，不僅吸引明星周杰倫成為座上賓，還打入全臺最大美食外賣平臺“空腹熊貓”以及Uber Eats等。去年各通路年度總計銷量達四十八萬碗，相當于八十座臺北101的高度。

時間回到2003年，那一年SARS疫情爆發，誠記的年營收一度從3000萬下降到2300萬，那時，正在英國留學的杜與方被叫回家接班。

當時，誠記只是一家傳統面館，窩在地下室的杜與方看著父親留下的賬簿分析成本結構，員工則在他旁邊切洋蔥，嗆得杜與方一直流眼淚。

就這樣，嗆到流淚的人生過了五年，杜與方從廚房配料、外場服務到打掃廁所都親力親為，同時，發現傳統餐飲業的種種問題也在誠記一 一上演，比如環境不衛生、動線紊亂、老員工叫不動等等。

杜與方告訴自己：“要想有所突破，必須改變現狀。”

誠記越南面食館 執行長杜與方（圖右）

廚余放冰柜，做油水分離

杜與方說，過去廚余桶就擺在店門口，氣味重而且不衛生。當時任職化工廠工程師因興趣開店的父親把生意長期交給店長經營，因廚余常引來鄰居住戶的抗議。

他決定效仿國外飯店的做法，將廚余都冰在冰庫里，這樣才不會有味道和老鼠。除了廚余冰柜，誠記還自發性花費三十多萬做水溝的油水分離，而這種工程是大飯店才會去做的。

點餐后，十二分鐘內必上桌

為了保持美味，誠記堅持現點現做，但這種模式也存在較大的弊端，就是出餐太慢，讓很多顧客抱怨連連。為此，他做了上千份問卷調查，因為中午用餐的顧客七成以上是上班族，用餐時間有限，其中超過一半的客人希望能在十五分鐘內上菜。

杜與方說，這是客人要的，我們就要盡最大努力滿足。

杜與方拿出五百萬（這相當于單店整年的獲利）建立中央廚房，為了向員工證明標準化可行，杜與方花了五個月的時間，天天站在廚房的角落，用秒表計算客人從點菜到出餐的時間，并將每張菜單的品項都記錄到電腦進行分析。

他用數據對內部說明，只要達到客人的要求，營收翻倍不是夢。

八分鐘、98%、千分之五成為代表誠記速度和品質的黃金數字。

杜與方要求：客人點菜后必須在八分鐘內上第一道菜，98%的菜單要在點菜后十二分鐘內上完，將菜品的不良率控制在千分之五以內。

打造中央廚房，使餐點品質標準化，這是杜與方對誠記做的第二項重大變革。

拿出單店營收的20%作為員工分紅獎金

改革獎勵制度，拿出單店營收的20%作為員工分紅獎金，激勵士氣，提升單店營收后再拓點、推動內部加盟。

為取信員工，杜與方將各店成本結構、單月損益全部放上云端，使店內每一個員工都清楚地知道店里賺多少錢，獎金有多少。

變革之下，誠記一間店可以做到在假日的時候翻臺11.3次，平日翻臺7.5次。四年內，誠記整體營收翻倍，去年更是突破億元大關。

杜與方改革誠記的成功經驗告訴我們，傳統餐飲業總會存在這樣或那樣的問題，有些問題是日積月累的，有些問題則是臨時出現的。

但不論是怎樣的問題，作為餐飲業者最終都要從顧客的需求出發，以可持續經營為長期發展目標，讓傳統餐飲業向現代餐飲業的方向發展。

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