文丨職業餐飲網 焦逸夢
“我做火鍋外賣，最高一天營收6萬多，情人節火到關店！”
目前，多地餐飲業開始復工，但是大多數還是不允許堂食，只能做外賣或者外帶。
在大家都在抱怨平臺扣點高、外賣難做的時候，有一批餐企外賣卻爆單了：
“我做火鍋外賣，最高一天營收6萬多，情人節火到關店！”
“我在三四城市賣包子，一個大肉包6元，一天能外賣出1000多個！”
“我在社區做烤鴨外賣，線上拉了一個小區購物團，一小時有8戶居民搶著下單！”
……
樂凱撒陳寧說：“未來三個月堂食機會不大，機會主要在線上！”
我們職業餐飲網這就采訪了一批早早就開始做外賣的餐飲老板，它們真實的生存狀態怎樣？從那些外賣爆單的餐企中，我們又能看到哪些外賣新機遇？
機遇和不幸在一個路口，一個向左一個向右。
火鍋外賣以前一直不溫不火，但這次疫情火鍋外賣爆單的捷報卻頻頻傳來！
蘇州老天橋蛙爐火鍋初四開始推外賣，幾天后就做到日均2萬營業額，現在400平的單店已經破四萬的營業額了，情人節直接干到關閉外賣，當天營業額6萬多！
大龍燚從大年初三開始推外賣，做到第14天時“爆單了”！從1月27日的300單、28日的400單，到2月3日的破千單！成都站點也從一開始的3個恢復到6個！
成都一家火鍋店，只有60平方，七張桌子，屬于社區店，春節前每天正常只能有2000左右的流水，這次武漢事件，導致他們堂食無法接待，這次被迫轉型外賣，結果短短幾天，光外賣一天賣40~50單，營業額最高做到了接近一萬元，遠遠超過這家店四年來的最高業績！
火鍋外賣以前不溫不火，如今逆勢反超，但其實火鍋頭部品牌也都布局火鍋外賣業務了。
早在2018年海底撈的火鍋外賣年營收就已超3億，而最近湊湊也首度推出了火鍋業務，在北京的6家門店正式試點上線，湊湊負責人直言：“確實是疫情催促了我們快點把這個事完成，原先有在思考怎么做火鍋外賣，但沒想到會這么快。”
火鍋目前是餐飲細分品類中市占率第一，在全民宅在家的日子，火鍋外賣給顧客解了饞！所以火鍋外賣空前紅火！那么，疫情結束后，客單價較高、強調氛圍與體驗感的火鍋，做外賣又該怎樣提供給顧客不亞于堂食的感受？
而當下，被疫情“推了一把”的火鍋外賣能否把市場給培養出來？市場究竟又有多大？我們拭目以待。
疫情尚未得到完全控制，很多人還在自己的家鄉辦公，部分餐飲老板發現，三四線城市等下沉市場，好像恢復得更快。
“在單店模型上，我們更注重下沉市場！”四有青年米粉創始人趙剛說。
而書亦燒仙草創始人王斌前段時間也說，“書亦燒仙草復工的700家門店 3天時間恢復到了正常的65%，這些門店主要集中在四川、廣東、湖南的四五線城市，甚至是更低線的縣城，整體超越預期。”
浙江蕭山的西苑跨湖樓，在疫情期間推出了6元大肉包，5公里范圍內20個起送，每天能賣出1000多個；還有另一個品牌湘湖小隱一天最多能賣出2000多個包子，集團旗下8家店一天最多能賣出5000多個包子。
湖南株洲的老熊家包子鋪復蘇得也很快，創始人熊曙光說：“我的幾個店都已創歷史新高，30平的店，其中兩個單店日營收都破了八千！”
“我們現在都盯上了社區區民！”
疫情之下，人人宅在家里，社區居民成了一個待挖的金礦。
上海浦東的羲和雅苑烤鴨店，就瞄準社區做起來烤鴨外賣，“原價268元/套的烤鴨，現價188元/套，一個小區團購滿5只，免費送到小區門口。”
2月18日，顧客張女士看到這則廣告，在小區拉了個購物團，一小時8戶居民下單。
當日，烤鴨就被送上門。烤鴨的不同部位切片，分三個外賣盒打包，配料有切絲的黃瓜、大蒜、洋蔥和山楂，蘸醬有辣的、甜的和酸的，面皮單獨包裝。
更受小區媽媽歡迎的，是小區附近的一家日料店。店主就住在小區，有一天在小區群里發公告稱，可以送烤好的牛排，以及加工好的三文魚至小區，每天都有十來份訂單。
一邊是烤鴨、牛排、三文魚，送貨到小區門口，團購滿5只就免配送費，一邊是在人人都在圍在廚房做飯的當下，人們也對烤鴨等硬菜垂涎已久，因此一拍即合。
在過去，提到社區，人們想到的是做剛需外賣才有機會，但疫情催生了新機遇，或許這種高品質的高客單外賣也有機會！
以一個家庭為考察對象，相比于下館子，可能在家吃飯得頻次還是高一些，那么，當不想耗時做大菜又想吃好的怎么辦？這時就可以點一個大菜的外賣！或者是家庭聚餐，已經做了一大桌菜了，但還想來個硬菜，這時也可以通過點外賣加菜！
