【正餐管理】餐飲定律：有爆品不一定會成功，但沒有爆品一定不會成功

爆款是能吸引用戶的產品，也就是餐飲業常說的“招牌菜”和“拳頭產品”。在餐廳營銷中承擔著不可替代的作用：吸引客流，拉新客；降低顧客的選擇困難，提升店鋪的點單率；提升店鋪單量；帶動店內其他菜品的購買……

如果你的餐廳沒有爆品菜，很難在顧客心中留下深刻印象。也就是說，他們在下次有就餐需求時，第一時間自然不會想到你，而是會傾向于有爆品菜的餐廳。無論是快餐、火鍋還是地方菜系餐廳都需要一款爆品菜去為餐廳引流。

如何打造爆品

并不是所有的菜品都適合做爆品菜，有的是口味不合適，有的是利潤不高，也有的是出餐速度慢。如果你的餐廳要打造爆品，最好是滿足以下幾點。

 1   出餐速度快

既然是想做爆品，那么就要提前做好被爆單的準備。一個午飯時間，可能70%的人都點這道菜，一旦速度慢點就會出現訂單擠壓，最后餐出不來被打差評的情況。一道爆款菜的出餐時間最好少于8分鐘。它能夠實現提前備餐，在高峰期來臨之前先做好或做成半成品。根據這個思路去選擇爆款，可以剔除掉很多不合適的菜品，比如必須現炒現做的炒菜、做工繁復復雜的精品菜。

 2   能夠長時間保持味道和口感

因為外賣的特性，菜品經常會長時間（1個小時左右）包在外賣盒中，在這段時間里老板們需要確保菜品的口味和口感不會發生很大的變化。這意味著，像面類的菜品就不適合做成爆品。

 3   有足夠的獨特性

這是打造一道成功爆品的關鍵因素。

很多老板都明白出餐需要快、口味能被保證這兩點，但僅僅依靠這兩點就想讓自家的菜品成為人氣爆款是根本不可能的。原因很簡單：目前的外賣市場上，菜品過于重復。如果你選擇的“爆款”菜品別人店里也有，為什么非要來你的店里吃？

比如：番茄炒雞蛋的出餐速度快，口味也能長時間保鮮。但是理性的老板不會把它當做店內的潛在爆款菜，因為太家常，對顧客完全沒有吸引力。所以爆款的選擇絕對不能是一道普通的常見菜。

 4   有足夠高的例如，但價格不能過高

很多老板為了引流，把爆品價格設置得很低，結果賣得很火熱但并沒有賺很多錢。這是因為如果爆款一開始價格設置太低，后期想漲價將變得非常難，老板將長時間處于忙碌疲憊但又無錢可賺的境況中。所以，想讓店鋪健康運轉，爆款的成本應該是較高的，但同時又要保證價格適中，能讓單人顧客承受得起。除了燒烤、海鮮、小龍蝦等外賣店，大部分店鋪的受眾都是獨食的顧客，需要多多考慮他們的心理估價。

如何把爆品推廣出去

 1   “低成本+低定價”

如今很多餐飲店，在產品的宣傳海報上，往往會對某一款主菜打特價，或者將某個原價29塊的配菜定價9.9塊。

表面上看，很多人會覺得這款特價菜虧錢了，其實不然。

原因在于，無論是這款主菜還是配菜，其成本本身就不高，屬于“低成本+低定價”的套路。

如：某龍蝦主題餐廳做特價活動，即平時50元一盤蒜蓉小龍蝦，活動期間只售19.9元，比其他店更便宜。

表面上看，這是一筆虧錢的生意，但實際上，19.9元的價格足以覆蓋成本。

低成本的目的在于，可以大大降低品牌的引流成本。而對于消費者而言，只需要19.9元的價格就可以得到原價50元的消費體驗，豈不劃算？

 2   店內海報為爆品菜做宣傳

在爆品菜上線前一周，將店內海報替換成爆款菜的海報圖，用顯眼的文字告訴顧客“新品X月X日上市”。等上市后仍使用海報做宣傳，告訴顧客這款菜是店內主打菜，有什么折扣活動。

舉個例子，江浙菜廚子印象打造的爆品菜是糖醋里脊，店長把爆品海報放在店門口吸引顧客，海報上再加上營銷活動，如：會員可享受招牌菜糖醋里脊半價優惠。路過的潛在顧客有很大機率會被爆品上的信息所吸引，一旦他們走進店，就基本是哪個鎖定了這些潛在顧客。

如今的中國餐飲業開始走向“單品”致勝的時代。越來越多的餐飲品牌通過將某個單品打造成爆款，形成自己餐廳的記憶點，加深顧客印象，提高口碑，為餐廳帶來源源不斷的客源。這種打造爆品的運營模式值得每一位餐飲人學習借鑒。

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