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    【茶飲管理】說是奶茶卻不含奶，說是無糖全是糖，茶飲業到底怎么了？

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    20.11.201


    導讀：現代人對健康的重視，給餐飲業指了一條新路。

    導語

    本文轉載自餐飲商業新媒體【餐飲人必讀】，本文已獲得授權轉載，如需轉載，請聯系原作者授權！


    01

    奶茶里面沒有奶
    說是無糖全是糖
    最近，福建省福州市消費者權益保護委員會（下稱“福州消保委”）開展的一次奶茶比較試驗。在網上可謂是一石激起千層浪。
    評測下來的結果就是：說是奶茶卻沒有“奶”，說是無糖全是“糖”。
    福州消保委評測的茶飲的品牌，涵蓋了 ““喜茶”“奈雪の茶”“一點點”，類型包含“無糖” “無糖”“少糖”“微糖”等20家現制現售的奶茶店40件樣品，從取樣范圍來看，有非常的普適性。
    而試驗中的20個品牌40款奶茶中，蛋白質含量符合標準的僅有奈雪の茶、喜茶、小確茶、等幾個品牌。
    29款樣品的蛋白質含量低于0.5g/100g，不符合率為72.5%。
    其中， 部分品牌的4款奶茶樣品蛋白質檢測均低于0.08g/100g的儀器檢出低限，未能檢出蛋白質含量，
    也就是說一滴奶都沒有。
    其實，這在奶茶行業，并不是什么不能說的秘密。大部分的普通奶茶其實就是奶粉調制。而奶粉就是植脂末。
    同樣受到關注的含糖量問題，一位業內人士認為，所謂的“無糖”奶茶是指不另外加糖。
    一般奶茶在制作過程中，勢必會含有少量的糖，“但比例很少很少。”該業內人士強調，如果消費者選擇“無糖”，店員就不會在奶茶中額外添加糖分。
    此外，根據當時的實驗結果，多款奶茶的脂肪、咖啡因含量也相當驚人。
    “喝杯奶蓋等于吃掉兩頓飯的脂肪”“一杯奶茶的咖啡因含量相當于8罐紅牛”等說法也在網上引發熱議。
     02
    消費者的消費趨勢，
    是否已經發生著改變？
    現象背后，往往預示著某種潛在的規律。
    我們試著從另外一個角度來看，消費者的消費趨勢，是否已經發生著改變：過去，消費者喝奶茶，只追逐口味上的滿足，但通過這次事件，我們發現，越來越多的消費者，開始關注到奶茶的新鮮和健康。
    這對整個餐飲市場來說，是一個新的機遇。
    從去年起，“人造肉”可謂是大行其道，眾多快餐巨頭都開始試水了人造肉的銷售：
    漢堡王在今年4月美國的部分門店開始售賣人造肉漢堡，并且價格還比普通漢堡貴1美元，但是客不降反升，通過測算下來，高出其他門店近20%的客流。
    肯德基在今年的8月底，也推出了一款人造肉炸雞。結果，當天門店賣出的人造肉炸雞數量，相當于往常一周所賣出的數量。
    而就在幾周前，奈雪の茶也率先上線了人造肉漢堡。
    奈雪の茶在深圳開出的首家多場景的體驗旗艦店“奈雪夢工廠”，推出三款人造肉漢堡，分別是：未來漢堡、綠星漢堡、墨西哥肉沫卷。

    ▲奈雪夢工廠推出的人造肉漢堡（圖片來源：奈雪の茶官方微博）
    據悉，三款人造肉產品于開業當天下午開賣，上架一小時不到，便被眾多嘗鮮的消費者們一掃而空。售價最高的綠星漢堡和未來漢堡，售價為48元。在這種情況下，人造肉產品還能被食客們瘋搶，人造肉產品受歡迎程度可見一斑。
    按常理來講，人造肉口感肯定比不上真肉，從價格上來說，還更高一點，為什么還受消費者追捧？
    沒有轉基因和膽固醇，熱量更低，可能正是消費者對于人造肉的核心訴求。
    另外一個值得關注的現象是，餐飲的菜市場模式。
    以香天下的新店為例：
    明檔的鮮肉鋪+現場手工作坊，消費者一進門就能看見，旁邊還增加了手工作坊的體驗區，把最原始食材，一一陳列：

    對于顧客來講，這種互動和體驗感都極強。
    香天下創始人朱全曾這樣說道：餐飲變來變去，唯一不變的是什么？是那口鍋，以及對食材“鮮”的管理，做得好的品牌都是把菜的“鮮”做到了極致。
    這個“鮮”的背后，或許是餐飲業另一個新機會，讀sir略微梳理一下不難發現，通過塑造食材而大行其道的餐飲品牌越來越多。
    最近大火的集漁泰式火鍋，周年慶活動，排出了個吉尼斯世界紀錄，仔細分析，不難發現，集漁正是這波消費趨勢下的幸運兒。

    ▲集漁泰式泰鮮火鍋被評為“單日排隊人數最多的火鍋店”
    當消費者的口味變得健康和多元，傳統粗暴重口的路線不再壟斷市場。
    相比川式火鍋的油膩和市井，泰式火鍋環境清新、口味酸辣，味道濃郁卻不油膩。并且泰式火鍋的食材本身塑造就是天然“鮮”。
    這樣的特點在當下很容易俘獲人心，曾經熱愛川式火鍋的群體迅速轉向，泰式火鍋天然坐擁了海量的消費群體。
     03
    一次升級，是一次淘汰
    商業的巧妙就在于此，有時候，“危”與“機”是并存的。
    奶茶沒有奶，無糖勝有糖，雖然只是一個行業現象。但將勢必會成為行業發起升級迭代的一次導火索。
    我們回顧奶茶行業的發展可以看到：
    奶茶行業是由杯裝奶精沖泡—-逐漸過渡到了—-門店手工現調，這相當于是完成了快消品到餐飲業服務業的轉變，而從門店手工現調—再到門店手工“鮮”調，很有可能成為奶茶行業下一個升級迭代方向。
    從美團點評發布的《 2019 年中國飲品行業發展趨勢報告》來看， 2018 年我國茶飲市場全面爆發，截至 2019 年第三季度，全國現制茶飲門店數達到 41 萬家，一年內增長74%，這種規模之爭已經逐漸轉變成了創新能力和組織能力之爭。
    一位茶飲業資深人士向我們感嘆道：“唉，茶飲業市場很大，但是一般的小玩家可能會玩不了了，這個行業越來越考驗產品的研發能力，供應鏈的能力，以及團隊組織能力，這些說白了，都得砸錢…”

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