你對菜單的重視程度決定“贏利”的速度

有人說，餐飲回到本質就是產品與服務，或者是優秀的創始人。可是哪一行不是靠產品、不是靠人呢？這個答案等于沒有答案。

直到有一次，我去請教一位國際餐飲集團的高層，他跟我分享他們開任何一個新品牌，由于背后要考慮供應鏈支持，起步就得做好1000家店的準備，那么首先就要規劃和驗證定位、產品結構與盈利模型時，一下子就擊中了我。

這不就是餐飲創業的從0到1嗎？而這一切的完成不應該是先做一個商業計劃書嗎？這個計劃書不就是餐廳的菜單嗎？

很多老板都是到開業前才匆匆忙忙找人設計菜單，或者自己拿張紙和廚師規劃一下涼菜多少，熱菜多少，酒水飲料多少。難怪餐飲業倒閉率那么高，一年存活率居然只有3成，不是競爭太激烈，是你做得太隨便。

? 什么人群、場景、品類、體驗，餐廳核心的四大要素，有多少人想得清楚？

? 什么坪效、人效、品效、老司機心里都是一本帳，清清爽爽，可是新手呢？（新手跟年限無關，跟經驗有關。我認識干一年比干二十年更牛逼的，不過那是鳳毛麟角。）

? 什么主角、配角、引流款、利潤款這些在零售和電商行業被用濫的名詞，在餐飲業仿佛只有好吃、匠心這些無法量化的東西。

當我們越專注地去研究菜單時，我們越覺得小菜單，大乾坤。一張菜單就是一家餐廳的全部，就是他的商業計劃書，產品使用說明書。

王小白老師率先在國內餐飲業提出：菜單是一家餐廳的品牌表達、無聲推銷、盈利模型。把菜單真正上升到戰略層面，而不僅僅是一個點餐工具。

雖然經常有人來問我們菜單設計怎么收費？（認知差異）

首先我們不是單純的設計公司，雖然我們最終會設計出菜單。但如果要分主次的話，規劃還是重中之重。其實菜單規劃與菜單設計是兩碼事，而且一定是規劃先行，設計只是配稱做好呈現。

她了打一個比喻，我覺得特別好。她說菜單規劃與菜單設計的區別就像行軍作戰要上戰場之前，規劃就是提前做好戰略部署、排兵布陣，誰沖在前面，誰安排在后面……，設計就是通過規劃把作戰圖描繪出來。這樣大家應該可以理解菜單規劃與菜單設計的區別了。

凡事預則立，不預則廢；多算勝，少算不勝，何況不算乎。

菜單就是餐廳商業的那個最好的“算”。

對于初創業者，你對菜單的重視程度，決定了你開始的生死。

高手都是不打無把握的仗，所謂勝而后求戰，而不是戰而后求勝。對于那些匆忙上陣再發現自己預想與實際不符的創業者，你要做好抗6-12個月的準備，而這個準備期在進入實戰時是非常痛苦的，因為每天都是費用的支出。

而對于餐飲老手，當整個市場發生巨變之時，原先躺著賺錢、玩著賺錢的時代一去不復返了。

今天，我們感受到的可能僅僅是利潤下降，但是這已經是一個不好的信號了，市場正在向越來越飽和、競爭越來越殘酷，消費者選擇越來越多元，越來越挑剔演變，這個趨勢是不可逆的，我們已經不可能等到市場回暖復蘇的時候、日子好過的時候，因為游戲規則變了。

為了應對這個變化，我們需要重新審視自己的餐廳，重新審視自己的菜單就是第一步。定位精準嗎？產品結構清晰嗎？爆品突出嗎？定價科學嗎？引導符合用戶點餐習慣嗎？等等等等。

這一個個問題的背后，實際就是一張張鈔票，一點一滴的利潤。東漏一點，西漏一點，就只剩一點。

當我們幫助了大大小小的餐飲品牌完善了菜單，收到正向的反饋，我們知道我們找對方向了，我們真正能幫助餐飲品牌做一些力所能及的事情了。

但是幫助一家餐飲企業完成菜單診斷、規劃、設計這樣往往需要付出一個小團隊近3-6個月的努力，期間的溝通成本和時間成本、人力成本都非常大，這個投資不是所有的品牌都能承受，也就限制了我們幫助更多品牌改變現狀。

之前我們開了三期的線下課程，幫助了近百位餐飲創始人找到菜單戰略規劃的路徑，并實踐在自己的企業中，但是同樣面臨線下的交通成本和時間成本過大。

授人以魚不如授人以漁，我們又用了半年時間設計和打磨了課程，于是決定把這個課程在線化，社群化。一方面大大降低了上課的資金成本（不到線下課程費用的10分之一），同時也大大降低了時間和交通成本。

時間就是效率、效率就是金錢。作為重視效率的創業者，我們為什么不采用移動互聯網給我們帶來的效率革命。

今天大家都說要重視移動互聯網，重視在線技術，在過去的兩年時間里，我們也在線輔導了近200家餐飲品牌，累積了大量的經驗。從某種程度來講，在線的效果絲毫不亞于線下。當然，我們也會做一些線下的聚會，畢竟人與人需要見面交流。

王小白老師首次開課，有一大部分都長期看過她的文章，感覺受益匪淺。

想看小白老師文章的請搜公眾號『王小白』或是掃下面二維碼在這么長時間專注菜單規劃實踐的過程中，我們通過對菜單產品結構及品牌表達、爆品等來進行規劃，幫助客戶提升了營業額，降低了成本、人員等，提升了運營效率。

沒有好的菜單規劃就沒有合理、有效的菜單設計呈現，同時更別說如何操控點餐，如何實現贏利目標了。可以看王小白老師最近一篇文章《菜單做到這兩點才更突顯價值》

這次開課也是應很多粉絲長期問小白老師什么時候開課孕育而生，因為一直專注于客戶的案例實踐。

△ 菜單規劃前后的部分菜單設計客戶稿

課程消息文章發布當晚就很多餐飲人來咨詢報名，三天時間就已經有近50位報名，他們覺得這個課程太超值了，所以更加增加了我們對這個在線課程的信心。

△ 部分報名截圖

你會是第一批的慧眼者嗎？

可加小白老師微信直接報名：

這次的菜單盈利規劃課程（8堂課）：

我們緊緊圍繞菜單贏利規劃，帶你辨識菜單的好在哪，差在哪，同時我將首次解剖我的實踐案例，從快餐到休閑餐再到正餐，希望通過這八堂課能夠讓你不僅學會如何正確看菜單，同時學會如何正確指導自己的菜單規劃，通過調整產品結構來調整贏利，從理論到實踐可落地化，也希望能夠幫助你通過菜單洞悉一些生意的本質。

這次我會和王小白老師一起來講這八堂課。

如果大家熱情度高的話或許還會請她的老師來跟大家講講財務模型相關，這位老師咨詢所運用的都是同步于國外先進的數據模型的建立標準方法，非常博學的一位老師。

課程為在線課程，8節課，暫定每周一、三晚，PPT+語音+文字

更多詳情可以看王小白公眾號文章《學會菜單贏利規劃，掌握餐廳經營命脈》，報名請加王小白微信號：amy_minmin80