絕地求生！小吃小店輕模式今年爆發了！

踩著消費升級的風口，年輕人不再迷戀傳統。新興的小吃快餐品牌們，也沒讓他們失望，讓年輕人有了更多選擇和新鮮體驗。

《中國餐飲報告2019》數據顯示，在超500萬家的餐飲行業里，小吃快餐以44.3%的門店數量占比，在所有餐飲品類中持續穩居第一。

從品牌排名來看，在2018年度中國餐飲品牌力百強品牌中，僅誕生了23個小吃快餐品類的百強品牌，占榜單總數的23%，次于中式正餐的44%。

在擁有如此龐大的門店數量下，小吃快餐的市場規模卻極不匹配。這背后是其多年的生存底色所致：低客單價、同質化嚴重、品牌連鎖化程度低等等，一系列的自身缺陷，讓小吃快餐的話語權常期旁落。

可以說，無論在營收能力，還是在品牌連鎖化程度上，中國本土小吃快餐市場還遠未成熟，市場集中度還很低。好在，隨著產業升級、人口紅利及城市化程度加深，小吃快餐正逐漸打破外殼，翻身修煉內功，搶占話題中心。

未來，帶有文創屬性的小吃將成為餐飲發展最大的風口。

·一是餐飲業態將向更小的方向發展。

越來越多的中小業態餐飲開始火熱起來，整個餐飲業態的顆粒度越來越小，而且往更小的趨勢發展。最為典型的實例就是小業態涌現出了大品牌，且具有相當的規模和品類標桿性。

小吃作為餐飲業態顆粒度最小的單元，以飽滿的產品特點，親民的價格，自由的體驗，必然會在加盟連鎖的發展中成為主角。

·二是小吃獨具文創屬性。

作為食客我們都有過因為一個味道而記住一座城市的經歷。現在90后，00后熱衷的美食打卡，走街串巷尋覓鐘愛的小吃。這讓小吃具備自帶流量和社交屬性，營銷價值的光環又被放大。

·三是小吃加盟升級優勢明顯

相比傳統正餐、火鍋等動輒數百平的門店，小吃門店的優勢可謂十分明顯：

·最后，小吃海外連鎖成新銳力量     

成功出海的餐飲品牌并不鮮見，海底撈、全聚德、眉州東坡、小肥羊等，但都會不同程度的遇到，如食材供應、跨國管理、成本回收等難題。而標準化程度高的休閑餐飲的代表——茶飲，在海外加盟后更多看到的是經營火爆的場景。

還有如肉夾饃、重慶小面等小吃升級重塑后，以加盟連鎖的模式走出國門，都深受當地食客的歡迎。

美國一項最新餐飲業調查發現，有超過1/3的美國人至少每月吃一次中餐。隨著中餐館在國外市場的覆蓋越來越多，也會讓國外食客逐漸養成吃中餐的習慣，這無疑是餐飲人的機會。

而特色小吃憑借口味優勢和輕型的經營體量，也一定會成為中餐出海的中堅力量。

總結下來，小吃賽道空間極大，但面臨變革，繼續轉型升級。

細數這些小吃快餐品牌的升級路徑，卻有著相似的套路可以捕捉。

移動互聯網讓新式小吃快餐擁有新媒體思維和品牌運作的思維。通過社交媒體進行品牌故事包裝和宣傳，實體門店打造出獨具品牌調性的設計等，進而傳遞品牌價值，塑造品牌記憶點。

以上代表案例中，不少品牌的新媒體運營都頗具網感。

比如“村西頭”的官方微信公眾號，除了常見的新店開業、節日福利等推送外，也有免費電影、大胃王挑戰、玩轉抖音等時下年輕人喜歡的活動策劃等信息。

在品牌價值打造上，注重通過門店的整套VI設計及細節呈現，傳遞統一的品牌形象和理念。
反復的強調和視覺刺激下，品牌符號牢牢地占據顧客認知，從而有利于二次傳播，對品牌塑造大有裨益。

