做餐飲，越專業，就死得越快！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

趙珂僮從2005年開始擔任雕刻時光CEO，將雕刻時光由北京的3家高校店發展成為在全國擁有60余家咖啡館、3家咖啡學院的大型連鎖企業，成為國內咖啡企業知名品牌。

如果你秉著我要做專業的

那去開咖啡館則必死無疑

說到開咖啡館，大家想的第一件事情是要專業。什么叫專業？這么多年到現在我也不專業，咖啡就像互聯網技術，在不斷的迭代更新。

更何況咖啡是舶來品，不是咱們中國自己的，老外喝咖啡還沒喝太明白呢，我們就要把自己搞的特別明白，一出去全是咖啡達人，這個想法絕對錯的。

如果你秉著我要做專業的，那去開咖啡館則必死無疑。你的投資款可以留著買基金，千萬別干咖啡館。

任何人都可以做手沖，不是我趙珂僮，我做的可能還不如你們做的好，這是一個勤行，多拿筆你的字才漂亮，多沖茶你才能知道茶的味道，多煮咖啡你才能有熟練度，這是一個熟練的工種。

但作為老板，你的位置在哪，開店你的位置在哪？你的位置在店里，在店里干一切員工不想干的事。

現在很多人走到了誤區里。我們聽到不斷有人跟大家說參加專業比賽，比賽干什么？拿名次，拿名次干什么？開咖啡館，瞧這結果，導向跟結果完全不在一個平面圖。

我和所有人都說，你要想開咖啡館，請把你的專業先停下來，把你店的衛生先做好，把你的客人先做好，客源先做好，這是最基本的。

大家都想開雕刻時光，都要連鎖，但你是否知道雕刻時光都在干什么？我們的痛苦你看到了嗎？

你只看到光鮮的裝修，光鮮的員工穿著光鮮的制服，給你做了一杯美麗的卡布奇諾，那都是成本，都是銀子砸出來的，因為我們還要交一個非常大數額的房租。

大家一提房租誰都不想承擔，但一個優質的項目承擔房租是理所當然的。星巴克的房租也有交不起的時候，星巴克在不斷的關店，不是你們想象的那樣容易。

比如五道營，那邊的店鋪一般都是一年一簽。租賃合同一年一簽是什么概念？一年以后你干的好讓給你，干的不好交不起房租我換下一家，下一家還是干咖啡館的。

開咖啡館，咖啡豆有那么重要嗎？

我可以非常誠懇地告訴大家真的不怎么重要，不要被咖啡豆絆住腳。

我們去日本買咖啡豆的時候，日本全是秤豆，就跟秤大米一樣，一斤一斤秤，這種市場現在中國干不出來的，因為大家還不會，不知道怎么把裸豆拿回家自己烘，日本人自己家里都有一個小型的烘焙機，自己烘豆子，跟我們做豆漿一個概念。

所以咖啡豆并不重要。

你的主要任務是認清兩種豆。最常見的大種族類別就是阿拉比卡和羅布斯塔兩種豆子，無論哪家咖啡館的咖啡豆，一定是從它們家族底下延續出來的小種豆。

但有兩點非常重要。第一個豆子的質量，第二個豆子的新鮮度。無論你選擇誰家的咖啡豆，這兩點很重要。開咖啡館的時候不一定非要依賴于這個進貨商的豆子是進口的。

現在大家都說九十+的豆子好，九十+就是豆子里的匠人，他會去南非等豆子下來，第一批要豆子，要到最好的豆子。

所以他的豆子比較飽滿，成色比較好，比較新鮮，當然價格比較高。就跟中國茶是一樣的，沒到那個級別真沒需要，在采購咖啡豆時一定要減掉這個誤區。

咖啡豆專家不等于合格的咖啡運營商。我是專家，我能把豆子說一天。如何種豆子、如何烘豆子、如何榨豆子、如何拿鐵、如何拉花不重要，因為拉花的員工四千塊錢就可以解決，要什么花可以出什么花，出不了可以換員工，作為老板不能把自己當成一個拉花的。

咖啡理論家就更多了，稍微喝了幾口咖啡就懂這個懂那個。其實你什么都不懂，因為你連自己店里的牙簽該放在哪對客人才是舒服的都還不懂。

咖啡館不是中餐廳，我的牙簽可以隨便扔在桌子上，坐在那喝咖啡看到一盤牙簽，你會是什么感覺？有個人說為什么要放牙簽，怎么可能用到牙簽。

我們是說一定要配牙簽，因為你還會賣一些蛋糕和面包，不可能只賣水。即使都是賣水，這是餐飲業里面最注重的，它得有標配，所以這個很重要。

需要情懷，更需要懂商業

當你持續虧損 10 天的時候，情懷還是起作用的；但是當你持續虧損一個月、兩個月、三個月的時候，你的情懷還能堅持嗎？

根據我對業內有限的觀察來看，很多小業主在持續虧損兩個月后就扛不住了。他們可能不會關店，但心態已經發生了變化，開始擔憂、焦慮，這種焦慮也會傳遞到員工、客人身上，導致咖啡館服務水平下降，從而使營業額進一步下降——這是一個惡性循環。

因此，開好一家咖啡館，除了超越商業的情懷，更需要科學的策略和方法。由于咖啡館獨特的氛圍和底蘊，這種創業更具備了一般的創業項目所不具備的精神愉悅感——但前提是，你必須足夠專業。

要會選址，你需要對地產行業有基本的了解；要懂設計，你需要了解裝修行業；你要了解如何注冊一家公司，也要了解公司相關的財務問題；你需要站在老板而不是員工的角度徹底了解“五險一金”；你要了解水、電、天然氣該如何處理；你要對蔬菜、水果市場持續跟蹤；你要弄懂餐飲行業的一切法律法規……

為什么老板是大叔的咖啡館，成功率更高?

 “大叔”有淡定的心態，不會因為今天多了二百塊錢還是少了二百塊錢焦慮。他人生已經看淡山花浪漫，來做咖啡館已經心如止水，在大事小事投訴上的處理已經游刃有余。

“大叔”是大媽的情感支柱，一個咖啡館只要有端裝的女人就一定會有銷售。我們曾經做地推的時候，傳單只給美女，再美的也只給三張，男人不要給。因為是女人要喝咖啡帶著男人來，而不是男人要喝咖啡帶著女人來，“大叔”就是女人情感最好的慰藉品，因為大叔有時間聽。

年輕小伙子你跟他講山花浪漫他是聽不進去的，因為他在打江山的年齡，要儲備自己的事業平臺，沒時間跟你在咖啡館閑聊。所以日本咖啡館老年人最多，而且能抽煙的咖啡館是最好的，因為日本全國禁煙，只有幾個拿到抽煙證的公共的咖啡館才能抽煙。

再次，大叔的時間特別多。而且人到大叔的年齡時，更注重自己的外表，讓自己看起來特別年輕。大叔對員工的寬容心最多，不那么急著。咖啡館不是個急的行業，它沒有爆發性的增長，也沒有什么爆款、爆品，它就是靜靜、輕輕得往前運營。所以大叔特別符合這種管理，他是最好的管理者。