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    餐飲人掘金最新路線圖：社區！社區！社區！

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    有味財經第110期

    “

    增量市場比運氣，存量市場拼實力。
    行業洗牌期，下一個紅利高地在哪里？什么樣的餐企生存能力更強？什么樣的能力才能穿越周期？
    8月13日，在世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、微盟智慧餐飲承辦的【2020中國餐飲營銷力峰會】現場，漢源東方董事長陳新時、眉州東坡創始人王剛、大龍燚火鍋創始人柳鷙、智立方立體營銷創始人楊石頭、熊貓傳媒創始人申晨等嘉賓，分別進行了解讀。
    在餐飲未來紅利方面，漢源東方董事長陳新時認為，社區餐飲是下一個紅利高地。
    星巴克、海底撈、呷哺呷哺、西貝等品牌餐飲已開始試水其中，效果怎么樣？本篇內容為你分享一二。

    觀點：

    餐飲下一個價值洼地：社區！

    —— ——

    市場趨勢怎么走，取決于供需。
    求大于供時期，入局者都會享受到增長紅利。隨著供給不斷跟上，供需達到平衡，但信息滯后導致供給仍在持續輸出，就出現了泡沫。
    生意最鼎盛的時候，一般都是供需開始失衡的時候，而不是平衡的時候。
    供需失衡后，新一輪的需求就會開始。因為同質化開始嚴重時，消費者就有了對差異化的新需求，第二個供需迭代就開始了。
    例如杭州餐飲，30年前基本有兩類：第一類是小餐館、路邊店，第二類是星級飯店，一定要收你15%的服務費。
    中間大量的需求被壓抑，供需是不平衡的，比街邊店高級一點的餐飲消費就開始崛起。新一輪的差異化，是外婆家為代表的餐廳發動的。
    這個需求很大，像新開源、張生記這樣的企業都是從從供需失衡里崛起的。在那個市場環境下，你只要敢開，就有錢賺。
    但是為什么你十年前生意不錯，十年后你什么都沒做錯，但生意沒以前那么好了？原因就是供需點變了。
    餐飲品牌都是時代的品牌，很多餐企知道經營的重點之一是本土化，其實和本土化一樣重要的，是時代化。
    新冠疫情，產生了很多供需失衡。
    早期街邊店有紅利，后來購物中心店紅利更大，很多品牌去了購物中心，購物中心紅利就開始連年下降。
    那么下一個機會點在哪里呢？
    陳新時認為在社區，社區會形成新的價值洼地，可以滿足更便捷、更自由、更美好。
    如何在供需中找到破局增長點？
    陳新時認為唯一的方法，就是做差異化。
    每個賽道都有5%和95%定律。市場上總有5%的先知先覺者，李佳琪和薇婭、李子柒就是意見領袖。
    如果餐飲業出現5%的先知先覺者，意見領袖們就會推動消費熱度出現，中知中覺和后知后覺者會相繼加入，一直到市場整體供給出現過剩，繼而價格下降，中知中覺者會撤離。
    這時候，新一批的先知先覺者出現，才能創造第二個增長曲線。

