菜單規劃改變三大成本結構——新年伊始，規劃設計出一本有小目標的菜單

文：王小白 微信：amy_minmin80

時間，一個復雜的物理量，也是一個與我們生活工作息息相關的常識概念，我們永遠都離不開時間，它更像是一只看不見的手，主導著我們的生活，驅使和記載了世界上生物的始與末。

時間是我們成長的朋友，時間是我們度量效率的一個很強的指標，時間對我們每個人看似都是公平的，但每個人運用的時間效率卻是完全不同的。

新年伊始，如果今天是個起點，你準備如何在一個起點和終點間寫上哪些重要的節點，規劃出新一年的小目標。

我是王小白，菜單結構規劃師，自從研究與實踐菜單規劃以來，有一天突然覺得像是上帝給我打開了一扇門，這扇門不只是為自己打開，也是為更多追求進步的餐飲人而打開，因為很多餐飲人因為我輸出的知識受益，謝謝你們選擇相信我，而你們的反饋也讓我更加堅定的走下去。

依稀還記得一六年終的片斷，轉眼又來到一八年了，回望一七年……忙碌、糾結、痛苦、開心……但正因為如此，我們又成長了，我們敢于面對問題，我們敢于接受不安定，創業艱難，但我們愿意選擇做更難的事情，或許只是一個心態的轉變，你就可以坦然面對。

辭舊迎新，放假三天，其實對于我來說早已不太分工作與休息，有人說好辛苦，但我想說可以做到自己調配自己的時間或許來的更幸福一點，一樣的有舍才有得。

還好放假三天，我可以安靜的給自己多一點時間思考，也思考著如何寫一篇辭舊迎新的文章，這篇文章不能只是抒情，哈哈，所以我總結了菜單規劃改變三大成本結構，呈現給大家，希望大家在新的一年里能夠給自己的餐廳規劃設計出一本有”小目標”的菜單。

一個人有了目標，哪怕是先模糊的存在，你都會更有方向和動力，然后慢慢接近，感受自我成長與企業成長的陣痛與快樂。

菜單規劃一直以來還是有餐飲人會與菜單設計有所混淆，或許沒認真看我文章哈哈，這里小白也再次進行了總結：

菜單規劃是以菜單形式為載體的贏利結構化布局。

如果我們來進行一次軍事戰略沙盤模擬，那么菜單規劃師就像是軍師的角色，哪里布什么兵，兵的強弱與敵人的競爭力，誰打前鋒誰做后補等等，而設計就是根據規劃的意圖用不同的形式呈現出來。

理解了菜單規劃的價值，我們來看它的價值體現，尤其在這個競爭多頭的時代，誰能做到成本領先，那么在作戰的時候往往會勝出好幾籌，它就像是一只別人看不到的手，你做到了內外兼修，他可能只看到了表象。

菜單規劃可以改變三大成本結構：

一 食材成本

主要影響供應鏈、采購和菜品食材的損耗。

菜單規劃其中最重要的就是規劃產品——產品的品種與數量，不同的產品所需的供應鏈不同，采購的成本不同，而不同的食材在運輸、加工、成品的過程中，損耗的程度也不盡相同，所以菜單規劃重點改變成本之一就是食材成本。

——這是不是可以成為你18年菜單規劃的一個小目標呢！

二 人員成本

主要影響加工方式、服務方式、人員數量。

菜單規劃出來不同的產品，會大大影響我們廚師和服務人員的效率，效率從何而來，那就關系到我們不同產品不同的加工方式和服務方式，最后導致我們不同的人員數量，所以我經常說菜單規劃是可以減少人力成本的。

——這是不是可以成為你18年菜單規劃的又一個小目標呢？

三 認知成本

主要影響消費者的記憶點、傳播的幾率以及品牌形成的速度

菜單規劃出來的產品，尤其是在明確品類的基礎上，品類不明確，場景不明確，必然你的消費者也是不明確的，所以很難談及消費者對你的品牌認知，因為餐飲的好認知，根本上是從產品開始的。

那么這里就必然要懂得塑造爆品，形成以品類為導向的產品組合，能夠給消費者留下記憶點，沒有記憶點談何傳播點，沒有傳播點又怎么形成品類的認知呢？所以這是環環相扣，沒有做好這些軟性支出，那么只會造成品牌認知的浪費，造成更大的認知成本。

——這是不是可以成為你18年菜單規劃的再一個小目標呢？

以上三個小目標我把它當成新年的小禮物，不知道你接收到多少了呢？也希望你能夠把這份小禮物送出去，讓更多的人收到，或許他們會在心里說聲”謝謝”。

祝福大家一八年能得到更大的改變，收獲心靈與財富的美。

最后為我們很多學員點贊，因為你們的信任、行動以及帶來的見證，讓我收獲美滿的2017，謝謝你們。

同時也感謝一路走來，遇見的很多可愛、可敬、哪怕是道不同之人。因為當我們慢慢越過認知障礙，我們就越少計較他人，越能更好的做好自己，做好自己的產品。

回望17年，如果要用兩個字形容自己的經歷和感受，那么我希望用”接受“來表達，接受成長的快樂，亦接受成長的不足；接受人事物的愛戴，亦接受人事物的挑戰。

小白在餐飲業的個人品牌如果從企業生命周期來看，自己覺得不過剛剛過了嬰兒期，希望可以跟更多的餐飲創業者一起成長。