2分鐘上菜，半小時翻3輪，這個品類為什么火不起來？

在樂山至眉山沿線一帶，蹺腳牛肉是群眾認知最高的一道菜了。每當想不出吃什么，蹺腳牛肉一定是最合適的選擇。在眉山，一條街上，不到100米的距離，能出現2-4家翹腳牛肉。店面多而雜、品牌的小而亂，大概是蹺腳牛肉至今沒有出現頭部品牌的原因了。

作為一個西南地區的小品類，翹腳牛肉的優勢比較突出。

蹺腳牛肉上菜極快，坐下點菜到上菜，不超過5分鐘。幾口大鍋，湯汁沸騰，牛肉、牛雜與菜能很快燙熟。2分鐘出菜，半小時能翻臺3次。極高的翻臺率吸引眾多餐飲人入局這個品類。

這么高的翻臺率，蹺腳牛肉憑的是什么？

一方面是因為它出餐迅速，另一方面是因為翹腳牛肉的群眾接受度比較高，脂肪含量低，蛋白質較高，有湯有菜、有葷有素，喜歡清淡的，可以直接吃，喜歡重口味的，也有專門的蘸料，自主選擇，老少皆宜。

翹腳牛肉還有一個優勢，它對消費場景的覆蓋率比較高。人少可以吃小碗菜，人多可以吃火鍋。從1人食到4人食，甚至10人食，都可以輕松搞定，人越多，廚師越輕松，湯鍋往桌子中間一擺，各式菜品端上來，顧客自己燙食就好。

客單價低也是蹺腳牛肉的核心競爭點，這樣酣暢淋漓地吃一頓牛肉，客單價竟然只在15-30元之間。

在西南人民的心中，吃翹腳牛肉必配一碗麻辣血旺和一份燙蔬菜。除了鮮嫩麻辣的拌血旺，粉蒸牛肉也是蹺腳牛肉餐廳中常見的菜品。但是細數下來，一家翹腳牛肉店的SKU卻很少，加上小吃不會超過40個，大大減輕了后廚的備餐壓力。同時，菜品直接燙食，味道完全取決于一鍋湯，不需要廚師也可以出餐，菜品非常容易標準化。

對比其他品類來說，蹺腳牛肉優勢明顯，但是，為什么蹺腳牛肉至今沒有頭部品牌的出現呢？

蹺腳牛肉的一些優點，反過來也是它的缺點，正是這些缺點，限制了蹺腳牛肉的發展。

蹺腳牛肉客單價低對于顧客是好事，對于門店來說卻不是。門店SKU不豐富，種類單一，顧客選擇少，客單價難以提高。過低的客單價，導致門店的營業額增長困難，完全依賴于翻臺率，翻臺率低就非常容易導致門店入不敷出。

翹腳牛肉制作簡單，店內絕大多數菜品都靠一鍋熱湯燙食。所以，核心技術就在那一鍋熱湯里，只要牛肉湯味道好就行，入行門檻非常低。在西南地區，蹺腳牛肉店數量龐大，以中小餐廳為主，行業競爭非常激烈。

從整體來看，翹腳牛肉依然是一個很好的選擇，那么，在競爭激烈的當下，入局蹺腳牛肉，到底該怎么做呢？

入局蹺腳牛肉，最主要的就是擴充餐廳的SKU，可以是小吃，也可以是菜品。顧客選擇多了，才能提高客單價。以知名品牌福牛客為例，福牛客的門店引入了缽缽雞、爽口涼菜、四川涼粉、老北京燒餅等多種搭配小吃，以自助形式提供，顧客需要就自取，減少了人工成本，蹺腳牛肉搭配小吃也更符合當下年輕人的飲食需求，促進客單價的提升。

蹺腳牛肉處于一個比較低的消費層次上，甚至有人將它定義為小吃，而不是菜品。蹺腳牛肉作為西南地區比較知名的品類，低客單價的已然是一個刻板印象。從食用方式上看，蹺腳牛肉也是火鍋，但與潮汕牛肉火鍋相比，雖然都是火鍋，價格卻相去甚遠。入局蹺腳牛肉，如果猛然把蹺腳牛肉上提到中高消費層次，群眾接受度就會降低。只能通過服務、裝修和其它菜品的加持，緩慢提升。

小結：

標準化是規模化的基礎，菜品易于標準化使蹺腳牛肉規模化經營的可能性更大，但是，由于蹺腳牛肉的技術門檻低，按照目前的態勢來看，容易有品類無品牌，成為第二個楊銘宇黃燜雞。

餐飲人要入局蹺腳牛肉，需要就如何提升蹺腳牛肉的消費層次、打破客單價低的慣有印象等問題，多方考量，審慎決定。

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