好食材、好工藝的匠心料理，在小吃快餐界得以回歸。
根據市場調整產品結構，深挖品牌代表產品，從食材、制作方法等方面優化產品口味和品質。

例如“鳳起龍游老面包子”，將民間純手工藝的“老面”帶回門店，放棄可以快速發酵的批量代加工包子，幫助顧客找回兒時熟悉的味道，與其他包子品牌形成差異化，品牌記憶點鮮明。

新零售業態正重構新餐飲模式。在標準化、供應鏈的強大推力下，中式小吃快餐也在加速向零售化邁進。

比如“湯上工夫”就將后廚食材搬進門店進行零售。去年7月份推出了湯上工夫新零售模式首家旗艦店，在門店內設置零售展臺，新疆灰棗、云南大理黑糖、神農架小香菇、青海黑枸杞及黑土豬肉、土雞肉等來自全國各地的原生態農戶食材陳列其上，讓消費者能親自感受到產品品質，同時開放零售，進行轉化。

通過“食材零售+現場烹食”、“線下體驗+線上銷售”的新零售模式，湯上工夫新零售旗艦店上線半個月，線上+線下的食材銷售訂單就突破1000單，不含外賣和堂食打包，每日營業額較升級前平均增長了30%~40%。

“快”餐正變得“慢”下來。

升級后的門店不再是冷冰冰的飽腹場所，而是充滿家庭溫暖的放松場地。通過提前把產品預制好，在顧客面前現場操作烹飪，體現出鍋氣和產品的價值感。

深圳最近火熱的“豬戈戈超級豬腳飯”，主打潮汕鹵豬腳飯，現鹵現做。在鹵菜功夫上，每天早上五點開火，經過13道工序，6小時熬鹵，才能足火足味。

在全新的開放式廚房之下，大廚現制的整個過程完整展現在消費者面前，讓消費者能夠更好地感知菜品的衛生和美味。

正餐可以快餐化，快餐同樣可以向上升級為休閑簡餐，進行全時段經營。這也是新中式小吃快餐突破客單價低、同質化重的新機遇。

蔡瀾港式點心專門店，強化的就是“點心”這一品類，而非中式正餐等，切中了當下正處于升級中的小吃小喝品類，主動迎合了年輕消費群體的需求。與此同時，小吃小喝碎片化的用餐時間段，保證了餐廳多時段經營和高頻次消費。

新興小吃快餐們的升級套路，實際上也暗合了當下餐飲業流行的“重做”一遍的方法論：結合市場動向和消費者需求，注重模式創新和價值點重構。

圍繞此方法論，小吃快餐在不是為了創新而創新的情況下，其實還有不少玩法值得嘗試。

將某一地區的小吃集合到一起，將正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈現給消費者，產品豐富，區域特色鮮明。小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景，也是可行模式之一。

比如創立于2015年的“黑白電視”圍繞湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，提供60多道SKU，打破了產品單一的局限性，為消費者提供更多的選擇。

在消費升級的環境下，整體餐飲市場都面臨著調整升級，讓品牌更具體驗性，滿足消費者的復合需求成為當下的主流趨勢。

在此趨勢的推動下，小吃品類也衍生出了新的呈現形式，即不再以單品小吃玩法發展市場，而是以“小吃+”的復合模式占據餐廳。

小吃+早餐品類

品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患；且在當前的成本壓力下，單一品類的市場競爭力過于薄弱。大眾對小吃的認知，多數是聚會、逛街、夜宵的必備品，但實質上，如今小吃的場景化正在往其他領域延伸。

就好比你這家早餐店主打早點粥，那你也可以跟據地方特色，做一個“早點粥+xx小吃”的搭配組合模式。早餐店內賣小吃，鮮儒豆漿給消費者創造了新奇的記憶點，這樣不僅可以提高客單價，而且也更加符合消費者的復合飲食需求。

小吃+小喝+小份菜

小吃給人的印象多半都是邊走邊吃的形式，但餐飲市場的發展，小吃也在逐步走標準化。而以“小吃+小喝+小份菜”這種搭配模式可以，塑造出的休閑正餐場景，讓傳統小吃的邊走邊吃形式變成在店內停留，這樣一來便能大大提高消費者的點餐頻率。