【新店管理】這家新開的酸菜魚因為沒有做好試營業環節，結果黃了

來自湖南的李先生滿懷激情來到廣東深圳創業，在深圳寶安區開了一家面積300多平方米的酸菜魚店。總體來說，整個店的裝修設計比較緊湊，也比較科學合理，空間利用率很高。

在開店之前，李先生也做過充分的市場調查，店鋪周圍500米范圍內，還沒有一家同等規模和檔次的酸菜魚店，可以說這個店的位置還是不錯的。

正當李先生滿懷激情準備大干一場的時候，現實卻殘酷地給了他一耳光。

酸菜魚店從試營業到正式開業的一個多月內，營業額和客流量一天不如一天，日營業額從開始的幾千元到后來一天只賣幾百元。

目前，這家店每到飯點，只有零星的幾桌客人吃飯，客人吃得沒勁，員工工作也沒激情。

造成這一局面很大原因是李老板忽略了試營業期調整優化環節。這家店在試營業期的前面幾天生意非常好，面對試營業期間每日幾千元的營業額，老板頭腦一熱，在各項條件都不成熟的情況下，作出了一個大膽決定：立即正式開業。

李老板直接跳過了試營業期的調整環節，其中出現的問題沒有得到及時調整優化，給就餐顧客帶來不好體驗，口碑差，二次復購率幾乎為0，生意慘淡。

▼

為什么新店少不了試營業環節

 1   試營業是一個不斷優化的時期

新店剛開業時，因為經驗不是很足或者對環境不熟，會有一些做得沒那么好的地方。

試營業就是告訴顧客，餐廳還在測試階段，有什么不滿意的，我們可以改進、進行調整。

所以店鋪可以通過這個過程，一點點的優化改進。

 2   試營業可以成為店鋪的借口

當店鋪有什么地方出了問題，令顧客不滿意了，店鋪可以拿試營業作為借口，給客戶解釋說：真不好意思，我們現在試營業期間，有什么讓您不滿意的，還請多多包涵。

這樣一來，客戶就很好接受。因為每個人都對第一次犯錯的人，比較寬容，能夠接受理解你的錯誤。

 3   試營業是一個磨合的過程

店鋪只有經過試營業，才能知道自己的產品是否能適合市場、受消費者喜歡、口感是否出眾，還是大眾化的。

這個過程就是我們與市場間的一個磨合期，熬過這個磨合期，我們才能更融入市場。

如果沒有經過試營業，而選擇直接開業，可能就兩種結果：

① 你的產品質量和口感剛好顧客都很喜歡，服務和價格也剛好可以接受，那么祝賀你了，問題不大，可以生意興隆；

② 如果你的口感顧客不喜歡、價格又不被大家接受，這樣你就哪有翻身的余地了。因為你已經正式開業之后，再作調整，給顧客的感覺就是你生意不好被迫做出的調整。

▼

新店如何做好試營業環節

在整個服務環節中，要做好服務員上崗培訓，包括服務流程、服務態度和服務速度等方面，此外，還要熟悉餐廳環境布置和菜品，方便給顧客更多的建議和介紹，優化服務。

同時，商家可以邀請一些餐飲行業人士來品鑒，在獲得業內人士的意見或認可之后，對產品進行調整和改良。也可以邀請部分KOL來進行體驗，并讓其在社交平臺進行曬圖分享。比如喜茶到每一個城市開店，在前期都會邀請當地的KOL進行探店、體驗產品，以此為開業造勢蓄力。

但是該階段不適合做大力的營銷推廣，一般是通過門頭自然獲客，以及適量的線上傳播等。

對于主動上門消費者的顧客，則可以贈送一些菜品，然后收集其到店消費的原因，是什么吸引了他，有沒有什么不滿意的。這個時候也可以做一些產品預售優惠、贈送優惠券等，吸引二次消費。

經過了試營業階段的消費者數據分析和團隊磨合，更加明確了自己品牌的受眾是誰，服務跟出品也更穩定之后，就可以進入下一個階段了。

▼

小結

大家都清楚，新餐廳試營業是開業后的試金石。為什么要推出試營業，就是為了能在開業前有一次調整改錯的機會。上述案例中的酸菜魚店老板，員工培訓沒有做好，菜品也沒有確定好就貿然開業，這犯了大忌。另外，餐廳沒有做好開業營銷，管理制度也沒有落實到實處，也是一個重要的原因。

開餐廳是一個系統的工程，很多方面環環相扣，要想生意紅火長久，還是得多下一些功夫。

-END-

閱讀更多：

1：【新店管理】王俊凱開奶茶店受粉絲追捧，明星為何喜歡涉足餐飲？

2：【新店管理】學習這樣的餐廳裝修策略打破同質化怪圈！

3：【新店管理】百萬旺鋪打水漂，餐飲選址的坑防不勝防！

餐廳普遍痛點：運營管理能力不足，員工成本高

餐謀軍師推薦餐廳使用旗魚點餐掌上收銀臺，提高服務員工作效率和餐廳整體運行效率，節省員工成本（一臺省三人，一年省十萬），進而提高餐廳盈利空間。

點擊閱讀原文，了解餐廳經營專家——“旗魚點餐”