《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：隨著消費不斷升級，人們的就餐習慣發生了巨大變化，從能夠滿足“吃飽”到追求吃特色、吃便捷、吃文化、吃休閑、吃健康等方向發展。
隨著消費不斷升級，人們的就餐習慣發生了巨大變化，從能夠滿足“吃飽”到追求吃特色、吃便捷、吃文化、吃休閑、吃健康等方向發展。伴隨著經濟發展，餐飲行業不僅成為人民生活水平和消費能力提升的見證，也逐步成為擴內需、促銷費、穩增長、惠民生的支柱產業。
據《中國餐飲報告2019》數據顯示，餐飲行業的商戶超過500萬家，而小吃快餐類數量最多，成為餐飲商戶的首選創業品類，發生這一現象的原因在于隨著中國80、90后人群體量逐漸龐大起來，且單身人群逐漸增多，而小吃快餐類作為這一群體日常生活的習慣性消費品，因此被市場廣為追捧。此外，生活節奏加快及外賣業務的快速發展，也對小吃快餐市場起到助推作用。
小吃快餐品類作為餐飲行業第一大品類，擁有龐大的門店數量，然而從市場規模來看，小吃快餐的市場營收規模卻與門店數量極其不匹配，這背后的原因在于低客單價、產品同質化嚴重、讓小吃快餐的話語權長期旁落。
可以說，無論在營收能力，還是在品牌連鎖化程度上，中國本土小吃快餐市場還遠未成熟，市場集中度還很低。好在，隨著產業升級、人口紅利及城市化程度加深，小吃快餐正逐漸打破外殼，翻身修煉內功，搶占話題中心。
人們對傳統觀念中的小吃局限在街邊小攤，沒有任何的行業規范，環境衛生惡劣，然而，近幾年隨著國家的各項管控以及消費者的消費觀念的轉變，小吃快餐在環境、產品以及體驗上的升級趨勢越來越明顯。越來越多的小吃店從街邊店進駐購物中心，環境明亮干凈，裝修小而精致，一改低端形象，為消費者營造了全新的消費體驗。同時，為了吸引年輕消費者，小吃的產品顏值和服務水平也越來越高。
而在運營上，移動互聯網讓新式小吃快餐品牌擁有了互聯網思維，通過社交媒體進行品牌包裝和宣傳，實體門店打造出獨具品牌調性的設計等，進而傳遞品牌價值，塑造品牌記憶點。在品牌價值打造上，注重通過門店的整套VI設計及細節呈現，傳遞統一的品牌形象和理念。反復的強調和視覺刺激下，品牌符號牢牢地占據顧客認知，從而有利于二次傳播，對品牌塑造大有裨益。
例如一張煎餅起家的黃太吉，其創始人赫暢是互聯網營銷出身，所以互聯網營銷對于黃太吉來說易如反掌。如今，黃太吉已經做起了品牌類快餐產品垂直外賣平臺，更是將互聯網餐飲推上新的高度。
好食材、好工藝的匠心料理，在小吃快餐界得以回歸，更多的小吃快餐品牌在深度挖掘市場需求的同時，調整產品結構打造品牌代表產品，從食材、制作方法等方面優化產品口味和品質，充分滿足年輕消費者的體驗需求，并通過社交平臺的傳播形成口碑裂變。
新零售業態正重構新餐飲模式。在標準化、供應鏈的強大推力下，中式小吃快餐也在加速向零售化邁進。“食材零售+現場烹食”、“線下體驗+線上銷售”的新零售模式成為了更多小吃快餐品牌拓展渠道發展的新路徑。
新興小吃快餐們的升級套路，實際上也暗合了當下餐飲業流行的“重做”一遍的方法論：結合市場動向和消費者需求，注重模式創新和價值點重構。圍繞此方法論，小吃快餐在不是為了創新而創新的情況下，其實還有不少玩法值得嘗試。
將某一地區的小吃集合到一起，將正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈現給消費者，產品豐富，區域特色鮮明。小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景，也是可行模式之一。
在消費升級的環境下，整體餐飲市場都面臨著調整升級，讓品牌更具體驗性，滿足消費者的復合需求成為當下的主流趨勢。在此趨勢的推動下，小吃品類也衍生出了新的呈現形式，即不再以單品小吃玩法發展市場，而是以“小吃+”的復合模式占據餐廳。
品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患；且在當前的成本壓力下，單一品類的市場競爭力過于薄弱。大眾對小吃的認知，多數是聚會、逛街、夜宵的必備品，但實質上，如今小吃的場景化正在往其他領域延伸。就好比你這家早餐店主打早點粥，那你也可以根據地方特色，做一個“早點粥+xx小吃”的搭配組合模式。早餐店內賣小吃，鮮儒豆漿給消費者創造了新奇的記憶點，這樣不僅可以提高客單價，而且也更加符合消費者的復合飲食需求。
小吃給人的印象多半都是邊走邊吃的形式，但餐飲市場的發展，小吃也在逐步走標準化。而以“小吃+小喝+小份菜”這種搭配模式可以，塑造出的休閑正餐場景，讓傳統小吃的邊走邊吃形式變成在店內停留，這樣一來便能大大提高消費者的點餐頻率。
作為餐飲人，最重要的是要順應時代發展培養創新思維，需要不斷的去發掘和利用與時俱進的有價值的方式方法，才能讓品牌迎合市場，滿足消費者的需求。2020年，你準備好向餐飲行業更進一步了嗎？
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：中國加盟網
作者：六個核桃
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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