《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：疫情無疑給餐飲行業帶來了重創，在恢復期里，首先應該恢復的不是別的，而是“人氣”。6月餐飲迎回血期，燒烤最先復活，多地生意火過去年！
在過去一段時間里，四川成都、樂山，河北固安、燕郊，湖南長沙、衡陽等一地方，每每到了夜幕降臨，人們開始涌上街頭，選擇一家心儀的燒烤店，喝著啤酒擼著串，有人擼的是許久不見的情誼，也有人擼著生活的不易……
毫無疑問，接地氣的燒烤，成為了餐飲回血期最先復蘇的餐飲業態。
毫無疑問就是燒烤，所以你也可以理解為什么過去很多餐企都沒上燒烤，但這次疫情之后卻都主動加燒烤的內在原因。此外，除了天氣因素、人們積壓許久的吃喝欲望得到釋放后，還有以下原因都是推動今年燒烤比去年同期更火熱的主要原因：
漆黑的路燈下，熱鬧的街邊，光著膀子侃侃而談的大叔們在談論人到中年的不易，鄰桌是隔壁吵架的小情侶，這一切鮮活的生活姿態，仿佛都在提醒你：“親愛的baby，來這里請放松。”沒錯，一場疫情無疑給各行各業都帶來了沉重的打擊，卻也讓人們突然意識到原來生死是如此近的距離，更應憐惜眼前人，越是親近的人聚餐，就餐場景越是需要放松。而燒烤是最能體現市井文化的業態，“端著式”的高端消費已經成為過去時。
以前出去玩，可以去KTV、游戲廳、電影院、游樂園、酒吧……一場疫情，讓封閉型娛樂場所被按下了暫停鍵，雖然國內疫情得到控制，可是一時半會兒消費者還是會對其持觀望態度，整個下半年都不會太樂觀。可是人們總要玩樂吧，總要去釋放情緒吧，再加上錢包緊張，于是所有的錢就用在了吃上，無疑適合三五好友小聚的燒烤店是所有餐飲業態中最能令人放松的地方。
5月28日，李克強總理點贊成都“地攤經濟”，并表示多地應該放寬政策，允許有條件的餐廳外擺，一時間多地餐廳開放外擺。在所有業態中，無疑燒烤是最適合外擺的，疫情過后，商場的人流量少了，可是街邊店的流量卻多了起來。就拿何師燒烤來說，它根植于川渝地區17年，擁有直營門店50家，也是它把川味燒烤變成繼火鍋、川菜后川味新的代名詞。在和創始人碗均的聊天中，何師的選址策略幾乎都有一個硬性要求，那就是必須有外擺，因為燒烤吃的就是放松和氛圍。
一向走小吃、小喝、小貴的西貝，也放低姿態籌備自己第一個親民的現炒快餐項目；樂凱撒披薩也在自己十周年的時候，洋洋曬曬寫了一封給顧客的信，核心主題思想就是將長期降價20%—25%；其實，頭部餐飲企業的“神仙打架”，也可以透視出一種餐飲趨勢，那就是當經濟縮緊、顧客荷包緊張的時候，越是接地氣的餐飲項目越好存活，而燒烤豐儉由人，中國燒烤連鎖餐飲的客單價基本都在120元以下，一些三四線城市客燒烤店的單價在50—60之間，同樣是請人吃飯與動輒150以上的日料、西餐相比，點燒烤時人們的心理負擔最小。
如果說一場疫情對于餐飲行業帶來最大的改變，那應該就是顧客點外賣的習性已逐步培養起來。盡管在疫情期間人人都化身成大廚，各種炒菜、涼皮、油條都會做了，可最想念的那一口燒烤還是無法在家中實現，這時大多數人會選擇用外賣解決，整個疫情期間點燒烤外賣的消費習慣已養成。疫情后，燒烤能迅速恢復生意的，都是在疫情期間在外賣上有不俗表現的企業。比如，何師燒烤，在疫情期間不但增設了家庭餐，顧客每下一單還給顧客送一公斤蔬菜，成都疫情零增長就送啤酒，收獲了一波好評；比如，衡陽串門燒烤，將外賣精細化運營，疫情期間外賣占比33%，4-5月又推出了任何產品不好吃可退換了活動，鞏固了其區域品牌地位。
作為上海夜宵燒烤排隊王的紅料理創始人羅杰說：“盡管進入5月以后，各地餐飲復蘇，尤其是燒烤增長最為突出，但從紅料理來說，我認為主要原因還是因為到了消費旺季，再加上現在可聚餐地方很少等多方面原因，才有了今天的格局。”
這是燒烤類品牌“很久以前”的營業時間，也是中國大多數燒烤店真實的營業狀態。盡管很多燒烤店為了全天有客流，中午也加了冒菜、面條等產品，但燒烤在大多數顧客的認知里依然是屬于晚餐、宵夜型產品很難突破場景限制，而我們的餐廳交的卻是24小時房租，除非你的晚上生意夠好，不然很難支撐下去。
隨著總理點贊“夜攤經濟”，多城市恢復了久違的煙火氣！在餐盈動力創始人凈海鷹看來：“今年的競爭會相當激烈，地攤位的經營開放后，就增加了很多燒烤夜宵流動商，它們產品價格更低、就餐場景更隨意，更接地氣，也更受顧客歡迎。”
無疑，聚餐屬性強、可以分餐，作為國民第二大餐飲業態燒烤成為疫情過后最先回血的餐飲業態。然而如何突破場景限制，如何解決季節原因，如何品牌化思維開店，仍是從事燒烤生意的經營者亟待解決的問題。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源：今日新餐飲
作者：王春玲
編輯：餐謀長品牌策劃/璐雨錄
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