所以，根據社區居民的客群特性、需求，相應地推出社區外賣，也未必沒有機會！
“不想被平臺‘吸血’
我在朋友圈做外賣，生意和平時一樣火！”
湖南衡陽市的三菜一湯以前都沒做過外賣，但正式上線外賣10來天了，現在生意已經和平時一樣火了！而且還是在沒有上外賣平臺，只通過朋友圈做外賣的情況下。
當然在正式開放外賣之前，三菜一湯已經堅持醫院送了十幾天的免費餐；
真正做起外賣以后，三菜一湯創始人周松柏的每天的朋友圈是這樣的：
“外賣送上門，溫暖一座城！愿世界和平，眾人溫柔以待！”店員防護到位，口罩、手套齊全，店員把新鮮水果裝到一個個盒子里，免費送給顧客，拿著一片片愛心卡手寫溫暖寄語，在疫情導致的普遍恐慌、不安的當下，老顧客看到了，心中一暖，也就自然而然就下單了。
下單以后，怎么配送呢？周松柏說：“我們衡陽有一個配送平臺，很劃算的，按一單計算，昨天配送費3％。”
疫情突襲，餐飲人只能求助于外賣自救，但外賣平臺抽成太高，沒什么錢賺！但也不是完全沒有出路！像三菜一湯這種不依托外賣平臺的餐企越來越多了。
主打貴州小吃的貴鳳凰，也提供小程序點外賣業務，商家配送，針對每個做外賣的門店都建立了社群，名為”外賣福利群”。
有燒烤品牌，已啟動做燒烤外賣了，將肉切配好，烤爐25元，可反復使用，可在公眾號下單，通過閃送配送，也可以在外賣平臺下單。
如果說早幾年外賣是餐飲的掘金場，那后來外賣成了“火葬場”！扣點提高，越做越虧，很多餐企紛紛離場。但這次疫情突襲，很多餐飲人這才意識到外賣的重要性。
其實，外賣是一種商業模式，外賣平臺也是服務于外賣的，如果認為平臺是吸血鬼，可以開辟新的路子，比如自有渠道+第三方配送平臺！
餐飲的本質的就是做3-5公里以內的生意，窮盡一切方式把外賣客群牢牢抓住自己手里！即便流量有限，也終將是不把雞蛋放在同一個籃子里，在外賣平臺之外，開辟自己的渠道分散風險，減少平臺對自己的綁架，何樂而不為？
以前人們覺得外賣不好做，一個20-30元的單子，還得搭上騎手的配送，外賣平臺的扣點，怎么算都不劃算。
可如果是一下子送幾十單幾百單外賣呢？是不是情況就大不一樣了？
“我們會推出瞄準中高端寫字樓的定食，10份起訂，價格58元起。”上海黃龍飯店相關負責人表示。
“復工后，我們推出白領套餐，以及家庭套餐外賣，最大需求是團餐的預訂。”上海新雅粵菜館副總鄭玨介紹。
他們的白領團餐外賣，也是一人一份，分38元、68元、78元、98元不同定位。所有訂單，可以自取，也可以通過無接觸配送到指定地點，離店3公里范圍內的團餐，酒店可以免費配送。每天，新雅粵菜館賣出的團餐不超過200份。（上海市市場監管局規定，一家餐飲單位向同一服務對象一次供餐不得超過200人份。）
大飯店大酒樓卻淪落為送外賣，乍一聽很心酸，但真的沒有機會嗎？外賣團餐就是一個很好的思路，確實，一次送一單不劃算，那我一次就送10單成本不就攤銷了，利潤不就上來了。
在日本，就有這么一家外賣餐企，每天只賣一種套餐，只賣給公司，少于10份不賣，公司創始至今50多年屹立不倒，一天賣出13萬份外賣，一年銷售額達到90億日元（約合人民幣5.8億元），它就是玉子屋！
雖然每天只賣一種套餐便當，但周一到周五不重樣，這種單一的菜單，不僅能降低顧客決策成本，而且標準化程度極高，還能獲取規模議價優勢，也以遠低于同行的價格售賣！
而在去年底，肯德基也開始做外賣團餐了，先試水了早餐，無需配送費，針對規模在200人以上的企業做，走預定模式！
都說外賣不好做，那可能是一成不變的思維框住了你！有時候改變固定思維跳脫出來，一個嶄新的市場可能就出來了。
嫌訂單少，被外賣平臺綁架，可以試試外賣團餐，自己去跟企業談，多拿幾個外賣團餐客戶在手里，滿足需求，慢慢地，外賣這條路可能走通了！
小結：
外婆家吳國平說：“即使疫情結束之后，餐飲行業反彈也需要時間，外賣肯定將成為餐飲業未來一段時間的重點方向！”
的確，人們的對于疫情的恐慌心理還沒有解除，市場還未恢復正常，短時間內甚至未來幾個月，外賣都是餐飲的“命脈”！
而毫無疑問，外賣是人們的一種生活方式！不管是疫情當下，還是疫情結束以后！我們餐飲企業如何擺脫外賣平臺的高扣點，自己去發掘一些新的機遇，這是當下每個要做外賣的餐企都要冷靜考慮的！
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