    搶灘：

    麥當勞、星巴克、呷哺紛紛布局

    —— ——
    早在兩年前，麥當勞、星巴克、呷哺呷哺等頭部品牌就提出了社區店的概念，并且做了試水性布局。但因為社區餐飲尚在零星試水階段，并未在餐飲行業掀起大的水花。
    近年來，隨著大品牌在社區餐飲探索上的深入，以及零售等發達程度較為領先的行業在社區團購上投入“堅船利炮”、戰火愈演愈烈，社區餐飲這塊新領地也越來越多的出現在餐飲人面前。
    除了星巴克外，海底撈、巴奴也早早開了社區店，兩個品牌在鄭州中高檔小區密集區的商鼎路隔街對望。西貝莜面村在上海區域中有一半以上都是社區店。
    呷哺呷哺創始人賀光啟也曾表示：“社區店將是接下來的布局重點”，旗下的湊湊火鍋也早在成立之初便不斷在該領域做出嘗試。
    禾珍珠小鍋米飯總經理鄭承軍認為，社區店模式比商場店更聚人氣，商場不是發展不了回頭客，只是客戶流動性比較大，消費者一個月可能就去四次商場，但所居住的社區確是天天要來的，所以商場相比社區店使顧客變成回頭客就很難。
    雖然大牌早早下場，但始終沒能激起大火花。不外乎兩個原因：
    1、5%的先知先覺者甚少
    2、購物中心氣數未盡，還是大牌的主要盈利點
    就如陳新時所講，餐飲具有時代化特性，現在時代變了，商業模型也會跟著變。
    購物中心為餐飲品牌賦能的能力在變低
    過去，購物中心數量稀少，是品牌品質的代名詞，它的虹吸能力顯著，服務半徑很長。餐飲品牌進駐購物中心，既可以借助購物中心的勢能為自己樹品牌也可以獲取更多流量。
    但現在情勢發生逆轉，以上海購物中心來講，去年到前年，連續兩年，購物中心的數量翻兩倍增長，同質化嚴重，商場分流明顯，購物中心內的商家競爭激烈，消費者的聚散效應也會更加明顯。
    大眾消費心理在改變
    在互聯網時代下，大眾消費心理與過去截然不同，尤其90、00后幾乎是與互聯網消費共生，高便捷的需求刻在這群人的基因里。
    線上消費囊括了衣食住行，消費者需要出門的理由變得越來越少；城市競爭、生存壓力越來越大，工作更緊張，時間成本變得越來越高。
    幾乎所有的商業模型都在致力于降低消費者的時間成本，因為消耗無畏的時間越多，消費者光顧的頻率就會越低。
    所以，餐飲要想獲取更多的流量，就要從源頭解決這些問題：如何提供更便捷的服務？如何更高效地節省消費者更多的時間？
    低租金、高便捷、強觸達，社區店優勢變得更明顯
    購物中心具有2大先天壁壘：租金貴、營業時間短。
    今年疫情突襲，商場關門，餐廳跟著閉店，全國范圍內密集出現商家向商場討要租金的新聞，購物中心的弊端顯露無疑。
    除了租金問題，社區店的優勢越來越明顯：
    1、客流少但穩定，復購率高
    2、營業時間靈活
    3、品牌觸達消費者的頻次更高
    中國城市化率接近70%，社區已經發展成熟，數量龐大，已經具備發展大品牌的土壤。并且現在城市社區間的定位比之過去越來越清晰，檔次分明，設施完善，很多社區自帶商業街，更方便品牌做篩選。

    現狀：

    社區生鮮打得火熱，社區餐飲剛剛起步

    —— ——
    社區這種高度穩定的存量市場，讓其成為一塊炙手可熱的“肥肉”，也激發了兩種社區業態：社區餐飲和社區生鮮。
    社區餐飲目前還處于野蠻生長期，還沒有出現深耕這個細分場景的大品牌。這與已經進入白熱化競爭階段的社區生鮮相比，顯得有些慢熱。
    社區生鮮發展了將近十年的時間，已經結束了一輪百團大戰，淘汰了一批管理不規范、實力薄弱的小品牌，但種種跡象表明進入下半場的社區生鮮正在經歷一輪新的百團大戰，做新一輪的戰場清洗，資本和管理的比拼剛剛開始。
    在2020年1月、5月及7月，頭部玩家十薈團先后獲得了三輪融資，且金額均不低于8000萬美元。近興盛優選的內部人士表示，在6月份完成2億美金融資后，興盛優選又拿下了合計8億美金的融資，兩輪融資合計拿到了約10億美金。
    另有，鉆石級玩家盒馬，在3月對外宣布“雙百計劃”，即在全國范圍內開出100家盒馬鮮生大店，100家盒馬mini。盒馬事業群總裁侯毅對外聲稱前置倉沒有未來，盒馬mini才是未來生鮮電電商的主要模式。
    美團上個月也有消息傳出，正在對接全國級的大型供應商。從流出的招商海報上看，招商品類為生鮮、食品以及百貨三大類。
    滴滴旗下社區團購項目橙心優與興盛優選展開了“廝殺”。橙心優選以補貼的方式推出了0.99元水果香蕉，而這個價格均低于3元的蔬菜拼團。
    雖然巨頭紛紛布局，但打法上依舊沒能推陳出新，價格戰仍然是核心打法，拼家底的日子還要持續很久。但專家預言，短期內全國性的價格戰仍未到來。
    關于社區生鮮的發展方向仍有待考慮：區域性深耕或全國性擴張？
    強龍很多，地頭蛇也不少，盒馬很強但在區域戰場上還是敗給了永輝。
    “社區團購是個新東西，從資本到企業再到團長以及消費者，是需要一定的時間去消化、重新理解這個行業的。”行業人士表示。
    同樣的，餐飲也如此，社區店雖然紅利初現，但社區店比之商場店，更考驗味道、服務、更拼細節。比如，社區店老人小孩多，菜品的味道、搭配也會發生改變……不能簡單將商場那套運營思維帶到社區店里。
    社區店或許成為不確定時代的破局之道。
    ·end·
    統籌丨劉曉紅 編輯丨雅媚
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